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ciao Massimo senti l altra volta dicevamo che cmq la pasta sovramaturata stentava a cuocere e sopratutto a sviluppare ma come mai mlt pizzerie a napoli che usano idratare tanto e fare lunghe lievitazioni a temp ambiente con lo scopo di far sovramaturare la pasta comunque la pizza in cottura sviluppa tanto?
saluti marcello
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Pubblicato : 26/01/2010 04:30
Ciao Marcello, non si fa a scopo di sovramaturare, ma di maturare.
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Pubblicato : 26/01/2010 13:38
ciao Massimo ho capito ma se prendiamo esempio da impasti napoletani che fanno maturare per 12 ore una farina 240 con idratazione mlt spinta e' inevitabile che sovramaturi eppure c'e' sviluppo in cottura
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Pubblicato : 26/01/2010 17:46
Ciao marcello, perchè è inevitabile?
Ci vuole maestria, conoscenza.
E poi non sempre si fanno 24 ore con quella farina.
Comunque sia, bisogna avere molta esperienza per fare certi impasti.
Credimi generalmente non hanno impasti sovramaturati.
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Pubblicato : 26/01/2010 18:07