Ciao carissimo, ma tu esattamente come vuoi lavorare, e che teglia vuoi ottenere? Tipo romana?


Salutoni massimo
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Beh si, vorrei ottenere una teglia di pizza bianca tipo romana, alta alveolata soffice ma con la base croccante...per il metodo di lavoro, io mi son basato su quello che ho trovato qui facendo varie ricerche (soprattutto dei tuoi scritti). Non avendo esperienza con idratazioni così spinte, e soprattutto non sapendo bene le tempistiche mi son dovuto un po arrangiare, soprattutto con il lievito e vedere un po che succedeva.
Una volta sono andato da Iuppone e ho fatto un impasto al 60% di idratazione con pz3 però mi son reso conto che le cose cambiano veramente tanto.
Mi ero programmato di fare i panetti la sera, tirarli fuori in tarda mattina per poi infornare verso le 5 (tutto teoricamente). Oggi dovevo fare una prova per vedere quanto tempo avrebbe messo a lievitare per regolarmi meglio. Alla fine trovandomi il pastone iperlievitato l'ho rimesso nell'impastatrice e gli ho fatto fare un giro, dopodichè mi son tagliato un panetto e l'ho lasciato a lievitare per circa 3 ore rimettendo il resto in cella. Diciamo che alla fine qualcosa è uscito, la pasta si è alzata, consistenza e sapore non erano male (ma dire che è uscita bene è un'altra cosa)... non mi torna questa cosa dell'iperlievitazione in cella, alla fine per la tonda adesso metto 2g di lievito a litro e con almeno 7 ore di lievitazione ad ambiente...puoi aiutarmi a chiarirmi le idee?

Grazie
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Ciao Maxy, non mi hai più risposto...
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Allora, usa acqua e farina a bassa temperatura, tipo 6°C va bene, idratazione come sai, metti tutta la massa in cella per 48 ore. La notte prima di usarla, fai le pallette, e le rimetti in cella, la mattina o la sera le togli....dipende da quando le devi cuocere, e dopo un po puoi stendere. Ti devi cucire addosso i tempi necessari ad una tua esigenza, questo pero' avviene provando e riprovando, cioè dosi di lievito e sale, in modo che quando leverai dalla cella le pallette, siano pronte per quando TU vuoi....


Salutoni massimo
79.39.118.57

Grazie Maxy! Infatti adesso mi faccio portare un bel sacco da 25 per fare le prove per i fatti miei...
ti devo dire, alla fine in questa tornata il risultato non era male (è andata a ruba pensa te, aveva anche delle belle caverne però...
Personalmente mi ero fatto una teoria in testa per il lievito: Se con i rigeneri l'impasto continua a inglobare aria, il lievito allora continua a riprodursi ed è per questo che ce ne vuole di meno rispetto a un impasto classico?
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Ciao carissimo, scusa per il ritardo, mi era scappato...
No, non ci vuole meno lievito, ma di piu'.
Spiegami come fai i rigeneri.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao Maxy...pensavo di aver detto qualche ca**ata che non meritava risposta...
Comunque, son contento che mi ha risposto.

I rigeneri li faccio così...copro l'impastatrice, ogni 10 minuti accendo e faccio fare due giri completi alla vasca, spengo poi ricopro e via...sino a che non si chiude completamente...sbaglio qualcosa?

Per il lievito, io inizialmente ho ragionato così:

Impasto tradizionale 2g a litro, quindi 8g per 7kg di farina
Impasto pizza in teglia 3g a litro, quindi 15g per 7.350kg di farina

Vedendo che in frigo mi è stralievitato mi è venuto poi il dubbio che dovessi mettere meno lievito, forse andava bene 2g a litro o calcolare il lievito sull'80% dell'acqua...sempre pensando teoricamente di tenere i panetti 5 ore a temperatura ambiente prima della stesura...

Grazie [41]
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Ciao Uolter, premetto che appartengo alla categoria degli amatori casalinghi anche se con i consigli dei Maestri ho raggiunto un discreto livello.
Detto ciò esprimo il mio concetto, anzi non è mio l'ho letto sul web, per cui se uso 2 gr. di lievito per litro non è detto che servono 20 gr. per 10 litri di acqua, ma meno (non saprei quanto di meno). In poche parole all'aumneto della quantità di acqua, non corrisponde in proporzione pari aumento di lievito.
Cosa ne dite??

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Ciao Vittorio
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Ciao, prova a non fare rigeneri, o almeno fanne solo uno, ed in prima velocita'. Devi stare molto attento alle temperature, usa acqua e farina dalla cella, o comunque fredde.
La stralievitazione di cui parli, puo' essere causata dalla temperatura finale dell'impasto.
Io per la teglia sto usando circa 7 grammi di lievito secco a kilo.

Ps calcola il lievito per kilo di farina


Salutoni massimo
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Grazie maxy per le dritte, purtroppo io lavoro con una monovelocità, in 15 minuti di impastazione (acqua 80% subito poi il resto) non riesco poi a fare un rigenero solo perchè mi rimane una poltiglia, forse provando ad allungare i tempi sino a 20...

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