Nel metodo napoletano non si usa la biga ma solamente impasto diretto con 8-10 ore di lievitazione, farina di media forza, ossigenazione.
Comunque i vantaggi della biga sono maggiore assorbimento d'acqua, migliori caratteristiche organolettiche, alveolatura più fine e regolare, maggiore estensibilità, maggiore croccantezza, maggiore digeribilità.

Un saluto.

Rob


213.140.16.179

Ciao, con o senza frigo(col frigo secondo me è superlativa) prova a fare una biga con un'idratazione un po spinta e poi dimmi come ti sembra(questo per il discorso di ISPIRAZIONE NAPOLI), naturalmente queste sono considerazioni personali basate su prove ed esperienze (sempre personali). Se poi si vuole un prodotto piu' vicino possibile al napoletano, beh allora idratazione spinta su un diretto anche da 8 ore con puntata non inferiore alle due ore e farina a partire da 250w.


Salutoni massimo
79.32.86.182

Scusa il ritardo Maxy,

Mi incuriosisce il Tuo msg.sai io faccio la pizza al piatto con biga
il tutto  a temperatura ambiente ed ottengo risultati buoni anche se il mio impasto alla stesura è molto delicato/debole non ha la forza di impasti che ho avuto occasione di vedere in diverse pizzerie dove l'elasticità la fà da padrone e devo dire anche sui vari video l'impasto viene trattato proprio come se fosse di gomma molto elastico.

Ecco mi stavo perdendo..... mi incuriosisce la tua affermazione
Intendi Biga con passaggio in frigo ?
se è così mi daresti +/- le tempistiche ? premetto ho una buona farina del fornaio 320 / 350W

Grazie Pizzokkero
87.9.81.239

Grande maxi!, complimenti!, la biga (tantopiù se poi la passi i frigo) credo poi che anche in pizzeria tra le altre cose sia impareggiabile anche come funzionalità.
Avrei qualche curiosità ma...soprattutto:
-la riscaldi a step o...dal frigo sl caldo direttamente?
-preferisci andare ad utilizzarla a che grado di maturazione?
Le domande sulle correzioni
...me lke riservo per i prossimi mesi.
[18]
Marco
Ps. colgo occasione per un grande IN BOCCA AL LUPO! per il nuovo locale
87.4.119.86

bella pizza nìbella cottura bel cornicione ma  ? ncopp che ci hai messo mi pare formaggio ?
217.201.201.108

Ciao carissimo, tranquillo per il ritardo, anche io soprattutto in questo periodo
partecipo poco. Comunque...si intendo tecnologia del freddo con aggiunta di biga. Premetto, e come saprai, ci vuole un po per adeguare la biga ai nostri bisogni, e come diceva il grande Ennio-61 ci vorrebbe il ciclo di un anno, a meno che non si ha un ferma biga, per trovare la giusta via. Io adesso faccio una biga di circa 12-15 ore max, farina circa 320w. Puntata brevissima tipo 10 min al massimo, poi metto in frigo e levo dalle 6 alle 7 ore prima dipende dalla temp. ambiente che ho, poi in questo periodo che il tempo è davvero matto [47] . Per il fatto dell'elasticità, secondo me un panetto dovrebbe essere piu' plastico che elestico, comunque ho capito cosa intendi, a tatto potrei dirti che potrebbe essere che la biga è troppo acida, rottura della maglia, grande lavoro delle proteasi [45] .


Salutoni massimo
87.16.91.140

Ciao grande, come detto sto facendo una biga a 12-15 ore al massimo, con la nuova attività conto di arrivare a 48 ore, con cambio di farina.
No no la riscaldo, faccio tutto a temperatura ambiente, che ora è di circa 15 °C.
Se non ho capito bene le tue domande ti prego di dirmelo.



Salutoni massimo
87.16.91.140

Ciao caro, a quale pizza ti riferisci?



Salutoni massimo
87.16.91.140

grazie maxy per la risposta ....  purtroppo leggo i post solo nel fine settimana per via del lavoro (ad eccezione di oggi )  ..
volendo provare a fare una biga con la farina spadoni PZ3  con una lievitazione a 24 ore ... per un impasto totale di Kg. 1,600  come dovrei procedere ?
ti ringrazio anticipatamente per la risposta
saluti daniele  [8]
79.36.20.94

Scusa ma so de coccio...........

