Ciao carissimo, un tempo usavo miglioratori, svariati tipi, mi piaceva sperimentare,provare, testare. Ora uso un'ottima farina, biga, poolish o diretti a lunga lievitazione mediante tecnologia del freddo, e per me i risultati sono soddisfacenti.


Salutoni massimo
87.18.87.170

quindi usi solo acqua farina lievito sale e olio del momento?

Non usi riporti e altri prodotti diversi da quelli menzionati?

Non usi niente di niente?

........................
...
...
...
..
87.7.87.135

la parola stessa gia ti dice tutto...
miglioratori ???

quando si cerca di migliorare ?
quando una cosa nn e' buona o fatta a dovere ?!!!
quindi i miglioratori lasciali a ki nn sa fare il suo dovere...
basta saper dosare gli ingredienti .. e kome dico sempre
TEMPO E TEMPERATURA !

GIUSTI INGREDIENTI ALLA GIUSTA TEMPERATURA AL GIUSTO TEMPO..


SALUTI
MARIO'S
87.10.89.193

Secondo me Marios i "trucchi" o "conoscenze del mestiere" che dir si voglia esistono!

Tu ad esempio nel premio per il miglior impasto hai utilizzato il pangrattato! Chi potrebbe pensarlo? Mica il pan grattato è da annoverarsi tra gli ingredienti base!!!

Se la pizza tua o quella di maxy, che so essere un pizzaiolo molto importante, sono speciali, non ci metto la mano sul fuoco ma sono quasi sicuro che ci sono degli accorgimenti! Ad esempio, so che per conferire gusto alla pizza, un gusto particolarissimo e unico, + importante l'acidità al punto giusto! Per questo si ricorre al K1, al K2, al naturalkraft, ecc.

A volte si usa lo strutto al posto dell'olio per dare maggior sofficità e sapore!
Non penso sia solo una questione di farina o forno, quelli possono incidere tantissimo ma se fossero solo quelli tutti farebbero pizze ottime!

Preferisco più che mi si dica magari: sì, ci sono le conoscenze, ci sono i miglioratori, io li uso ma a te, che sei un pivello del forum, non te li vengo certo a dire!

Salutoni
87.19.29.97

Caro tritone, scusa se te lo dico ma sei completamente fuori strada,
ti posso assicurare anck'io che quello che dice mario's è giustissimo e verissimo, idem per Maxy, sicuramente c'è gente che usa "miglioratori"  ma non è quello che ti fa fare un ottimo impasto, sono l'esperienza e le conoscenze tecniche che fanno la differenza.Che  trovi tra l'altro tutte in questo forum,Per fortuna qui c'è gente seria ed esperta che non nasconde niente te lo posso assicurare.
La tecnica del  pan grattato che ha portato Marios è un metodo particolare che chi legge ,s'informa, va in giro o chi ha semplicemente molta creatività puo riprodurre, il pangrattato non è un miglioratore, ma una particolarità, generalmente non è un' impasto che si  da a mangiare tutti i giorni al cliente, lo si può fare in serate particolari, in manifestioni ecc...

217.59.41.225

carissimo
la maliza sta nelle orekkie di ki ascolta...
il miglior miglioratore e' l esperienza..
il pane grattato sekondo te in kosa va a migliorare l impasto ??
leggi kosa c e' scritto nei vari miglioratori ??
prima di parlare
cisteina alpha amilasi  farine maltate  acido ascorbico  ecc ecc
e sai a ke servono ?
i miglioratori in genere sono amilasici
o poteasici ?!!
e a ke servono ????
per ridurre i tempi di produzione tutto qui ?!!!

pensati in primis per  la panificazione  e pasticceria..
prodotti ke si formano si cuociono e konfezionano per poi essere mantenuti nel tempo..

la pizza la fai la cuoci e te la mangi
??
e ke miglioratore ti serve ??
il sale e' un miglioratore ?? un korrettore d acidita e sapidita ???

alolora di kosa stiamo parlando ??
tu sei liberissimo di pensarla kome vuoi ma nn  venirmi a dire ke  in questo forum si tralascia quialkosa  per paura di ki sa kosa ?!!
posto uniko al mondo e' questo forum dove hai a disposizione l esperienza di tanti professionisti..
vatti a fare un korso e vedi quanto ti kosta in tempo e soprattutto in denaro e vedi  se ti dicono qualkosa ke gia nn sai ke nn hai imparato da questo forum..

saluti
mario's

ps  il vero miglioratore sei tu  kon le tue prove e l esperienza ke ti fai.
87.10.89.204

Ciao Mario's;

Ahhhhhhhhh..... ma questo non me lo avevi detto :

Tu ad esempio nel premio per il miglior impasto hai utilizzato il pangrattato! Chi potrebbe pensarlo?  [46] Furbastro..................

Scherzi a parte, mi diresti come lo utilizzi ed in che maniera poi quali benefici comporta secondo la Tua esperienza

Grazie, e buon lavoro
Pizzokkero
151.71.100.235

Ciao tritone caro, ti posso assicurare che non uso miglioratori, ti ripeto che uso un'ottima farina, metodi indiretti con biga soprattutto e lunghe lievitazioni, non uso starter, o comunque polveri essiccate ecc. Credimi sulla parola, come devi credere Marios e Valerio, mettiamo oltre il nick, anche la "faccia" su questo forum, e non possiamo dire una cosa per l'altra,alcuni personaggi di questo forum sono conosciuti a livello nazionale,e altri anche mondiale, ti giuro non è per tirarsela, ma è per serietà professionale ed umana, sbagliare si, tante volte, quello lo facciamo, per il resto credimi è così.
Bada bene non è un rimprovero o polemica.
Altra aggiunta che posso fare e dirti che ci vuole molta passione, sacrificio, fantasia...e...se vuoi un po d'alchimia, a volte mi piace pensare che le materie prime che ho sotto le mani sentano l'amore che ho per loro. [2]
Qualsiasi altro dubbio chiedi tranquillo.


