calcolo indicativo.
se metti biga in base alle quantità di acqua hai circa il 25%.

100 gr acqua
100 gr biga
180 gr farina
sale (olio)
hai circa 400 gr di prodotto di cui 1/4 è biga.

per i pesi e le misure sono d'accordo, ma non è che dobbiamo fare proprio i chimici, è inutile che stiamo a misurare il lievito col bilancino del farmacista se poi la temperatura ambientale dove staziona l'impasto ogni volta è diversa.
ai pesi, misure e temperatura và associato sempre l'occhio.
79.43.196.139

Ciao, per la mia esperienza ti posso dire che ci sono diversi modi con cui lavorare con biga, e non solo, troppe varianti da tenere in conto. Ti posso dire come lavoro io...Lavoro sul peso totale dell'impasto, e non vado oltre il 30% di biga. A volte utilizzo solo biga, e altre aggiungo lievito in seconda fase. Mai bighe piu' lunghe di 18 ore.
Ricordo che le dosi i procedimenti descritti nei vari interventi, sono smpre soggetti a variazioni, e mai da intendersi come vangelo. Sono sempre frutto di studi e applicazioni sul campo, personali.

Occhio sempre comunque alle temperature, ti posso dire per esempio che in estate, io non utilizzo la biga.


Salutoni massimo
79.39.118.57

grazie a entrambi ,
ma non capisco ancora nell'impasto finale l'acqua se ipotizzando un idratazione dell'impasto finale al 50% deve essere riferito al 50 % della farina che aggiungo alla biga ?

tenendo buono quanto dici Maxy ,

se su 1000 gr di impasto totale tolgo il 20%

ho 200 gr di biga

quindi alla fine è :

200 biga+
800 farina+
500 acqua +

olio e sale?

è così?

Maxy, anche volendo provare a queste temperature esterne anche se si sono attenuate un pò in questi giorni , ti chiedo... non potendo controllare la temp della biga a 18° posso farla in qualche modo usando acqua fredda e qualche altro accorgimento?

grazie
Corrado
87.241.55.230

Ciao Conrad,

Secondo me, più importante che controlare la temperatura della biga è controlare controlare suo grado di svilupo e giusto per questo deve avere sempre gli occhi atento e giusto per questo si torna più dificile gestirla d'estate.

Per la quantità quella che ha detto puo andare bene, comunque come fai la biga con 45% d'idratazione deve metere il 5% che manca (per 50% che cerca d'idratazione finale), capito?

Saluto

Carlito
187.62.55.245

aaaaaAllora, non mi sono spiegato bene forse. Per mia esperienza ho visto persone lavorare con la biga in modi e dosi diverse.

Io lavoro cosi: utilizzo la biga al posto del lievito...ok?
Quindi se ho 1litro di acqua, e 1750grammi di farina, avro come totale 2750grammi di impasto finale. Metto in 2750grammi di impasto, il 30% di biga, che risulta 825grammi . Poi l'idratazione uno la fa come piu' gli piace.

Questo non è il modo unico e migliore di lavorare con biga, ma è il modo con cui io lavoro la biga.

Per quanto riguarda le dosi della biga stessa, ho trovato persone che lavorano con 44, altri con 46, ancora altri con 50 grammi di acqua su 1 kilo di farina, si puo' aggiungere lo 0,5%di sale, oppure no. La si puo' far girare in macchina 2 minuti, 3 o anche 4, oppure in retromarcia.

IMPORTANTE, è sapere tutte le varianti, cioè per esempio, se io a parità di dosi di acqua, lievito e temperature, faccio girare in macchina 2 minuti, o faccio girare 4 minuti...Cosa succede...E cosi' via.


Salutoni massimo
79.39.118.57

grazie....
ora ho capito!

allora procedo! 

ringrazio Carlito.br  e Maxy68
Salutoni
Corrado
87.2.82.189