Non ho detto che la Barilla inacidisce, ma che collassa. A me, utilizzando Barilla e Divella in sacchetto blu (W 160-180), la maglia glutinica dopo una decina di ore è completamente crollata. Ho provato anche a usare il frigorifero, senza però ottenere risultati apprezzabili. Vero pure che era estate, ma ho usato, com'è mio solito, quantità di lievito infinitesimali (forse un solo grammo per chilo di farina, con 25-30 grammi di sale).

Poi è anche una questione di costi: se per 59 centesimi posso procurarmi la Spadoni Pulcinella e per 69 centesimi la Tre mulini (prodotta da Grandi molini italiani) per pizza, che hanno un W adatto, perché devo spendere 78-80 centesimi per correre pure dei rischi?
Al massimo rischio con la Coop tipo 0, che costa ancora meno (53 centesimi negli iper Unicoop Tirreno, mi pare 45 in quelli di Coop Adriatica) e regge tranquillamente; avrà un W sui 200-220, come la 00 De Cecco (che però costa intorno all'euro!).

La tua teoria è corretta e d'altronde io ho forzato le farine per pizza da supermercato (ma specifiche per pizza) sino a 30 ore senza avere problemi. Ma una cosa è la sovrammaturazione, una cosa è il cedimento.
Michele Condurro mi pare usi la Molino San Felice, che forse è anche lievemente più debole della Caputo pizzeria.
84.222.235.169