Ragazzi, un conto è fare pizze a livello amatoriale, un conto è farle a livello professionale, non lo dico dispregiativamente o altro, ma è proprio una cosa diversa. Per la teglia, o classica o napoletana, si usa un certo tipo di farina, non sono amante dei mix fai da te, non servono a niente, il mercato ti offre di tutto e di piu'. Ripeto a livello professionale è un'altro discorso, poi a casa ci si puo' divertire, ma non è la stessa cosa impastare 30 kg di farina, e 2 kg.
Chi fa pizza in teglia usa un determinato tipo di farina, e detrerminata metodologia, che nella stragrande maggioranza, non prevede mix fai da te, autolisi ecc. Impasto diretto, tutta la farina, 80% circa di acqua subito, quando l'impasto ti chiama metti il sale, olio e restante acqua. Se si vuole si fanno i rigeneri, ogni 10 minuti circa vanno bene, c'è chi non ne fa, chi ne fa uno solo, chi ne fa piu' di uno, chi lo fa in vasca, chi li fa in prima velocità, e chi li fa in seconda ecc. Quando si trova la  "formula" adatta è fatta, non si cambia.


Salutoni massimo
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Ciao maxy, grazie per la risposta..è giustissimo quello che dici tu e cioè che un conto è farlo per professione e un conto è farlo a casa...e proprio perchè tu sei molto bravo, noi (bondy se ti includo non ti offendi vero???!! [24]  [41] )ti rompiamo sempre le scatole... [28]
dal tuo messaggio precedente quindi mi pare di capire che tu metti l'olio e solo dopo l'ultima parte di acqua giusto???!!!che cosa comporta sull'impasto questo??cioè io di solito quando metto l'acqua in due tempi la seconda parte la metto dopo il sale e i grassi sempre e comunque alla fine...
grazie per la tua infinita pazienza...
ciao ciao Simone
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ahahah...figurati se mi offendo...!! cmq maxy hai ragionissima...io ho fatto il mix perchè avevo la manitoba da 390 che era troppo... e la caputo rossa da 300/310 che è un po pochino...quindi ho cercato di trovare una via di mezzo che mi aiutasse un pochino...è ovvio che se potessi userei la farina agugiaro 5 stagioni rossa..è una 360W vero...?? ma non posso...tu max che farina usi...??

saluti bondy..un giorno non sarò più un casalingo...!!! [27]  [27] spero..!!
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ma cosa vuol dire rigenero in vasca...??? quando si fa...??
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ma cosa vuol dire rigenero in vasca...??? quando si fa...??

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I rigeneri rinforzano il glutine in modo tale di avere una qualità di prodotto in termini di sofficità e croccantezza e voluminosità maggiore inoltre non ti scordare che se rinforzi il glutine riesci ad assorbire + acqua quindi per la teglia alla romana sono + che necessari.

Ogni rigenero butti un pochetto di aria in + nel tuo impasto e l'aria e l'anidride carbonica della fermentazione a darti quella bella alveolatura.

Le modalità per il rigenero possono essere diverse ma di solito si fanno ogni 15 minuti da 3 a 5 in pratica si fa fare un giro o 2 giri alla macchina ce chi lo fa al minimo di velocità e c'è chi lo fa andare al massimo dei giri. Comunque non c'è un metodo fisso l'importante è farli.
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