Ciao, allora [39] .....scherzo [2] .
Dunque partiamo che se vai con un diretto a lunghe lievitazioni a temperatura controllata, cioè tecnologia del freddo, e prendiamo per campione il tipo di farina che utilizzo io, con tempi di almeno 48 ore vai alla grande. La biga con tecnologia del freddo non puo far altro che bene alla pasta, in quanto contrasta l'attività amilasica quindi contrasto di proteasi. Quando cambio metodo d'impastazione lo faccio per piacere personale o per dare a qualche cliente cio che desiderà, fino alla scorsa estate per esempio due volte la settimana facevo la napoletana oltre alla mia pizza normale. E' come un pittore che utilizza diversi colori per compiere la propria opera d'arte.
A parere personale, se hai a disposizione un frigo o cella che sia, un diretto a lunga e controllata lievitazione ti leva ogni problema e avrai un prodotto eccellente, se poi ci metti una percentuale di biga, sarà imbattibile. Ripeto è un mio personale parere. Lavorare con la biga certo ti porta via piu' tempo, ma va molto molto bene, poi ripeto se fai un diretto ad oltre 48 ore va benissimo uguale. Diverso per un diretto tradizionale, a meno che non si parli di napoletana stg, direi convinto che sarebbe meglio usare una biga o un poolish, biga prodotto piu' croccante, poolish piu' morbido. Il mio impasto ideale è 1750 grammi di farina su 1 litro di acqua. Lievito da 1 a 4 grammi, dipende da diversi fattori, temperature a cui sei costretto ad avere, per es dove lavoravo prima avevo in ambiente anche 12 gradi dove lasciavo lievitare una volta fuori dal frigo, e potevo arrivare anche a 5-6 grammi.
Sale di media 50 grammi, dopo circa 5 minuti. Olio, extravergine oliva nella misura di 45-50 grammi. Spirale, in 15 minuti termino l'impasto.
La mia pizza risulta soffice con leggera crosticina e quando addenti si sente sul cornicione un leggero croc, leggera e prufumata grazie a lunghe lievitazioni. Per il discorso diretto-indiretto, biga o poolisch penso di aver detto. Se qualcosa non ti è chiara, o non ti accontenta qualche risposta non hai altro da fare che rifarmi la domanda

Ps. in riferimento all'altro tuo post sui prodotti tipici, tra l'altro molto bello, ti posso dire che sto studiando il metodo con cui da generazioni si fa il pane sardo con un sistema che gli anziani chiamano lievito sardo, in dialetto dalle mie parti  "su framentu" e voglio trovare il modo di applicarlo ad un mio prodotto.



Salutoni massimo



Salutoni massimo
87.16.93.60

Cio massimo, seguo da tempo i tuoi post ed oramai ho capito che insieme a pochi altri sei uno dei guru del forum.
Ti volevo chiedere alcuni consigli: mi sono cimentato in impasti diretti con lunghe lievitazioni in frigo(38+7 ore di appretto a temp. ambiente 2022gradi), aggiungo però un 10% (sul peso della farina) di pasta madre ad inizio impasto. Le dosi sono 1750g farina x litro lievito 34gr sale 50 ed olio 60, per la farina utilizzo Spadoni pz3( che penso sia anche quella che usi tu). Temperatura acqua 2021gradi preferibilmente minerale o mista cannellaminerale. Impastato(impastarice col gancio), acqua,farina ,lievito e PM, ad una consistenza semifluida, attendo 10 minuti dopodichè aggiungo sale il resto della farina e l'olio, impasto x 1314 minuti, mezzora puntata, staglio e frigo. Maturazione 3737 ore temp. 678gradi(è una cella frigo x cassette frutta e verdura), appretto temp. ambiente x 7 ore, forno a legna.
Sono abb. soddisfatto ma l'impasto è un po appiccicoso sembra troppo idratato, è normale? Le palline dopo 78 ore di appretto sembravano leggermente passate di lievitazione.


 
Mi consigli di diminuire il lievito o i tempi di lievitazione a temp. ambiente?
Sbaglio ad attendere 10 minuti tra le due fasi dell'impasto?
Faccio bene ad aggiungere un po di pasta madre?
Volevo anche provare la pz4 me lo consigli?
Grazie in anticipo i tuoi consigli sono sempre preziosi, Paolo
151.49.39.210

Ciao Paolo, con quella temperatura, io personalmente ti consiglierei di usare 1-2 grammi di lievito per lt.
Se ho capito bene fai girare l'impasto in macchina per 10+13 = 23min circa?
Se è cosi mi sembra molto, io chiuderei in 15 minuti circa, poi dipende. La pasta madre va bene, io pero' ti consiglierei un po di biga, e 48 ore di frigo, se usi la biga non metterci altro lievito. Se la pasta è un po appiccicoso ma i risultati sono buoni, togli il coperchio e lavora così, oppure un velo di semola o farina. La pz4 a cosa ti serve?
Gli devi dare almeno, dico almeno 48 ore di frigo.
Sai perche mi piace la 3 ? Perchè ci faccio quasi tutto.

Grazie per le tue parole.