Oh guarda che ti rimetto la foto coi coltellacci... [26]



Salutoni massimo
87.16.94.58

Haha hai ragione maxy, so che sei conosciuto e che spesso hai preparato pizze per persone conosciute! Ma se le pizze di maxy sono le pizze di maxy qualcosa ci deve essere!

Bada bene Maxy, non parlo di miglioratori, ma di qualsiasi stratagemma o conoscenza che permetta di migliorare il tutto!
Quando parlo di "conoscenze" non voglio parlare dell'ingrediente magico, bensì di qualsiasi cosa che faccia diventare la tua pizza tale!

Ne dico una ad esempio (è un esempio, quindi non è una cosa vera o giusta!):

se tu mi dici: caro tritone, per rendere la pizza buonissima faccio questo, aumento l'acidità dell'impasto facendo maturare sino a quando ho questi segnali, uso un po' di latte, uso lo strutto al posto dell'olio, uso olio e strutto, impasto sino a quando ho questo, ecc!
Tu hai tantissima esperienza, non penso che in 20 anni non ci siano dei piccoli accorgimenti!

Ecco perchè ti dico, se ci sono, dimmi pure: "tritone, mi sono fatto il mazzo e non certo parlo col primo ke capita!"  [16]

Io dal canto mio posso dirti solo che non ho parenti pizzaioli, non farò il pizzaiolo nella vita perkè ormai ho intrapreso tutt'altra strada, ho solo un forno a legna a mare, e non potrò mai avere la tua esperienza decennale! Per cui se voglio imparare a fare le pizze come le tue, apprezzate e amate, cosa posso fare se non continuare a chiedere? Devo pagare? Devo sposarmi con una pizzaiola? Mi devo trasferire a napoli?

Se le tue pizze sono migliori di altre non basta penso solo l'esperienza, quanti pizzaioli ci sono che dopo tanti anni fanno pizze meno buone? Eppure utilizzano poolish, biga e freddo! Per me le conoscenze ci sono! Per cui continuo a domandare! E a lasciare la mia email:

andreadoria@email.it

Salutoni Maxy
213.140.21.234

ciao il 10 % di pane grattato m ha dato modo di far assorbire il 70 % d acqua ad una farina ke di solito ne assorbe il 55%
senza kontare il fatto ke dava una rusticita' alla pizza e ke era direttamente kollegata al tipo di pizza proposta..
infatti io mi sono presentato kon la pizza  ALL ASCOLANA
quindi dovevo dare l impressione  rikordo delle famosi olive all ascolana ke rappresentavano il mio territorio..
quindi e' stato un insieme di kose .. per kui m ha fatto scegliere il pane grattato..
di solito per spolverare o per lo spolvero utilizzo diverse farine tipo semola..
oppure farina integrale o kruskello
o granito..
sono delle kavolate ma danno una nota in piu
una certa differenza al prodotto finito
nota bene le uso  solo per lo spolvero no nell impasto. kosi mantengo le karatteristike del mio impasto..

saluti
mario's
79.9.70.142

andrea,andrea......
« Non ho particolari talenti, sono solo appassionatamente curioso. »
« La teoria è quando sai tutto e non funziona niente, la pratica è quando funziona tutto e non sai il perché. »
(Albert Einstein)
[40]
87.11.155.165

Ciao caro, adesso ti faccio un esempio.
Io ho la pazienza di prepararmi una biga, e se non mi esce bene cerco di capire il perchè, vado a lavoro a orari impensabili per poter fare delle prove, non mi arrendo, cerco di sperimentare e di studiare, quando miei colleghi erano al bar o al mare io stavo studiando o provando, ho la pazienza e la perseveranza che molti altri miei colleghi hanno, e altri pero' no, altri vanno a lavorare alle 16 impastano e cuociono alle 19 magari con una farina non adatta, e non gliene frega niente di cio che fanno.
Anche io adesso vado al bar o al mare, pero' prima ho dovuto capire cio che devo fare e il perchè.
Ho la pazienza e l'umiltà, che, quando non capisco una cosa m'informo, di prendere il telefono e chiamare un molino per le info, chiedo a chi ne sa piu' di me. Imparo anche dal piu' piccolo, e lo ammetto.
Poi puoi incontrare colleghi che dicono di avere esperienze trentennali, e quando un fornitore gli propone una farina diversa da quella che hanno sempre usato (non sapendo neanche il perchè) rispondono...noooo io uso solo farina 00............Ecco perchè la pizza di maxy è diversa da altre e uguale ad altre ancora.

Ps come me ci sono tanti altri colleghi che s'impegnano, studiano, sacrificano gran parte del loro tempo affinchè il loro prodotto non sia uguale agli altri.

Per altri dubbi chiedi tranquillo.

bosco.massimochiocciolaalice.it

Salutoni massimo
87.16.92.34