Tu dici ...si intendo tecnologia del freddo con aggiunta di biga.........
una biga di circa 12-15 ore max, farina circa 320w. Puntata brevissima tipo 10 min al massimo, poi metto in frigo e levo dalle 6 alle 7 ore prima dipende dalla temp. ambiente che ho, poi in questo periodo

Cioè Tu fai la biga dopo 12/15 ore la riprendi e finisci di impastare...

Ti Chiedo (se puoi)[45] :

Con quali dosi fai la biga ?

Farina %
Acqua %
Lievito %

1) in che percentuale la fai sul totale impasto ?

e le dosi finali di impasto ?

Farina %
Acqua %
Sale%
Altro Lievito ????

e dopo che l'hai impastata se non ho capito male la lasci riposare 10 minuti
e poi la metti in frigo ( me intendi le palline o l'impasto totale ?)

Ciao
Pizzokkero
x ora basta
    [2]
87.9.77.87

Ciao maxi!, scusa ma mi ero probab perso dei messaggi (leggo proprio solo di corsa la sera) e avevo capito che usavi il frigo anche nella gestione della biga. Adesso è tutto chiaro. In effetti se ci sono 15°e usi una 320...
[28]  [25] ne fai tranquillamente a meno.
L'unica cosa che non capisco sono le 12-15h. Sono obbligate magari dalla farina o dalle tue tempistiche? o sono una scelta per avere una biga leggermente "immatura"(posto che si riesca visto che idrati di più)
Perdona l'ignoranza e soprattutto la curiosità "morbosa"
[27]  [7] ma avendo speso un bel po' di nottate per tentare di imparare a capire la biga e nn avendola mai usata per pizza al piatto ...nn riesco a trattenermi dal chiedere[39]  [26]
Ciao grande
Marco
Ps: ennio61... SANTO SUBITO  [18] ! se lo senti salutamelo
87.0.112.45

Ciao Daniele, e non preoccuparti, anche tu dovrai scusarmi per i miei ritardi.
Allora intanto quello che dico non è vangelo ok? Le indicazioni sono sempre relative al modo di lavorare di ognuno, alle esigenze al clima ecc.
Comunque ti consiglio di fare così: 1600 gr per la dose del 30% che sarebbe la biga che dovrai fare e aggiungere. E' un po piccolina, vedi un po come viene. La lasci maturare per circa 12 ore (questo per via del w della pz3), e poi la aggiungi al tuo impasto, punti, stagli e metti a 4-6 °C. Leva dal frigo (usi il frigo, ho capito bene?), chesso' prova 6 ore prima poi se non bastano ti regoli di conseguenza. Consiglio...provala con 48 ore di frigo o anche piu', vedrai...

Salutoni massimo
87.18.87.248

Ciao carissimo pizzo, si io do alla mia biga dalle 12 alle 15 ore di maturazione, questo per via del valore di w della farina che sto usando. Le percentuali sono. 100% farina, 44-50% di acqua, questo dipende dalla temperatura esterna, se è alta meno acqua e viceversa, cosi' anche per quanto riguarda la forza e il tempo d'impasto che applichiamo cioè piu' tempo  e piu' forza uguale maturazione piu' rapida, lievito 1%. Niente lievito nella seconda fase, a meno che di qualche esigenza particolare. Aggiungo la mia biga al mio impasto nella dose del 30% max. La taglio a fette. Le dosi dell'impasto senza biga sono soggettive, se vedi che a te serve piu' o meno farina fai di conseguenza, io consiglio di fare un impasto con acqua al 60% circa.

Il frigo....... allora la biga la impasto e la metto o in contenitori per alimenti, o la lascio in macchina con un telo di cotone sopra il coperchio dell'impastatrice.
Dopo la sua maturazione termino l'impasto, puntata, staglio quindi metto le palline in frigo.
Fammi sapere se manca qualcosa.


Salutoni massimo
87.18.87.248

Ciao Maxy,

a proposito di Biga, sono un po confuso per la fase 2.

Dunque dici usare circa 30% biga in fase 2.
30% della farina totale?
Esempio pratico (lo so sono un po duro, ma cerco di imparare da voi esperti)
Fase 2: 1 kg di farina, 300 grammi di biga e quanta acqua?

Io per l'impasto diretto uso un rapporto farina acqua di circa 1,7, cioe' 1.7 kg di farina per 1 litro di acqua.

In fase 2 devo aggingere tanta acqua fino a che il rapporto totale della farina (usata in biga + fase 2) sull'acqua totale (usata in biga + fase 2) sia appunto 1.7?

Grazie e buona giornata
81.189.9.210