Ciao,non so se ho capito...,il cornicione viene a quel modo con una pasta ben maturata,quella della foto ha 48 ore circa di frigo, e una cottura a fuoco bello
allegro.


Salutoni massimo
87.16.91.192

io ho sempre pensato che la causa di questo cornicione è:

- La pasta troppo idratata,

- L'impastatrice "aspirale" ha lavorato troppo la pasta quindi troppo riscaldata,

- Impasto riuscito male.

Correggimi se sbaglio, ciao e grazie [31]
62.13.172.67

Ciao caro,sbagli!!! [45]
Pasta troppo idratata,è difficile,troppo quanto?
Spirale che lavora troppo,riscaldamento della pasta,quindi rottura della maglia glutinica...difficile ti esca una pizza così.
Impasto riuscito male? Difficile che ti esca un prodotto così.
Prova a causare quei difetti,cuoci,e fammi sapere.

Bada bene, il così non vuole dire che quella pizza è per tutti bellissima,ma lo è per me [3] .
Vai tranquillo la pizza in foto è ok.


Salutoni massimo
79.3.88.44

ciao quel tipo di pizza la si ottiene da impasti dove hai scarikato tutta la farina..
mi spiego meglio
korreggimi maxy se  sbaglio
quella pizza e' stata  fatta  dopo almeno 48 ore di frigo..( so ke usi il frigo )
perke' lo si kapisce  dal fatto la pizza in questione ha un grado d acidita' sotto a ph 6. kotta kon forno a legna a palla  kon fiamma bella alta..
da dove capisci ke la pizza in questione e' verso quel grado d acdita' !
perke' se noti bene la pasta intorno al cornicione nn e' karamellizzata..
ma ha dei puntini neri ( leopardatrura in gergo ) e delle zone piu kiare kon assenza di karamelizzazione
questo denota ke la pizza in questionne sia a quel grado di acidita'
perke' ormai tutti gli zukkeri komplessi presenti in quell impasto sono stati trasformati in zukkeri piu semplici e anke questi zukkeri piu semplici sono stati ormai digeriti dagli enzimi del lievito .
quindi la karamellizzazione del cornicione nn avviene piu'  e c e' una karbonizzazione  del impasto cioe' passa da una prima fase direttamente alla terza fase di cottura..
si puo' fare un semplice esperimento o prova.
si fa un impasto kon farina debole
kon dose elevata di lievito ..
lo si lascia puntare per 3-4 orepoi si fa i panielli e dopo un oretta si procede kon la kottura kome gia detto a fiamma molto alta..
e noteremo quell effetto dovuto proprio alle karatteristike gia dette in precedenza

saluti
mario's
79.9.71.83

Perfetta spiegazione Marios [28] .


Salutoni massimo
87.18.88.172

IL fatto che "tutti" gli zuccheri complessi siano stati decomposti in zuccheri semplici e che quindi, in cottura, la pizza preseti queste invitanti macchioline nere alternate a zone non "caramellizzate" (Color oro), denota una "perfetta" maturazione dell'impasto oppure dipende anche da altri fattori ?

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Adesso è tutto più chiaro grazie, complimenti a Zucchino per la foto un impasto eccezionale.
62.13.172.67

gandrea considerando che trovi difettosa quella di maxy e stupenda quella di zucchino, vorrei regalarti per natale una visita oculistica  [26] ,dai scherzo....ma non troppo stavolta [2]  [2]
magari andrebbe bene anche un manuale sulla pizza,fermo restando che tuti i gusti sono leciti
80.104.191.135

Si effettivamente anche a me la cosa ha decisamente sorpreso.
Quella di MAxy e' una pizza, almeno ad occhio, davvero splendida.
[17]  [17]
Il cornicione sembra quasi disegnato tanto "precisa" e' la leopardatura.


Pero' non mi massacrare cosi' la mia pizzertta...
[21]  [21]

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao bollicina, io non ho detto che la pizza di maxi non è buona, ma ho  semplicemente e umilmente chiesto il motivo della leopardatura del bordo ed è stato molto chiaro marios nella spiegazione.
Per quanto riguarda la pizza di zucch. io ritengo sia frutto di un buonissimo  impasto anche se ha delle bolle d'aria, ovviamente il mio è un giudizio personale sulla foto, certo magari assaggiandola potrei notare dei difetti, ma generalmente quando io assaggio una pizza simile a quella di Zucch. mi risulta croccante e friabile, mentre nell'altro caso e cioè quella di maxy, la trovo morbida e a volte elastica.
La mia non è affatto una polemica, vi auguro a tutti un Buon Natale e un Felice Anno Nuovo
Per Zucch. prova ad allargare la pizza  un po di più.

[31]
62.13.172.68

Ciao Marios,

Che spiegazione!!! E solo semplicemente vedendola su una foto.

Complimenti vivissimi

Ciao
Antonio
87.4.84.10

scommetto maxy che usi la farina pz3 o la caputo rossa?????
bella pizza complimenti, e complimenti anche a marios sei ingamba.
auguri a tutti di buon natale.
84.222.163.92

Esatto carissimo,pz3,da anni. Ritengo quel tipo di farina,bada bene non la marca,ma il valore del w il massimo,poichè la posso usare per varie tecniche e tipologie d'impasto.La pizza nella foto come detto è frutto di tecno del freddo a 48 ore.

Salutoni massimo
87.6.23.144

La pizza in foto morbida e a volte elasticaaaaa????
Carissimo stai prendendo un granchio,e bello grande fidati.Prova solo a fare delle prove,ma allo stato dell'arte,cioè tecnica e tipologia d'impasto giusta e farine apropriate. Certo poi non tutti i gusti sono alla menta per carità,ma quello che dici è inesatto.


Salutoni massimo
87.6.23.144