scusami non sono daccordo , impasto va fatto il giorno prima ,per usarlo anche dopo 24 h 48 , e migliore una pizza piu leggera, io e da 26 anni che faccio cosi,poi uno fa come vuole ,ma il metodo giusto e questo [8] ti consiglio di fare fare al pizzaiolo gia metti il becco [27]
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  -solo un mio personale punto di vista-    al massimo posso accettare un mix tra farine + forti e + deboli,    l' utilizzo della semola x la tonda anche se in ridotte percentuali la vedo un pò come il fumo negli occhi,  non ho sperimentato quanto può aiutare x la teglia, mentre la ciliegia sulla torta la mette  chi la usa x stendere i dischi    [4]
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ma tu usi il freddo!! e no carissimo,a me il freddo non mi convince,ho provato alcune volte e non era la stessa cosa come usarlo dopo  8/9 ore..all'inizio lascio sempre fare al pizzaiolo,se vedo risultati buoni allora che faccia pure,ma se i risultati sono pessimi allora no,sono stato pizzaiolo e ancora oggi quando vado io al forno i clienti son felici [27]
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Ciao, le metodologie son diverse, ognuno se si trova bene con la sua e accontenta i clienti, va bene. L'importante è procedere con correttezza, cioè valutando tutte le varianti, essendo consapevoli dei dati tecnici delle farine utilizzate, e dare i giusti tempi, per ogni lavorazione ecc ecc
Se facciamo un impasto diretto con temperatura controllata, dobbiamo sapere come procedere, e che farine dobbiamo usare, se lo faremo con metodo tradizionale, lo stesso. Se faremo degli impasti indiretti, la stessa cosa.
Cioè per fare un esempio, se vogliamo lavorare con temperatura controllata (tecno del freddo ) non andremo ad utilizzare una farina che abbia un w 180-200, possibilmente. Cosi come se dobbiamo fare un diretto tradizionale a 8 ore, non andremo ad utilizzare una farina con w 380...e cosi' via...
Poi.....Ognuno è libero di fare cio' che piu' gli sembra giusto, e usare le farine che vuole, cio che io esprimo, è solo dettato dalla mia esperienza, lo studio applicato alla pratica, e il confronto con i colleghi... [8]


saluti massimo
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Ciao a tutti, sono daccordissimo con maxy.... la tecnologia del freddo e' un ottimo sistema di maturazione e leggerezza dell'impasto, logicamente pero' usando una farina forte, con maturazione 48 h .......
Se invece vogliamo fare un prodotto, che sia utilizzabile entro le 7- 8 ore allora non utilizzeremo la tecnica del freddo, useremo una farina media forza con un  w  200 250 MAX.....
Pero' mio modestissimo parere e' molto importante lo studio delle temperature sia iniziali che finali!!!!!!

un saluto a tutti voi del forum.

Entony1971
87.20.41.239