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ciao massimo avevo bisogno di due chiarimenti e consigli
ho preso come da tuo consiglio la pz3 spadoni : metto 1 kg di farina 500 di acqua 5 grammi di lievito 20 di sale 100 di olio di oliva come da regola acqua fresca lievito a sciogliersi farina sale e olio quasi alla fine faccio lavorare l'impastatrice 4 minuti alla prima velocita e 6 alla seconda lascio nel mastallo 25 minuti faccio i panetti alle 5 metto in frigo e le tolgo il giorno dopo alle 3 che ne dici ? per la temperatura dell'mpasto se facessi girare l'impastatrice fino a che non arriva a 24 gradi ti ringrazio se mi illlumini buona giornata
87.12.242.39
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Posted : 13/02/2009 16:56
Ciao, c'è troppa farina, in piu' troppo poco tempo fuori dalla cella.
Devi idratare tipo al 55-60%...Cioè circa 1700-1800gr di farina al massimo, in un litro di acqua, la macchina io la farei girare solo in prima velocità. E' buona norma tirar fuori dalla cella tipo otto ore prima dell'utilizzo, e comunque poi dipende da un insieme di varianti, quali temperature, forza impressa ecc..
La puntata sarebbe bene che non sia superiore ai 30 minuti, dopo lo staglio metti in cella almeno 24 ore, sappi che a 48 ore, quella farina da il meglio di se. La quantità di lievito la devi vedere tu, in base alle temperature e ad altri fattori che sai, io in questo periodo sto lavorando con circa 3,8 grammi di lievito secco attivo in un litro di acqua.
Fammi sapere.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 13/02/2009 17:59
ciao grazie mille sei gentilissimo mettendo piu farina cosa significa ? che la pizza diventa piu crocconte
o cosa atlro
79.19.206.181
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Posted : 14/02/2009 16:14
Ciao, è piu' pesante, lievita piu' lentamente, e la croccantezza che acquista non mi piace.
Puoi ottenere lo stesso una croccantezza leggera anche con una idratazione maggiore.
Piu' acqua vuol dire anche pizza piu' leggera e velocita nel maturare e lievitare, poiche' gli enzimi sia della farina che del lievito lavorano piu' velocemente e facilmente.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 14/02/2009 17:00
grazie massimo molto gentile
79.9.20.51
Topic starter
Posted : 17/02/2009 03:51
COME MAI I PANETTI RISULTANO MOLTO APPICCICOSI HO SEGUITO I CONSIGLI TUOI
79.9.20.152
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Posted : 27/02/2009 07:10
Evidentemente non bene, fai sicuramente qualche errore.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 27/02/2009 07:36
uso la pz3 metto 1800 di farina per litro di acqua 4 grammi lievito per kg secondo te quanto sale dovrei mettere e quanto olio grazie massimo
79.8.7.142
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Posted : 28/02/2009 06:33
Ciao allora te lo ripeto [8] devi tirare fuori dal frigo almeno otto ore prima del servizio, in base a questo e alla temperatura ambiente, metti la tua dose di lievito, io direi circa 7-8 grammi per litro, ma ti ripeto la dose è soggetta a diverse varianti, devi fare delle prove. Il sale direi circa 50 grammi per litro di acqua. 1800grammi di farina possono andar bene, io faccio 1700-1750gr per litro. Impasti, 30 minuti massimo di puntata, stagli metti in cella a 4-6-7 gradi centigradi, per almeno 24 ore, togli le pallette 8 ore prima di iniziare il servizio.
Fammi sapere...
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 28/02/2009 06:59
Ciao, Maxy. Ogni tanto ci si risente.
Riguardo alle 8 ore, io direi che anche questo dipende dalla temperatura ambientale e da tutto quanto è successo prima. Per esempio dipende anche a che temperatura sono conservati i panetti, ben sapendo che ogni frigo funziona a modo suo. Se metto un solo contenitore in un frigo, i panetti saranno sicuramente più freddi che in caso contrario, e così via. Poi posso anche decidere, come tu stesso noti, di mettere a 4 o 5 o 6 o anche a temperatura più alta. E tuttavia esiste, a mio modo di vedere, anche la possibilità di usare panetti tirati fuori anche solo mezz'ora prima, quando questi sono già rilassati al punto giusto e la temperatura impostata non è molto bassa. Io ho avuto un problema con i frigoriferi sotto il bancone, per cui ho dovuto, senza star a spiegare ora le ragioni tecniche, impostare la temperatura a 10 gradi. Alla fine è stato un bene, perché il problema di tirar fuori al momento giusto lo sento molto meno, e mi sono convinto che le temperature normalmente utilizzate, quelle intorno ai 4-5 gradi creano più problemi di quanti non ne risolvano. Anzi, direi che forse la cosa migliore è quella di utlizzare non tanto frigoriferi, quanto celle di ferma-lievitazione, magari impostando la temperatura attorno ai 18 gradi.
82.53.155.25
Posted : 28/02/2009 08:38
Ciao Stè, mi fa piacerissimo il tuo intervento, frutto di esperienza sul campo.
Naturalmente quando si danno i consigli sono sempre a livello didattico e indicativo, il tuuto pronto per essere messo in pratica e cucito addosso alle proprie esigenze.
Stefano non sparire troppo in fretta e per troppo tempo [41] .
Salutoni massimo
87.16.91.217
Posted : 28/02/2009 09:36
ragazzi siete stati molto gentili e vi ringrazio ancora di cuore ho un frigo che fa le bizze devono vedere a sistemarlo siete grandi per caso siete alla fiera di carrara?
79.9.200.198
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Posted : 28/02/2009 17:01
massimo tutto ok vengono ammodo le pizze .... un'altra cosa quanto olio metteresti per litro di acqua?
[42]
79.36.53.250
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Posted : 03/03/2009 02:51
massimo tutto ok vengono ammodo le pizze .... un'altra cosa quanto olio metteresti per litro di acqua?
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Posted : 03/03/2009 02:51