Ciao, potrebbe andare, ma devi fare delle prove. Prima la massa acquista freddo, meglio è.
Il sale lo puoi sciogliere come vuoi.
Puoi fare i rigeneri che vuoi.
Il rigenero in cesta, si fa con le mani [2] .
Le pallette le puoi mettere nei cassetti bianchi, tavole infarinate e coperte, lamine d'acciaio o altro materiale consono, e coperte, nei contenitori tipo quelli del gelato sfuso ecc ecc ecc...Non devono comunque prendere aria.
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avevo intenzione di comprare quei vasconi rettangolari alti 15 cm in plastica e metterne due per vascone..

ma il lievito che usi tu lo presciogli in acqua calda o lo metti direttamente dentro...??

con la manitoba 0 per panificazione della agugiaro posso fare la teglia alla romana e darle 48 ore di frigo più 2 ore e 30 di ambiente...?? o non bastano...??

perchè prima vanno in frigo meglio è...??

grazke come sempre...
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Ciao Bondy scusami se mi intrometto nel vostro discorso.
Il lievito puoi tranquillamente aggiungerlo all'impasto,senza prima metterlo in acqua.
Prima va in frigo per non far lievitare,ma 20-30 minuti con queste temperature l'impasto può rimanere,ma se le temperature aumentano devi metterlo subito in frigo,molto dipende da che temperatura riesci a tenere nel tuo frigo,temperatura fine impasto e temperatura ambiente.

Fuori dal frigo ti devi regolare man mano,io ieri con l'impasto ho lasciato solo 2 ore(ottime) la settimana scorsa le pagnotte sono rimaste 3 ore.
la prossima volta conto di tenere l'impasto anche di meno, poi ti farò sapere se vuoi.
Considera che la cottura che fai con il tuo forno non è la cottura che si può avere in pizzeria, quindi devi modificare alcuni parametri in base alle tue esigenze,non puoi seguire alla lettera una procedura adottata nelle pizzerie.
Ciao a presto.

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cosa ne pensate anche tu gpizza della pizza e tradizione roma..??

è valida...??
come si usa...??

saluti bondy..
151.21.79.86

Ciao Bondy io non ho mai usato la ag.... ro,quindi non sono la persona più indicata a risponderti ,ma leggendo la loro descrizione dovrebbe essere la farina ideale per fare la pizza in teglia romana.
http://www.molinoagugiaro.it/italiano/5stagioni-pdf/semilavorati.pdf

Si la farina aiuta tanto, ma puoi anche farne a meno se sei un pizzettaro casalingo,lo so che qua sul sito si dice sempre di non fare mix e cose del genere, ma io ieri ho mixato una normalissima farina da super con una professionale dal W di circa 320 (circa 50% e 50%) volevo avere un prodotto pronto in circa 12 ore (alla fine ho cotto il tutto dopo 8-9 ore),raggiungendo con 3 rigeneri un'idratazione dell'80% circa,ed un prodotto finito stupefacente, meglio di quello che potevo aspettarmi.
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si ma io non ho capito la cosa dei rigeneri...si fanno a fine impasto quindi a fine idratazione o si fanno per prendere più acqua...??o per prendere più aria..??

boh...!! [26]

saluti bondy..
151.21.79.86

Ahhhh hai ragione,spesso si va in confusione leggendo varie cose.
Con il rigenero tendi a compattare l'impasto lo rendi più asciutto.
Allora il rigenero come ha spiegato qualcuno ultimamente(scusami non ricordo chi fosse)ha un doppio effetto,ossigenare l'impasto e formare una bella maglia glutinica con impasti molto idratati(veramente forse la cosa è più complessa) comunque questo ti da un'impasto più gestibile sotto alcuni punti di vista;
Questi rigeneri come ti ha detto maxy sull'altro post possono essere fatti sia in impastatrice dopo aver impastato con intervalli regolari 10-15 minuti e gia subito ti accorgi di come cambia l'impasto,oppure in vasca dopo le 24 ore di frigo,e c'è anche qualcuno che non li fa proprio.
E' ovvio che per tutte e tre le varianti devi gestire l'impasto in modo diverso con metodiche diverse,avrai comunque impasti simili ma non uguali.
Adesso non ti resta che partire con un metodo e poi magari provare in modo diverso e così via fino ad acquisire dimestichezza con questo tipo di prodotto,e vedrai che alla fine avrai un bagaglio tecnico invidiabile e potrai far fronte ad ogni situazione.
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ok...però rigenerando cosa ottengo un impasto più sviluppato poi in cottura oppure più basso..??
io avevo intenzione di fare 2 rigeneri in macchina e uno do po 24 ore...

