Su!
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hai letto il mio post a maxy ?
Ho chiesto anche per te se la pizza in foto necessita di lievitazione in teglia . La risposta e stata no.
Cosa voglio dire tritone:
Per fare La pizza ai bisogno di grosse conoscenze, tra cui saper controllare la temperatura.(essenzialissimo)
Questo è secondo me un errore commesso da parecchi.
Avendo poco lievito nel'impasto basta usare una teglia fredda ,magari lasciata a lievitare in un ambiente fresco ti blocchi la lievitazione.
Ancorpiù se non fai lievitare il panetto ,ma fai lievitare la pizza gia stesa, tutto cio influisce ancora di più.Il freddo della teglia o ambientale arriva piu veloce  al'impasto seppur steso.
Considera un dato la temperatura esterna della massa è diversa da quella interna!!(quella interna e piu calda)
Voglio dire che: piu e la massa e prima raggiunge la lievitazione con lo stesso quantitativo di lievito, meno è la massa e più tarda la lievitazine.

In parole povere se lascio 10 kg di massa tutta insieme senza sporzionarla ,lievita prima  dei 10 kg spezzata a panetti da 250 gr.

Da qui deriva il problema della soletta.( che hai fatto nel tuo fornetto)
La focaccia barese essendo stesa in teglia rotonda da 4 pozioni (almeno questa e la standard Che utilizzo ) o in forno professionale o in forno di casa se la temperatura è reale non ha problemi.
La tipologia del forno non da ragion di riuscita alla focaccia , ciò che conta e la lievitazione e la temperatura.
Quindi almeno 2 lievitazioni.
Con le dosi e la temperatura di cottura riportate nel post.

NB  magari puoi anche diminuire però devi provare.(no puoi avere la certezza da subito).
Io non ho difficolta a pensare che il quantitativo di lievito è esagerato.
Devo però ricordare che nell'impasto della focaccia barese vi sono 2 ingredienti che creano difficoltà di lievitazioni(per il loro peso), la semola , e  la patata in fiocchi , ancorpiù se questa  è fresca lessata.
Dico francamente che a me non è mai successo che il lievito mi abbia causato problemi, conosco il prodotto e riesco anche ad occhio ad ottenere il giustoprodotto.
Per quanto riguarda la farina misto semola mi pare di averlo già evidenziato nei post a franceschiello.
Il risultato e ottimale .(anche se  stendi al banco li dove di pizze ne devi fare 200 a sera.


Sempre con immnso piacere
Giuseppe LISI



PS...hai letto il post a tutti direzone compresa. --- Capito OK---

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Caro Giuseppe,

i post a me diretti sono stati cancellati quasi tutti e quindi è probabile che il nostro amico non li ritrovi.

Senti un po', ma quant'è alta la tua focaccia a fine cottura? La condisci solo con rosmarino/origano, olio e sale oppure anche a mo' di pizza?

Ciao
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Ciao Tritone, peppelisi ti ha dato degli ottimi consigli su quanto riguarda la temperatura dell'impasto e la doppia lievitazione. Io sono appassionatissima della pizza sia napoletana che quella in teglia e  quindi faccio tantissime prove sino a quando sono soddisfatta del risultato. Allora, da un po' di tempo in qua' faccio l'impasto per la teglia 60x40 e metto 800g d'impasto. Il mio impasto lo faccio adesso nel tritatutto in 2 min. circa e metto tutta la massa con un pochino di evo a lievitare in una busta di plastica sigillata e la avvolgo  con una tovaglia o coperta. Dopo circa 4 ore apro la busta e stendo l'impasto nella teglia unta di evo, la teglia la metto nuovamenente in una busta di plastica e la chiudo, quando vedi che ha lievitato abbastanza tolgo la plastica e copro l'impasto nella teglia con un po' di salsa molto liquida e la metto nel forno  di casa a gas a 230gradi e la faccio cucinare sino a quando la  base ha preso un po' di colore e la salsa di sopra e' quasi asciutta. A questo punto la tiro fuori e la condisco con ancora salsa, mozzarella e altri ingredienti e la rimetto nel forno (piu' sopra di prima) per alcuni minuti.  Con questo impasto e allo stesso modo faccio anche il pane che mi viene con dei buchi come la pizza di maxy. Io uso farina debole, poco sale e poco lievito. La pizza mi viene croccante e soffice, il giorno dopo e' molto buona riscaldata. Ciao e good luck!
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Condisci  a mo di pizza va benissimo.( tutto insieme pom mozz  ed ingredienti diversi sopra.

Altrimenti pom fresco(grappolo o s marzano ) origano sale olio .
Se con rosmarino aggiungi olive nere capperi.
Altrimenti bianca senza condimento un filo d'olio e tagli tipo panino,dopo cotta si chiama  il panfocaccia da 4 porzioni.( farcisci a freddo tipo panino piu insalata  fresca e pomodoro per insalata.

E' alta da 1,5 a 2 cm max
Puoi anche farla piu sottile( viene piu croccante e cuoce prima.)

Normalmente questo tipo di focaccia non lievita molto in cottura piu o meno rimane la stessa altezza(poco piu).

Hai fatto la tua prova  ???
Come è andata?


