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grazie x i consigli maxy....sto facendo varie prove e qualcosa migliora piano piano!!!!
mi rimane ancora il cornicione molto pieno....come pane diciamo.....x farti capire, il contrario del tuo nella foto dove gli alveoli sono belli grandi e soffici!!!!
vorrei provare ad idratare un pò di più l'impasto con 1750 di farina x kg e abbassare un pò il peso delle palline, a 190 gr....
ho provato ad aumentare la temperatura del forno anche ma non mi ha dato dei risultati soddisfacenti....l'ho messo a 330, con i passaggi di 5 gradi per volta ogni prova!!!!
ma l'alveolatura così bella e soffice da cosa è dovuta?
è possibile realizzarla anche in una pizza classica, non tipo napoletana?
grazie di nuovo x le tue risposte e la disponibilità
ciao Beppe
87.6.45.87
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Pubblicato : 19/04/2009 05:39
Ciao, lascia perdere la mia foto, è una teglia qualla, con idrataziaone al 70% con una farina di media forza 320w.
L'alveolatura in una pizza classica nel cornicione cosi accentuata non la ottieni con tecno del freddo, ma con diretto o indiretto a temperatura ambiente e buona idratazione...i tuoi gradi di cottura sono un po pochini...sempre a mio avviso.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 19/04/2009 17:25
ciao come hai fatto a mettere la foto personale nei messaggi ? grazie
79.18.62.5
Pubblicato : 19/04/2009 18:03
ciao maxy....sono appena tornato dalle prove di cottura.....e più salgo con le temperature e più mi si cuoce all'esterno....e l'interno si ammassa!
riprendo un attimo il discorso lievitazione, anche se devo dire che sono venute delle palline ottime con le modifiche che mi avete dato... [27]
ho provato a fare sia la puntata di 2 ore e poi staglio, 2 ore fuori e cella....4 ore prima tolte e pronte da stendere....buon risultato!
anche con 30 minuti di puntata, staglio e cella....6 ore prima fuori e pronte da stendere....risultato buono!
alla fine mi viene da pensare che l'importante sia il tempo totale di lievitazione....???
ma penso che con 2 ore di puntata ci sia un'attività enzimatica grande, più difficile da gestire nel migliore dei modi....
domani provo a vedere anche l'impasto dopo 48 ore di maturazione....e se tutto va come deve sarà molto buono!!!!!
un grazie ancora x la tua disponibilità e altruismo, difficile da trovare di questi tempi!!!!
un saluto Beppe
82.54.167.249
Topic starter
Pubblicato : 19/04/2009 18:19
Ciao Beppe vedrai con quel tipo di farina dopo 48 ore di maturazione la pasta non sarà più gommosa e sarà al massimo
Pace e bene
Franco
94.224.210.228
Pubblicato : 21/04/2009 05:53