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ciao ciao scusa se ti rompo ma volevo due consigli anche tre come ti dicevo io uso una spadoni con w 260-280 faccio un impasto del genere :
1 kg farina
500 cl acqua
100 cl olio oliva
20 gr sale e lievito dipende
a che tempratura dovrei sciogliere il lievito?
faccio l'impasto lascio nel mastello per due ore (dimmi se è troppo) poi faccio le palline e metto in frigo alle dieci di sera quanto lievito dovrei mettere
per ora ne metto 4gr per kg farina . il pomeriggio quanto prima le devo levare sapendo che comincio il lavoro dalle sette in la fino alle dieci la mia è una pizzeria da asporto grazie mille
87.12.242.182
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Posted : 01/01/2009 16:50
Ciao, scusa che farina spadoni usi con quei valori?
E quale tipo di pizza vorresti ottenere???
Ti dico già che PERSONALMENTE non ritengo che i valori che hai detto possano andar bene per il freddo. Penso e ripeto penso che tu usi una pz2, farina adatta per lievitazioni brevi.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 02/01/2009 16:34
anche secondo me non è il massimo te useresti una pz3? e secondo te il freddo è migliore la pasta? cioè la qualita? e quanto lievito useresti ti faccio mille domande scusa ancora
le pizze ne vendo dicono siano buone pero sempre meglio confrontarsi con gli altri e con gente che ne sa di piu mi farebbe piacere parlarti di persona magari mi dai due dritte se a te va
79.9.207.114
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Posted : 02/01/2009 19:36
Ciao carissimo, non preoccuparti per le domande, io appena posso ti rispondo. Attenzione a cambiare quando il cliente è soddisfatto, certo si puo' migliorare. Con una pz2 puoi sempre fare un buon prodotto a temperatura ambiente tipo a sei ore, le dosi per es del lievito dipendono da vari fattori come la temperatura ambiente, idratazione, acqua ecc...
Devi fare delle prove ed aggiustare man mano.
Anche con una pz3 puoi fare impasti a T ambiente ad almeno 8 ore, oppure utilizzare la tecno del freddo a 24-48.
Per quale sia il metodo migliore, questo è soggettivo, io preferisco il freddo con biga, ma anche un tradizionale fatto bene......
Quanto hai di T ambiente?
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 02/01/2009 20:38
grazie molto gentile nel rispondermi la temperatura appena arrivo è di 10 12 gradi la farina che uso è una spadoni nel sacco bianco adesso ho chiesto al mio amico fornitore un ex panettiere che ha abbandonato a 33 anni per un piccolo infarto di portarmi una farina con un w maggiore mi portera la marrone tu la conosci?
79.8.207.40
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Posted : 03/01/2009 07:44