Ciao, non ti serve il poolish per la teglia alla romana. Devi fare un diretto a temperatura controllata.
188.217.64.109

ma tu cosa intendi per diretto a temperatura controllata...??
il polish non da croccantezza..??
e della farina di soia cosa ne pensi..??
è meglio il lievito secco del fresco..??

grazie...saluti bondy...
151.21.79.86

Ciao, intendo impasto in un unica fase, e messo in cella (tecnologia del freddo) a temperatura controllata.
La soia è inutile.
Io utilizzo lievito lio.
188.217.64.109

liofilizzato...?? e cosa cambia dagli altri due...??

151.21.79.86

[2]  è lievito secco....
188.217.64.109

ah ok... [27]

ma per la teglia alla romana tu usi l'ossigenazione della farina e l'autolisi..??
e se io volessi fare dei rigeneri li devo fare a fine impasto a interventi di 15'...??

grazie..
151.21.79.86

Ciao, ma cosa vuol dire osigenazione?
E perchè fare autolisi?
Ci sono varie metodologie, ma io dico sempre ....perchè complicarsi la vita, con cose inutili?
217.133.54.87

ossigenazione almeno cosi mi hanno spiegato...consiste nel mettere la farina in tre volte e mai tutta insieme sempre poco per volta...autolisi non vuol dire rafforzare la maglia glutinica...??

sbaglio su tutto..??

saluti bondy..
151.21.79.86

L'autolisi è un processo biologico....Cosa bisogna rafforzare, se usiamo farine con w superiore a 360. nella teglia alla romana la farina si mette tutta in una volta, l'ossigenazione avviene impastando. poi si possono fare tutte le prove del mondo, per carità, ma devi essere disoccupato, o avere tanto tempo a disposizione...


Sasluti massimo
217.133.54.87

Ciao, scusate se mi intrometto....da quanto letto mi pare che bondy proceda indicativamente come me.....lievito + acqua+ farina, una sorta di autolisi di 40 min circa, poi sale poi olio, e vari rigeneri....
io questo procedimento ho iniziato ad usare questo impasto dopo aver letto vari post di anni indietro....
tu invece maxy come sei solito procedere??mi pare di aver capito che gli ingredienti li inserisci tutti nella stessa fase....o sbaglio?se ti va raccontaci un pò come fai tu (naturalmente non mi riferisco a dosi, ma alla metodologia che sei solito usare)

ps. colgo l'occasione per i complimenti per le foto delle tue pizze su fb
un saluto ad entrambi
Simone
79.2.58.159

[27]  [27]  [27]  [27] maxy io ne ho un sacco di tempo per fortuna...
ieri ho provato a impastare con una miscela di manitoba caputo 30% e caputo rossa 70%...che dici maxy...??? avrò ottenuto un w pari a 350...?? o sono un perfetto illuso...?? e poi ho messo una piccola parte di farina di riso...sbagliato vero...?? anche se ho notato che sono riuscito ad arrivare all'80% di idratazione molto facilmente...

grazie mille come sempre...saluti bondy...

151.21.79.86

ciao simo83...non procedo propriamente come te perchè nell'autolisi io non metto il lievito e lo lascio 20 minuti...usando una miscela di caputo fatta da me(puoi capire) 70% rossa + 30% di manitoba..semplice semplice..
metto 80% del tot di farina insieme all'80% di acqua...tutto rigorosamente preso dal congelatore perchè sono in casalingo... [27]  [27] ..aspetto 20 minuti...poi aggiungo il lievito secco sciolto nell'acqua..
quasi tutta...messa tutta l'acqua come si assorbe bene...aggiungo la restante farina più una parte di farina di riso poco per volta...metto il sale lo faccio prendere.la fremo e ogni 5 minuti riprendo a velocità alta..finche non è pronta...così riesco ad arrivare a una temp finale di 23,8°C...
151.21.79.86

capisco...anche io comunque mi diverto a sperimentare in casa..una volta usavo anche io la farina di riso , ora invece sto provando con la soia..
ciao ciao simone
79.2.58.159

esattamente...io però non l'ho trovata...e allora mi sono accontentato di quella di riso...anchese la soia è meglio...

ciao ciao saluti bondy...
151.21.79.86