Ciao massy, dimmi pure... I fiocchi (di patata), sono indicati per una breve o brevissima lievitazione in teglia.

Salutoni massimo
79.39.118.57

ho provato quella spadoni  ( pizza con fiocchi ) ma non sono rimasto contento .
io per la teglia uso la pz2
55, 60 idratazione
5 gr lievito secco
10 gr evo
40gr sale
fatto impasto , faccio le palle o rotoli , tengo 2 ore lievitare , poi stendo , ed ancora un ora ferme poi le inforno !!
devo dire che la focaccia , e ottima , pero" devo confessarti , che appena imbiondiscono sopra , levo la teglia , e le giro sottosopra , pero sotto metto il mix acqua sale olio evo , faccio imbiondire anche sotto , poi , le giro nuovamente !!
tu che dici ?
151.49.52.75

Ciao massy, il lievito mi sembra anche poco.
Come mai la giri?
Ma non te la senti di fare alla romana?


Salutoni massimo
93.67.89.160

come si fa alla romana??
la focaccia la giro per farla cuocere anche sotto
tengo il forno a legna alto come temperatura!!
151.49.52.75

Ok, ma sappi che per un ottimo prodotto ti serve l'elettrico.
A questo punto potresti fare una bella pizza alla pala(romana), si procede grosso modo come per la teglia, solo un po meno idratata.

Prevede un'alta idratazione, cioè anche del 90%, dipende dal tipo di farina, anche, se hai una 320w circa puoi provare con 70% di acqua, e almeno 24 ore di freddo dell'intera massa.



79.39.118.57

Io a Roma avevo trovato una pizzeria che faceva la pala in forno a legna...
84.222.235.176

Certo, ma è un po diverso che cuocere una teglia, che per altro la puoi cuocere anche con forno a legna, ma non con gli stessi risultati di un forno elettrico.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Certo, ma la pala per così dire standard si fa nel forno elettrico o nel forno a legna?
84.222.235.176

Io direi nel forno elettrico. Per lo meno la maggior parte degli artigiani a Roma lavorano cosi'. Ma non solo a Roma.
E poi potresti fare una prova pratica se hai la possibilità, e notare tutte le differenze...Che comunque potrebbero essere da te giudicate diversamente, ad altri, e viceversa, io ti parlo di come si lavora in generale, con questo tipo di prodotto.
79.39.118.57

E non solo a Roma? Guarda che la locuzione «pizza alla pala» è tipicamente romana. A Vico Equense il famoso Gigino fa una cosa molto simile, ma l'ha registrata tanti anni fa come «pizza a metro». Qui nella mia città, che non è tanto distante da Napoli, se chiedi una pizza familiare te la fanno alla pala, ma non si chiama pizza alla pala... Si chiama pizza grande, semplicemente. Prendono due o tre panielli normali, li attaccano l'uno sull'altro (e non ho mai capìto come fanno senza farli sgonfiare), stendono un rettagnolo lungo, lo condiscono, lo poggiano sulla pala e lo infilano nel forno a legna sul suolo 🙂
84.222.235.176

PS - Ovviamente la pizza di Gigino ha poco a che fare con la vera napoletana (dicono che il suo segreto sia lo strutto, ma non ho mai capìto se sta nell'impasto o sopra, come condimento), mentre qui in Liburia l'impasto è lo stesso che usano per la pizza tonda standard (33-35 centimetri di diametro) che teoricamente sarebbe una napoletana.
84.222.235.176

Naturalmente parlo di teglia e pala alla romana. Non solo a Roma, nel senso che in tutta Italia, e non solo, chi lavora alla romana, utilizza forni elettrici.
Io una volta ho usato anche il termosifone. [2]
79.39.118.57

Oh ma il prezzemolo ormai cresce proprio dappertutto
79.53.179.197

Ma fuori Roma c'è gente che fa la pizza alla romana? Mah.
84.222.235.176