allora
dipende...
parto kol dirti ke a me piace kambiare e spesso altrimenti m annoi fare sempre lo stesso prodotto..
quindi.. sempre komunikando mediante lavagna all ingresso kambio l impasto.
il freddo lo devi konsiderare kome un stop.
e basta. nn e' una teknika speciale..
esempio
kon le dosi d impasto ke hai dato almeno almeno ci vorra dalle 7-10 ore per lievitare....
bene usando il freddo.. lo fermi  ma una volta ke lo ritiri fuori hai sempre bisogno di quelle ore per lievitare .. se passa un giorno e cioe' dopo le 24 di frigo calcola 1 ora in meno...
le tue dosi possono andare .. potresti o almeno io metterei dai 50-55 g sale..
saluti
mario's
87.21.65.116

Grazie per i consigli!
Ma il mio impasto è un impasto doc per napoletana? Le dosi intendo!
Anche se cambi spesso, avrai un impasto standard!

Hai detto che occorrono dalle 7 alle 10 ore per la lievitazione e la maturazione della mia pasta, quindi come procedo in puntata e appretto?

Vorrei che mi descrivessi esattamente ciò che devo fare! Perchè sn spaesato!

Grazie Mario, gentilissimo!
213.140.21.234

Dimenticavo, hai detto che occorrono dalle 7 alle 10 ore per LIEVITARE, e hai detto che il freddo e' uno STOP ALLA LIEVITAZIONE! Ma non hai detto che è importante alla MATURAZIONE!

Ora, siccome io NON HO IL FREDDO, come posso fare per far lievitare e MATURARE ANCHE?

Lievitazione 7-10 ore, ok, ma MATURAZIONE?

Vorrei una descrizione passo passo di come devo procedere, in puntata, un appretto, in tutto!

Grazie a tutti

213.140.21.234

allora  si nn ho detto della maturazione ma ormai pensavo fosse un argomento scontato..
quindi nn usando il freddo ke ti da modo di far afficinare i due tempi..lievitazione e maturazione..
dovresti fare la doppia lievitazione...
dovrei sapere ke forza ha la tua farina..
pero' ti riporto un esempio...

esmpio

allora io sto usando una farina  di 240 w  indicativamente..L allegra del molinoo quaglia.. sacco verde.
quindi so ke il suo tempo e' di 6-8 ore...
allora procedo in questo modo..
1600-1750 farina
5g lievito
acqua 1l
sale 50g
olio.. se hai il forno a legna poi anke far a meno.. tenento l akkortezza di alzare la fiamma in cottura..

quindi impasto kome al solito e lascio riposare l intero impasto per almeno 5-6 ore..
dopo di ke formo i panielli e li lascio lievitare per almeno 3 ore poi dipende dalla tua temp ambiente..
questo perke' perke' in questa maniera dai modo di scarikare tutta la farina..
e una volta formati i panetti lascerai lievitare un impasto gia in fase di trasformazione.. o trasformato..
quindi kome vedi vai ad allungare il tempo d utilizzo della farina
perke' se avrei fatto kome si fa kon il freddo e cioe' 30 minuti puntata e poi apretto .. a temp ambiente..
l impasto dopo 7-10 ore nn era piu utilizzabile per il lavoro mentre in questo modo riesco a prolungare il tempo d utilizzo anke per 12-14 ore..
salutio
mario's
87.21.65.116

Quindi non ho capito,

tu a temperatura ambiente fai una puntata di 7 ore e un appretto di 3 ore??
E in 8 ore la pasta MATURA????

Io uso le farine dei supermercati, la LoConte, La Divella per pizze! Come devo procedere?

Provai a fare delle pizze, puntata 4 ore, appretto 6, la quando stendevo i panelli la pasta si spezzava, non era elastica, le pizze si stendevano poco e si facevano subito sottili spaccandosi!
213.140.21.234

Ciao tritone, probabilmente rompevi la maglia glutica.Dico probabilmente.
Non so la forza della lo conte, bisognerebbe chiedere a pixior o qualche altro amico, pero' forse, e dico forse quei tempi indicati nel primo tuo post sono un po troppi. Tu come procedi?
Io come Marios utilizzo diverse metodologie, e quasi sempre il freddo, che lo uso sia con impasto diretto che con indiretto (poolish e biga)
Quando faccio impasti diretti col frigo minimo a 24 ore utilizzo la dose di 1700-1800 gr di farina per un litro,dipende dalla stagione (fredda o calda), lievito uguale dipende dalla temperatura, comunque di solito da 1 a 6 grammi massimo per litro.
Usando la biga, la utilizzo nella dose di circa 25-30% sull'impasto, poi a volte utilizzo l'impasto (con biga) l'indomani dal giorno di preparazione del preimpasto, o senno' uso anche il freddo. I risultati sono molto buoni, ottimi direi.
Col poolish idem o freddo o temperatura ambiente.

Quando faccio un diretto tradizionale scendo a 1600gr di farina per litro, il lievito come sempre indicativo e relativo a temperature e tempi. Tempo minimo 8-9 ore.

Utilizzo una farina con circa 300 w ( il molino la da a 280-320w).

Sicuramente ho tralasciato delle cose, non farti problemi a chiedere.


Salutoni massimo
87.20.83.227

Ciao Maxy, grazie per la risposta!

Fai finta che ora devi cominciare a preparare un impasto! Voglio sapere ciò che fai esattamente quando prepari l'impasto, dettagliatamente se possibile:

esempio:

preparo la biga mettendo x grammi di farina x, x l di acqua, x grammi di lievito. Accendo l'impastatrice e metto x l di acqua, il resto della farina.

Puntata di x ore, frigo x ore, appretto x ore!





In pratica Maxy voglio sapere tutto tutto tutto!  [18]  Grazie!!!
213.140.21.234

Marios, non ho capito cosa hai detto nell'intervento riguardo alla doppia lievitazione e riguardo al non utilizzo del frigo!

Allora, tu hai detto che impasti il tutto con L allegra del molino quaglia.. sacco verde, il cui tempo è di 6-8 ore! Tempo di cosa? Di maturazione??

Hai detto che in mancanza di frigo, dopo aver impastato, lasci riposare il tutto per circa 5-6 ore! Dopo di che formi i panielli facendoli lievitare per altre 3 ore circa (sempre in base alla temperatura ambiente, logicamente)! Da questo punto in poi non ho capito!
Hai detto che così facendo dai il tempo alla farina di "scaricare", cioè???
Di maturare intendi?
Sommando le 6 ore di puntata e le 3 di appretto vien fuori circa 9 ore!
In queste 9 ore si è avuta SIA la lievitazione SIA la maturazione?

Hai detto che, in mancanza di frigo, se avessi fatto una puntata di 30 minuti e un appretto di 7-10 ore, l'impasto non era utilizzabile! PERCHE'??????
213.140.21.234