Giuseppe LISI
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avendo a disposizione Fecola di Patate, si puo' usarla al posto della patata lessa???

ah, dimenticavo.... è nata azzurra!
Il giorno +  bello della mia vita!
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------------------        AUGURI PAPI -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Un bacione alla tua BAMBOLINA e un'abbraccio alla tua SIGNORA
So come ti senti ho provato per ben 2 volte questa sensazione




Giuseppe LISI









Per il resto volta pagina!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Se metti la fecola non chiedermi piu niente...
FFFAAAAA  SSSCCCHHHIIIFFFOOO...
Usa la patata lessa  OK


Giuseppe LISI
93.146.87.137

Ciao Peppelisi,
grazie mille per le info!

Volevo chiederti qualcosa riguardo al lievito e alla farina!

Tu hai detto che per la focaccia barese si usa una farina molto debole!

Io quindi proverò a farla utilizzando la normale farina Barilla!

Ora, come mai nel post in cui dai la ricetta per la focaccia dici di fare due lievitazioni "veloci"?

Cioè qual è il motivo per cui debbano essere veloci?

Cosa succede se io faccio puntata e appretto per un totale di 10-12 ore così come avviene per la pizza classica?

Inoltre, la prima e la seconda lievitazione quanto devono durare?

La prima se non sbaglio deve durare 2 ore hai detto, e alla fine di queste 2 ore la pasta deve essere raddoppiata in volume!
A questo punto si procede allo staglio e si stende in teglia...e la lievitazione in teglia quanto deve durare?

Grazie
Salutoni

Tritone
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La lievitazione veloce per me significa:
Realizzare il tutto in max 2/3 ore.Impast compreso.
Se tu vuoi fare lievitazione di 12 ore sei libero di farla.
Sicuramente avrai un buon prodotto, però non sarà la tipica focaccia barese.(sicuramente ci starai vicino moltissimo)
Falla !!!!!!!!!!!!!!
Cono0sci il punto di partenza fai tua la ricetta ,modificala e cerca di non avere simili....OK

Giuseppe  LISI
93.146.87.137

No no ma io sono a favore delle tradizioni!
Tu sei un focaccere con tantissima esperienza, per di più pugliese!
E se la focaccia barese va fatta a lievitazione veloce io così la voglio fare!

Le domande che ho posto erano solo domande per capire se cambia qualcosa a livello di consistenza o sapore!

Cmq con una temperatura di 20° circa e una farina debole (es. barilla) quanto lievito mi consigli a kilo di farina? So che la quantità può variare in base a molti fattori, ma più o meno?

Se non sbaglio a GiPizza consigliavi 10 grammi a kilo!


Salutoni
213.156.49.138

Farina Barilla fatta lievitare 10-12 ore? Dopo trovi una pappa! Fìdati di me: l'ho sperimentato personalmente, ed è meglio che non me ne ricordi [14] (rido per non piangere).

Per Giuseppe: ma la classica focaccia barese non si faceva con semola di grano duro, patate e pochissima acqua? Io così ho trovato in altre ricette e l'ho anche fatta. Buona (anche se assomigliava di più alla pizza bianca romana. Tant'è vero che lo tagliata in mezzo e farcita di mortadella [2]).  Pensavo che la tua non fosse classica. Se è classica della tradizione alzo le mani e ritiro tutto quello che ho detto sulla vera pizza napoletana (cioè, non che la pizza napoletana non sia vera. Ovviamente rimane l'unica vera pizza! Ma anche la focaccia barese è vera! [9]).
A proposito, tu dici 2-3 ore in tutto? Cioè tra impasto, prima lievitazione, stesa, seconda lievitazione e cottura?
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Ciao Franceschiello,
è da un annetto che ormai faccio le pizze al ferrari!
Le farine da supermercato (non specifiche per pizza), come la Barilla, possono reggere le 10-12 ore!
E cioè, come disse Teo, non vanno in acidità!
Magari vi è un cedimento della maglia glutinica, ma l'impasto non va in acidità!
E aggiungo che quest'inverno (che ancora deve finire) ho fatto due pizzate con farina debole fatta maturare per 10 ore circa! Sono rimasto soddisfattissimo, anche in qualità di sapore!
Magari in estate si ha la pappetta, come ti è capitato, ma ti assicuro che in inverno, se l'impasto è condotto bene, sono farine che funzionano alla grande!

D'altronde io ho elaborato una mia teoria!
Se è vero che Michele usa la caputo blu...significa che usa una farina che dopo un 15 ore comincia a cedere!
Ebbene...Bollicina tempo fa scrisse che uno dei fratelli Condurro le aveva riferito che la pizza preparata per lei in quel momento aveva circa 20 e passa ore di lievitazione...

Quindi alla fine son giunto ad una conclusione, e cioè che probabilmente una leggera sovramaturazione dell'impasto non è poi così nociva come si crede!
Probabilmente il cornicione di Michele è così morbido e friabile (talmente morbido che ripiega su se stesso) forse perchè la maglia glutinica ha ceduto leggermente per l'eccessiva maturazione!

Resta il fatto che sono un principiante in materia, e che non so se ho detto delle fesserie, ma dato che con farine deboli e lunghe lievitazioni mi son trovato bene...sono arrivato a queste conclusioni!

Notte!
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Mi correggo...cornicione "fragrante", non friabile!
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