ue' ciao bellini mattacchione ma non mi dire che  hai gia' problemi che il tuo superpizzaiolobravoragazzoiperdisponibilenotevolmente flessibile.... non riesce a risolvere? heee queste macchine economiche danno sempre problemi...comunque visto che mi sei  simpatico ti rispondo io, certo che si, hai visto giusto un impasto duro significa poco idratato , non scendere mai sotto il 50 % , soprattutto se usi farine diforza . vedi , se nell'impasto metti poca acqua devi aumentare non solo  il tempo di maturazione ma anche quello necessario all'ipasto per idratarsi in maniera soddisfacente, l'impasto della pizza tonda alla romana notoriamente sottile e croccante  prevede ad esempio anche 72-96 ore di maturazione e il 45-50% di idratazione.se forzi i tempi ottieni una pizza cartonata , secca, di difficile masticazione , resistente al taglio, asciutta e che fa venire sete giacche se non e' stata idratata fuori dallo stomaco poi si idrata dentro. io questi impasti li evito tranne se ne fa esplicita richiesta il titolare da anni viaggio sul 70%  con w di 280.tieni in oltre di conto che maggiore sara' ,il quantitativo  d'acqua piu' breve sara' la maturazione  [40]  [45]  [46]  [28]
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Ciao caro come stai, Bellini e troppo forte.
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ciao erminio io me la passo bene grazie sto fraquentando un corso regionale da pasticcereche tra frolle, lievitati, creme ,stage in pasticceria, laboratorio ,ed esami mi sta assorbendo moltissimo. i pasticceri dal punto di vista della considerazione del valore e del rispetto professionale sono anni luce davanti a noi pizzaioli, c'e un pasticcere con 3 aiutanti che fatturano insieme 1200  eu al giorno e prende 2800 eu  per 8 ore di lavoro (almeno qui' funziona cosi') un pizzaiolo che ne fattura da solo 500 DEVE prendere 1200 eu e' normale HE? mha! poi vai a dire faccio il pasticcere  e quasi quasi si genuflettono in un sussieguo di sorrisi  vai a dire faccio il pizzettaro e ti guardano quantomeno  perplessi. comunque l'esperienza da pizzaiolo mi ha dato un notevole vantaggio durante il corso. poi vediamo ho diverse proposte sulla graticola ma vorrei cogliere l'occasione per uscire dal nostro settore ormai allo sfascio.spero che tu ta la passi bene diavolo di un pizzaiolo , ha si bellini certe volte mi fa incazzare con le sue teorie fanta lavorative da torchiapopolo, altre volte mi trovo stranamente d'accordo con lui  e altre volte mi fa quasi tenerezza alle prese con problemi che non dovrebbe avere vista la cura con cui seleziona il personale e non e' la prima volta ....comunque alla via cosi' [24]  [41]
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Ciao carissimo Tarquinio,tranquillo che va tutto bene e sapevo anche la tua risposta,ma visto che qui in germania ci sono alcuni titolari ristoratori che si sentono padre eterni e non mi credevano a ció che gli dicevo,volevo avere anche una conferma da parte di altri per sbattergliela sotto il muso a questi signori super gastronomi,oltretutto é venuto a trovarmi un grande del forum e meglio di lui (oltre a massy68)non potevo avere conferma migliore,in piú ho anche la tua conferma con una perfetta spiegazione [28] meglio di cosi [27] ah come vá con i cannoli siciliani!!!! Solo in sicilia si trovano i migliori e la ricotta lavorata alla perfezione lo puó fare solo un pasticcere siciliano [27] cmq quando sarai pronto verró ad assaggiare la tua pasticceria [4] preparati alla critica [43] sono un pozzo senza fondo di dolci [2]  [41]
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siete peggio ci certi utenti che conservano i segreti delle loro ricette..... [2]  [2]  [2]  [2]


MALEDUCATI!!!!!! [27]  [27]


Paolo
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ciao scusa se ti risp solo ora, complimenti bravo ,io ho fatto pasticceria nel 84 , il mio insegnante era siciliano ,ho imparato molto peccato che poi non ho piu continuato, bel mestiere sono degli artisti creare sempre ,il pizzaiolo la solita minestra [8] tantissimi auguri per tutto. erminio [41]
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ciao bellini , e si hai ragione spesso quelli che gonfiano il petto (i super gastronomi..) spesso neanche si rendono conto di cio' che fanno mangiare alla gente anche in pasticceria sai ... poi non e' necessario essere un GRANDE termine che detesto... ma e' sufficente leggere e riflettere ad es con poca acqua e' logico che la maglia glutinica venga piu' rigida e corta no? e quindi!..i cannoli siciliani mi piacciono in maniera esagerta  assieme  a' brioscia co' tuppo panna e granita alla menta ma pultroppo qui' nisba pero'  ogni tanto scendo a milazzo e mi rifaccio...ue' lo sapevi che la migliore ricotta per i cannoli se la fanno arrivare dalla sardegna? e poi si' o conosci la ricetta originale che pero' ho visto cambia d leggermente a  zona a zona o fai solo patetiche imitazioni... alla prossima ..ha se hai bisogno chie ne he? [28]  [40]  [24]  ha dai che ora  ci vuole CUCUUUUUU ! [20]  [20]  [20]  [20] COSI TANTO PER NON DIMENTICARE  le tradizioni [26]
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Ti dissi già qualcosa in merito, e in merito alla semola...Poi ognuno fa come crede... [4]
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