per adesso akkontentati delle mie risposte e poi aspettiamo il gran maestro pizzaiolo

allora prima kosa
nn ha senzo fare la bniga kon lievito madre !
perlke' si fa la biga per op tare al lievito madre..
cioe' la biga  fi fa apposta per cercare di riprodurre il lievito madre..
quindi sekondo me nn ha senzo !
semola rimacinata nn piu del 20% idem per lievito madre se ne voi far uso
se voi quel tipo di pizza allora nn usare  la semola  lascia stare fermo l impasto almeno 48 ore al freddo e quando lo usi rikorda di tenere la fiasmma del forno bella viva alta
la biga possibilmente preparala da sola senza aggiunta di altre farine ma solo kon la farina di grano tenero ke e' meglio
lievito sekko disidratato viene tolta l acqua  per questo se ne mette in media la meta'
se poi e' quello da riattivare va riscaldato kon acqua tiepida e in aggiunta se rikiesto dal produttore un po di zukkero o farina..

sparo d averti risposto a tutte le domande


saluti
mario's
ps
scusa per gli errori ma vado di fretta e nn ho tempo di korreggere
87.10.89.204

Ciao carissimo, i consigli del mio amico Marios sono come sempre giusti.
Ricorda i tempi d'impastazione della biga, piu' gli dai forza e prima matura, anche tre minuti sono sufficienti, sempre che la vasca della tua macchina sia proporzionale alla quantità d'impasto.
Io procedo in questo modo, cioè dopo aver pronto il pre-impasto lo taglio a fette e lo adagio nella vasca con l'acqua, poi la farina, sale e olio.
Non ti consiglio di fare diventare troppo liscio l'impasto, e quando lo tagli per tirarlo fuori non deve incontrare troppa resistenza.
Se vuoi la semola la puoi usare, ma non oltre il 30%.
Il lievito secco attivo lo metti cosi com'è nell'impasto, l'altro lo devi riattivare in acqua tiedpida, il secco attivo nella biga mettine un po meno del 1%.
Un'altra cosa dagli almeno 48 ore per una resa ottimale e fiamma allegra. Tira fuori dal frigo un po prima, naturalmente in relazione anche alla temperatura esterna, e alla forza della biga.
Se tardo nelle risposte perdonami, è un periodo d'impegno intenso.

Salutoni massimo
87.16.94.58

grazie maxy per le tue precisazioni ,  e per la professionalità che trasmetti .
volevo solo chiederti visto la tua collocazione geografica , la sardegna  regione " tipica " e dove il prodotto tipico  è sicuramente il " pane carasau " unico per caratteristiche organolettiche per tipicità espressione della civiltà contadina  dove al pane era richiesta non la freschezza ma la durevolezza nel tempo.
Il "pane carasau " prodotto con semole rimacinate di grano duro e L.M. se questi due ingredienti tipici secondo te possono essere valorizzati ed entrare  di diritto nella produzione di una pizza "tipica" dove la semola rimacinata  per caratteristiche organolettiche e di gran lunga superiore ad una farina 00 e al lievito di birra.
Essendo io Pugliese e origiario di Altamura dove si produce il famoso PANE DE ALTAMURA  in cui gli ingredienti tipici sono appunto come per la  "carta musica " semola rimacinata e L.M. ( caratterizzato da un sapore lievemente acido un profumo intenso e sapore unico ) se questi due ingredienti possono davvero fare la differenza  e  confrontarsi con l'altro prodotto tipico ossia  " la pizza  napoletana".
nella città di Altamura ci sono diverse panetterie ognuna produce un proprio pane con sfumature diverse per aromi , sapori e colori dovuti sopattutto all'allevamento del lievito madre che ogni panetteria custodisce gelosamente.
Alcune pizzerie utilizzano nel loro impasto mixare la farina 00 con le semole rimacinate e pochissimi usare il lievito madre .
Le pizze prodotte risultano gustose profumate e sicuramente non temono un confronto con la " pizza stile napoletano "
caro maxy come vedi la Puglia e la Sardegna hanno in comune  la semola rimacinata , produzione tipica del sud Italia , il L.M. , i NURAGHE , i TRULLI, I muretti a secco , l'allevamento ovino , il contatto con il mare, l'ospitalità delle genti. Far entrare questi due prodotti semola e L.M. nella filiera della pizza puo essere sicuramente un contributo ad arricchire il panorama  della pizza e della sua  tipicità del mazzogiorno d'Italia  o meglio del bacino maditerraneo in cui la civiltà dei cereali  rappresenta l'unita di base dei popoli del maditerraneo.
83.190.39.161

ma perchè ti ostini a usare la semola di grano duro???
83.190.239.22

  "so di non sapere  "  Socrate

Dammi una motivazione tecnico scientifica, organolettica o della tua esperienza  per cui la semola rimacinata non va aggiunta nell'impasto.
83.190.39.161