ma non so se otterrei un prodotto miglio facendone solo uno dopo 24 ore o solo uno in macchina e basta oppure solo due in macchina...

io vorrei capire anche il discorso di quanto lievito mettere e sale sulle 48 ore..è giusto come ho scritto io...??

grazie mille cmq...
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Non sono proprio un'esperto quindi prendi con le dovute cautele cio che ti dico hahahhahha.
La procedura può andare come l'hai scritta,io aumenterei il lievito,(anche 30 gr. a kg. di farina),ma se non fai delle prove non potrai mai stabilirlo,devi iniziare a provare e poi aggiusti il tiro in base alle tue esigenze.
Per i rigeneri qualcuno dice che danno un'alveolatura più piccola ed uniforme,io devo farli per forza per gestire meglio l'impasto.

Dopo le 24 ore da quello che ho capito ci sono almeno 2 metodi di lavoro.
1)stagliare e riporre in vaschette e subito in frigo x altre 24 ore.
2)stagliare, formare con delle pieghe la pagnotta,lasciarla un poco a riposare e quando è pronta allargarla ed infornarla.
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in che senso poi riesci a gestire meglio l'impasto...???
io uso quello delle dopo 24 ore faccio i panetti poi li rimetto in frigo e sono indeciso se metterne due per vascone sai quelli 60x40...

tu metteresti più lievito...??io ho letto lcuni che ne mettono molto meno di me sulle 48 ore...per dire ho letto 9 gr a kg di secco quindi 18...io ne mmetto 20/22 gr..

di sale dovrebbe essere apposto vero...?? poi una cosa che noto è che rimane dura al morso..!! proprio dura...e si restringe un po...perchè..???

saluti bondy..
151.21.79.86

Allora 9 gr. di secco equivale a circa 25-27 gr. di fresco (e se non è proprio fresco anche 30 gr.) non 18.

Con il rigenero ho un'impasto più asciutto e compatto(ecco xchè lo gestisco meglio)

Se rimetti in frigo dovresti procurarti vaschette uniporzione (cioè vaschette per ogni pagnotta).Ma quante teglie fai?

Quanto tempo in cottura?(questo per capire la durezza)
Spesso comunque ho notato con le cotture casalinghe e determinate farine e impasto con l'ausilio del frigo dare quell'effetto.

Per il sale io uso 20 gr. a kg. di farina e mi trovo bene.(se non sbaglio ci dovrebbe essere una ricetta messa in questi giorni con una certa tolleranza minimo e massimo di alcuni ingredienti fai una ricerca e prendi spunto da li.

In che senso si restringe?In stesura no assolutamente se fai l'impasto bene non da questi problemi,almeno a me con questo impasto mai avuto effetto molla.
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no il restringere ce l'ho in cottura diventa più piccola e mi dicono o che è cattiva lievitazione oppure impasto incordato..io penso sia di più la seconda..e anche il fatto che metto poco lievito...perchè mi cresce poco anche se la lascio 2 ore e mezza o tre a temp ambiente..provero con 27 gr di lievito a kg di farina..

grazie di quello che mi stai dicendo...saluti bondy..
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ciao , volevo ricordarti una cosa importante ,  quanto tenere l impasto fuori dal frigo prima di cuocere ,, conta molto la temperatura  dove si trova ,, da un  cucina , alla banco pizza , puo" cambiare anche di 30 minuti o piu"  . alcuni  lo mettono chiuso ,vicino al forno per dare  un accelerata !
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