Ciao carissimo, scusa il ritardo [22] , allora prima di tutto che farina andrai ad usare? Per quella biga che vuoi fare almeno dico almeno una 300w. Poi la puoi chiudere come vuoi, anche con una 180w per dire. Dipende dalle tue esigenze. Naturalmente se chiudi con una 180w ( per es) sai che maturerà prima e viceversa con una 300w. Per quanto riguarda la maturazione, non è semplice, ci vuole tempo e perseveranza, cioè devi stare attento alle temperature, ambiente 18 °C (positivi) circa, anche la temperatura dell'acqua è importante, in panificazione si fa un calcolo per avere la temperatura, poi piu' forza imprimi al preimpasto , quindi piu' tempo d'impastazione, piu' matura veloce. Prova così, poi farai i cambiamenti necessari via via. Non provare una volta e basta, PERSEVERARE.  Fai la biga, e dopo circa 12-13 ore deve avere un profumo particolare, intenso non acido. Rispetta i tempi, deve risultare un preimpasto grezzo, e le temperature.
Se non sono stato soddisfacente nelle risposte o incompleto nelle risposte, tranquillo dimmelo pure, appena posso ti rispondero'.

Ps queste sono naturalmente considerazioni personali, ognuno deve fare prove prove prove, fino a quando non sarà soddisfatto del proprio prodotto.


Salutoni massimo
87.18.88.137

grazie maxy nel rispondermi .... anche io purtroppo per via del lavoro posso collegarmi solo nel fine settimana (salvo eccezioni )... l'unica cosa che non ho capito è quando vai a a chiudere l'impasto nella seconda fase ... cioè se devi aggiungere in successione il sale l'acqua e la farina rimanente ... separatamente ... oppure impastare gli ingredienti rimasti e poi aggiungere la biga .... per la farina adesso uso solo la spadoni PZ3
e mi trovo benissimo ( molto meglio della caputo rossa a mio parere)..

complimenti per le pizze che hai messo nell'avatar ... ma sono fatte con la biga ?

salutoni daniele  [8]
82.55.224.224

Ciao caro, io nella macchina metto tutta l'acqua, poi adagio la biga a fette, metto parte della farina, faccio andare, metto l'altra farina e il sale. Sulla fine olio evo.
Si le pizze in foto sono impastate con biga.
Ps quella farina è davvero una bomba.Io è anni che la uso e mi meraviglia sempre, ci puoi fare di tutto....o quasi [8]


Salutoni massimo
87.18.88.137

Ciao Grande Massimo sto' provando anch'io il tuo procedimento con buoni risultati , volevo poterti chiedere quanto lasci puntare l'impasto prima di stagliare ho provato 4 ore con discreti risultati e proprio oggi invece ho ridotto la puntata a 1 ora e mezza proprio per vedere la differenza . Quant'e' di W la farina che usi e quanto lasci i panelli a maturare ultima cosa quanto tempo prima tiri fuori i panelli?

Praticamente ti  ho richiesto tutto il procedimento [41]

un saluto alla bella Sardegna ciao

con simpatia

pany
62.101.126.226

Ciao carissimo, la puntata che faccio è molto corta, non piu' di 15 min. con tecno del freddo e impasto indiretto. Farina 280/320w. I panetti li lascio in frigo almeno 24 ore, ma a 48 ore la pasta da il meglio di se. Con questa farina levo almeno dalle 6 alle 7 ore prima, poi dipende da dosi del lievito, e temperatura esterna.


Salutoni massimo
79.18.84.112

Ciao grazie Massimo di condividere la tua esperienza e in bocca al lupo per la tua nuova pizzeria se poi capiti dalle parti di Milano io sto a Sesto san giovanni fammelo sapere !
a presto ciao Max

pany
62.101.126.226