Salutoni massimo
87.18.87.152

Ciao massamo grazie ancora per le risposte, mi metterò all'opera. Volevo precisare i tempi di impasto: faccio girare l'impa. per 34 minuti in cui metto far. liev. e PM, poi fermo aspetto 10 min, dopodichè aggiungo il resto ed imp. x13 min. TOT 1617 min. CHE dici è meglio tutto di seguito senza interrompere? 
Qundo parli di togliere il coperchio intendi quello delle scatole per far lievitare le palline?
Per la pz4, pensavo, avendo una lievitazione + lunga, magari mi si sgonfiavano meno le palline, mi permetteva di avere + margine in caso di un controllo non ottimale delle temperature?

Buona pizza salutoni Paolo
151.49.29.28

  Caro maxy ,innanziutto grazie per la puntualità dei tuoi interventi, e ripeto ancora una volta per la sincerità e la chiarezza del tuo pensiero .
certo come ogni artista calibra le pennellate cosi nel procedere dell'impasto scegliendo i tempi la squenza e la dose degli ingredienti  la stesura, farcitura e cottura  si costruirà il futura pizza, frutto della propria vena artistica .Tuttavia in questa evoluzione ed al successo del'opera bisogna aggiungere e sottolineare che a differenza di un quadro che rispecchia unicamente  lo stile del pittore ,nella pizza entrano in gioco altri protagonisti viventi  ( i microrganismi )che se sapientemente allevati riusciranno a rendere l'opera caratterizzante (per sapori e profumi specifici).
Alcuni mesi fà sono ritornato in un vecchio forno a legna il cui proprietario ormai novantenne ritirava diversi anni addietro il pane che impastava mia nonna e a lui il fornaio era affidato il solo compito di cucinare il pane e riconsegnarlo alle case delle persone.
Bene quando sono entrato nel forno ho ritrovato il profumo unico inconfondibile del fragraza del pane impastato da mia nonna e quando  casa ho assaggiato il pane prodotto da  "Peppino u furner " ho ritrovato il sapore del pane che mangiavo da piccolo e che non  avevo ritrovato in altro pane se pur di qualità simile per caratteristiche organolettiche.
Parlando con i figli del "fornaio " loro mi hanno confermato che utilizzano e perpetuano da anni un  L.M.  che ha una età di circa 100 anni ininterrotti.
Ora il pane di Altamura viene prodotto con la tecnica del doppio impasto e l'attivazione serale del L.M. con rinfresco mediante una lavorazione che tende ad ottenere una massa vellutata e mobida che alle prime luci dell'alba viene inserita mell'impastatrice a braccia tuffanti per completare un impasto sempre morbido e vellutato e successivamente cucinato un grandi forna a legna con legna di roverella e quercia.
Fino a circa 20 anni fa tutte queste operazioni di impasto e cura del lievito madre erano affidate alle donne  ( io le chamo affettuosamente  "donne del pane" )  anche in sardegna  : come si evince dal film tratto dal romanzo di Gavino Ledda  l'impasto e la cura del lievito madre era affidato esclusivamente alle donne, mentre la cottura esclusivamente all'uomo " il fornaio".
Una civiltà : LA CIVILTA' CONTADINA E PASTORALE ( ecosostenibile) scomparsa dove i i ruoli erano ben distinti  ed il cibo aveva un ruolo non solo energetico ma soprattutto simbolico.
La tradizione del " " su framentu " u luvuet " scompare con questa civiltà e con l'introduzione del più semplice e gestibile  lievito di birra, rinunciando ad una ricchezza di microrganismi ma sprattutto ad una sfumatura di sapori e di aromi che solo un sapiente lievito madre sa restituire in cottura ad un qualsiasi prodotto da forno lievitato.
Qualche anno fa ho apprezzato perchè ho partecipato ad un progetto sui pani regionali la ricchezza e la grande varietà di pani presentati dalla regione sardegna non solo il famoso e buono "carasau" ma anche i pani votivi di una eleganza di una raffinatezza e complessità artistica di rara bellezza le diverse forme di pane  delle aree interne della sardegna , al cui pane era richiesta non tanto la freschezza , ma la durevolezza nel tempo perchè i  per i pastori che andavano in transumanza il pane doveva durare diversi giorni e in un certo senso rappresentava il suo compagno di viaggio , una durevolezza data appunto dal L.M. .
Esiste un libro che  cataloga i diversi tipi  e forme di pane Sardi  e nell'introduzione sono  richiame alcune tecniche per produrre i lieviti madre tipici che differivano  seconda delle aree geografiche della bellissima Sardegna.Sicuramente potrebbe esserti di valido aiuto nella  tua ricerca del tipico "su framentu dei pastori".
Purtroppo non so indicarti la casa editrice , ma sappi che c'è questo bellissimo libro con foto e riferimenti davvero ricco .
Buona ricerca e sperimentazione.
Un saluto affettuoso e grazie per i BUONI CONSIGLI.
83.190.39.161

 ciao vorrei un tuo consiglio su il mio impasto con LM con tecnica del freddo  1litro d'acqua 1.9 kg farina w260 LM333g sale40g olio50g sciolgo il lievito madre con acqua nel impastatrice aggiungo un po di farina lascio riposare per 4 5 ore poi aggiungo il resto finito di impastare formo le palline e le metto in frigo a 4 gradi prima di usarla la tiro fuori 3 4 ore prima cosa ne pensi?