Ciao, si per quanto riguarda la non colorazione in cottura, puo' sicuramente dipendere da una sovramaturazione.
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per Adry
Ciao, scusa ma a cosa ti riferisci che gli zuccheri c'entrano poco?
A cosa è dovuta allora secondo te la colorazione scarsa di una pizza sovramaturata?


Ciao, ti rispondo qui che siamo in tema, l'altro topic è al capolinea.
Intendo dire che, per me, gli zuccheri c'entrano poco con il rallentamento della cottura, la scarsa colorazione non è sinonimo di scarsa cottura, non vedo il collegamento con la gelificazione degli amidi e la trasformazione del glutine.
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Grazie maxy per la risposta.
Anche io credo sia troppo maturo anche se pero' la pizza sebra colorarsi ma l'interno del cornicione rimane umido e come se non si fosse cotto bene. Facendola cuocere anche quasi 2 minuti giusto per curiosita' per vedere se si cuocesse , ma niente da fare c'era sempre.
grazie mille aspetto ancora risposte

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Ti copio quello che ho scritto a Marxc nell'altro post...

secondo me la pizza fuori maturazione non è che non cuoce ma non ha lo sviluppo che dovrebbe avere se fosse al punto giusto e la mollica rimane un po compatta, però ho notato che si può ovviare con una cottura più violenta, anche se questo ovviamente sballa i tuoi standard di prodotto finale

Spero sia d'aiuto

Ciao, Uolter
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grazie uolter ma cuocere violentemente non sta aiutando pechè io non cuocio mai piu di un minuto anzi forse sotto al minuto.
grazie per la rsposta
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Ok forse si usano termini non appropriati, e bisogna vedere il grado di sovramaturazione, si parla di colore, cottura.
Allora fate la prova con due impasti, un diretto a otto ore, e un diretto a temperatura controllata a 90-100 ore (sovramaturato) 300w , e guardate come si comportano in cottura.



Salutoni massimo
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Ciao Maxy ho capito che vuoi dire e hai ragione...io parlo sempre rispetto alle esperienze con la mia farina...al terzo giorno inizia a dare i problemi da te citati e oltre è impresentabile[21], quello che non capisco sinceramente è perchè preoccuparsi tanto di una pizza sovramatura quando è molto meglio lavorare sempre con un prodotto al punto giusto...

Saluti, Uolter [41]
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Perdonami, non è mia intenzione contraddirti, dico solo come la so io.

Quando si parla di sovramaturazione, questa è riferita di solito al solo glutine, basta pensare alla diversa disponibilità di carboidrati e proteine (gli amidi rappresentano circa l' 80% della farina), da parte degli enzimi. Un glutine sovramaturo inficia la lievitazione, aumenta l'acidità dell'impasto e, di conseguenza, rallenta l'attività amilasica, riducendo la quantità degli zuccheri residui. E' questo a causare la scarsa colorazione, non la sovramaturazione degli zuccheri, gli amidi sono ancora disponibili.
Una sovramaturazione degli zuccheri presenterebbe caratteristiche opposte, colore molto carico e note dolci dal punto di vista gustativo, dovute appunto alla maggiore quantità di zuccheri residui.

Chiaramente è solo un pour parler, è più che chiaro che l'ideale è un impasto al giusto grado di maturazione.
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Ciao adry, tranquillo non devi scusarti. Secondo me stiamo dicendo la stessa cosa.


Salutoni massimo

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Io la vedo in questo modo: come una volta disse Fiocco, talora pare che il calore non riesca a "passare" dentro la pasta, dando luogo a questo fenomeno di una certa mancanza di grado di cottura. Ora, qui si è parlato di una striscia di pasta cruda al centro. Anche senza dover ricorrere a discorsi più o meno scientifici, è chiaro che intuitivamente si presuppone che la crosta si forma e si colora troppo in fretta, non dando modo alla pasta al centro di raggiungere una certa temperatura. Se la crosta si forma troppo in fretta non lascia più passare umidità dal centro all'esterno e ostacola anche l'afflusso di calore.

Perchè la crosta si forma subito ed è però anche troppo sottile e tende a rammollirsi molto in fretta? Perché la reazione di maillard è troppo accelerata dalla presenza di troppe proteine e da un ambiente poco acido. In altre parole la pasta non è matura, a prescidendere dagli zuccheri residui, che potrebbero essere nella giusta proporzione o anche troppi, qualora l'attività amilasica sia stata eccessiva. Se l'impasto prima di essere cotto era anche rammollito, allora si è presenza di tutti questi fattori di scarsa maturazione per ciò che riguarda il glutine e di eccessiva attività amilasica per quel che concerne la saccarificazione dell'amido. Soprattutto in estate è problematico lo stoccaggio della farina in ambienti non troppo caldi e umidi, e anche questo è un problema, laddove non si capisce perché mai di punto in bianco, nonostante minori quantità di lievito, tuttavia i panetti sembrano sovralievitati e non si riesce a chiudere il cerchio.
Il rimedio a tutto questo è utiizzare pasta acida.

Ciao
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Ciao Stefano grazie per aver risposto,
ma il problema non credia sia quello.
La farina è 240-260 doppia lievatazione 24 ore temperatura ambiente. Se non matura così penso sia impossibile.
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Ovviamente non posso esser sicuro al 100% di quanto ti dico. Ma... il fatto stesso che pensi che una farina debole debba per forza maturare in funzione del tempo... mi da qualche spunto in più per pensare che magari non tutto ciò che ho detto è errato. Certo, è sempre difficile per via telematica potere dare qualche spunto di riflessione. Allora, se sei abbastanza matto, fai la prova di mettere... che ne so... 900 grammi di acqua e 100 di aceto invece del solito litro. Certamente non potrai proporre la pizza ai commensali... ma prova a vedere quello che succede.  Poi, però, non mandarmi a quel paese  [9]

Però, tanto per mettere le mani in avanti, stai bene attento che in ogni prova bisogna poi avere anche l'occhio per vedere, non basta fare la prova.

Tu sei abbatanza pazzo? Se sì forse riuscirai a vedere qualcosa, magari anche meglio di mai. In questo caso dimmi tutto, perchè io sono più matto di te  [8]
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