Ciao, mi diresti quanti gr di farina per lt di acqua?
L'aceto lo escluderei. 25 gr di lievito per la biga che fai mi sembrano pochi, poi mi dovresti dire che temperature hai. Ricorda sempre una cosa che solitamente dico, il mio non è vangelo, sono risultati e studi sul campo, per quello che a me va bene, e che le dosi e i valori che do sono sempre indicativi. Aspetto tue notizie cosi ci confrontiamo.


Salutoni massimo
87.16.92.228

scusa la mia intromissione ma a cosa serve l aceto negli impasti?
Grazie
165.98.126.204

perche usi l acxeto nell impasto? Scusa la intromisione.
165.98.126.204

Ciao Maxy68, ciao fabrizioPA,

come dicevo è una ricetta che mi è stata passata.......di derivazione dalle tecniche di panificazione che prevedono probabilmente una regolazione della quantità di acqua in base alla quantità di farina ( acqua su un chilo di farina) e non viceversa come per la pizza ( farina su un chilo di acqua).. e secondo i miei calcoli in questo caso dovrebbe corrispondere circa a 1780 gr di farina su 1000 gr acqua.
Quando realizzo la biga, a fine impasto questa ha una temperatura intorno ai 22°/23° gradi e la lascio 2/3 ore a temperatura ambiente perchè inizi a lievitare, poi la conservo in una cella frigo dalla temperatura molto variabile che si aggira intorno ai 7 gradi.
La temperatura dell'impasto pizza in uscita dall'impastatrice è invece intorno ai 20° e lo lascio riposare un po' (30/40 min.) a temp. ambiente che adesso credo sia intorno ai 25°.
Ho pensato di condividere questa ricetta con te e con il forum per ascoltare il vostro parere e conoscerlo anch'io un po' meglio; e sono daccordissimo con te quando parli di risultati e studi sul campo e con pixior che in un post relativamente recente ribadiva che una ricetta da sola non ha alcun significato ma è l'esperienza, la sensibilità, la capacità di percezione e la maestria di chi realizza l'impasto che fanno il risultato.
Per quanto riguarda la tua domanda, fabrizioPA, mi sento di risponderti con
serenità, confidando , qualora fosse una cazzata, di essere smentito:
l'aceto credo abbia la funzione di regolare il PH all'interno dell'impasto portandolo a dei valori ideali per l'attività del lievito????????.....mi riprometto di documentarmi meglio....
Ciao e grazie sempre per il tempo dedicatomi, Viviano

151.30.188.231

Ciao Viviano carissimo, fa sempre bene confrontarsi, e mettere a disposizione cio' che sappiamo, solo cosi' si puo crescere, o meglio anche cosi'.
Il mio utilizzo della biga è di usarla proprio come lievito nella percentuale che va dal 20 al 30%.
Se la faccio maturare dalle 12 alle 16 ore lo faccio a temperatura ambiente, se vado oltre uso il frigo e un w piu' alto.
Non avendo fermabiga, penso che ci voglia proprio il cliclo di un anno per poterla usare soddisfacentemente.


Salutoni massimo
87.6.23.191

Ciao Massimo!

scusa ma non ho ben capito.....Si, è vero, non è molto che utilizzo questo sistema.....Quindi tu dici che per imparare a lavorare con la biga senza il ferma biga (che cos'è) ci vuole un anno?
Tu la biga la rigeneri?????......mi interessa!!


151.30.150.100