Ciao Andrea, ecco fai così: 1700 + 1000 = 2700.
Il 30% lo devi aggiungere di biga. Poi se vedi che hai bisogno di piu' o meno farina di quel 1700 agisci di conseguenza.
Se non mi sono spiegato bene dimmelo tranquillamente.


Salutoni massimo
87.18.87.248

Ciao Maxy........

Certo che manca ancora qualcosa..........

1) Lo scudetto del Cagliari e...................
    l'indirizzo della tua pizzeria con iNvito annesso
[40]

Buon Week
Pizzokkero
217.201.48.78

Ciao Maxy.

Ritorno alla carica, xkè cè qualcosa che mi sfugge.............

Cioè Tu usi il 30% di Biga sull' impasto totale,

Correggimi :

la biga la prepari con il 45% di acqua e il 100% Farina + 1% lievito

Cioè se devi fare un impasto totale di Kg.5

procedi cosi ?

il 30% dei 5KG.
fai di sola biga 1500 Gr. (di cui 900Gr Farina e acqua ?
se stai sul 60% 540Gr. e diciamo che arriviamo a 1440
se stai sul 70% 630Gr. e arriviamo 1530

Farina tutti i 900 Grammi subito + (lievito 1% sulla farina ?)
dei 540 Grammi di acqua il 45% subito
ma  il restante acqua quanta e quando la metti ?

Ammettiamo che Tu la inserisca dopo le 12/15 ore e finisce l'impasto della biga.

Poi utilizzi questa biga e diciamo reimpasti il tutto unitamente ai 3500 Grammi (di farina e acqua) mancanti ad arrivare ai 5kG.? ma di questi 3500 Grammmi quanti di farina e quanti di acqua ????? [22]

Scusami ma non riesco a capire
grazie Pizzokkero

79.16.84.177

scusa maxy  dovrei operare in questo modo nel totale impasto kg. 1,600 ?



biga al 30% su impasto =  g 480

farina g 333 ( 100 % )
acqua  g 145 ( 44 % )
lievito g 3,33( 1 % su farina )  io uso quello fresco in panetti da g 25

impasto e lascio lievitare per 12 ore ( con panno umido sopra )

rimangono
farina  g 667
acqua    g 455
sale    g 30

trascorse le 12 ore ( come faccio a vedere se è matura ? )
aggiungo il sale .. l'acqua e la farina e finisco l'impasto .( devo impastare molto ? )

lascio riposare 1 ora e metto in frigo (l'unica cosa che io metto l'impasto in frigo
senza stagliare per via dello spazio limitatissimo ( ultimamente non lo uso perchè mi
trovo benissimo con il poolish )
di temperatura in casa con il riscaldamento acceso ho 18-19° con umidità 66 %.
normalmente io impasto il venerdì per il sabato o per la domenica sera .

ultima cosa ....  ma fare una biga a temperatura ambiente è possibile con la spadoni PZ3 ?
saluti daniele    [32]
82.55.43.162

o ragazzi...saremmo (magari sarete) anche bravi a far la pizza..ma la matematica non e' il nostro forte

pizzocchero...se mi scrivi la tua email....ho fatto un foglio excel con i calcoli...basandomi sui consigli di maxy..te lo mando volentieri....

il mio indirizzo e'
andre.onorati chiocciola gmail.com

andre
81.189.9.210