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x maxy68

(@mirco-di-girolamo)
Membro Registered

Ciao Maxy68 sono un Pizzaiolo che grazie a tutte le tue risposte che dai agli utenti, ai reso me il pizzaiolo più felice del mondo, ogni tuo consiglio per me è una scoperta, io vengo da una scuola alberghiera da cuoco ma come pizzaiolo lo sono diventato di gavetta,quindi non ho mai studiato più di tanto i vari argomenti pizza.
Una cosa però non ancora riesco a farla e la pizza come quella tua in foto,così soffice solo allo sguardo mi chiedo ma di quanto è il peso della sua pizza(pallina),ho anche appena scoperto che preferisci anche tu i pelati ma non c'è troppa acqua?
E poi se non di dispiace un consiglio sul mio impasto:
impasto diretto forno elettrico a temperatura controllata 18 ore

ingredienti: farina 5 stagioni blu 1,85kg- lievito fresco 6g x litro-50g di sale fino-50g di olio evo.

Proced: ore 23.00 impasto con acqua fredda ci sciolgo il lievito inizio a mettere la farina pian piano a metà metto il sale,impasto totale max 20minuti verso la fine a filo metto l'olio, l'impastatrice i primi 15 minuti a velocità 1 poi gli ultimi 5 a velocità 2.
Riposa sul marmo 15 minuti poi faccio le palline e metto in frigo x 18 ore  a 3 gradi frigo da bancone statico.

Ogi tuo consiglio è un piacere da maestro......GRAZIE [41]
93.147.107.112

Citazione
Topic starter Pubblicato : 07/06/2009 03:57
(@maxy68)
Membro Registered

Ciao, scusa il ritardo, la pizza nella foto, è di un trancio di pizza al taglio.
Il tuo impasto con farina da te citata, sedcondo il mio parere, pecca in difetto per le ore di lievitazione controllata, devi dare almeno 24 ore di freddo e altre otto di ambiente, se poi sali a 48 ore di freddo è una bomba. prova ad impastare 1750-1800grammi di farina per litro, per 15 minuti. Il lievito te lo devi gestire tu, l'altro puo' andare. Puoi fare anche tutto in prima velocità.


Salutoni massimo
79.39.118.57

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Pubblicato : 14/06/2009 06:55
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