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Ho decisamente bisogno del tuo aiuto!
sto passando dalla pizza tonda alla pizza in pala e trovo difficoltà.
Vorrei usare la farina Blu della 5 stagioni e relativo lievito secco.
ho provato :
1.5 farina su lt di acqua
10 gr di lievito
30 gr di sale
30 gr di olio extra V di oliva
PROCEDURA impastatrice velocità 1 - tmp. amb. 22°
1) tutta la farina
2) tutto il lievito
3) 80% di acqua 15° C
4) sale
5) olio
6) passo alla 2 velocità e a filo immetto la restante acqua
tott. impastamento 20'
trasferisco l'impasto in ceste e pongo in frigo a 3° C
dopo 24 ore faccio i filoni e attendo che lievitano prima di usarli.
Con onestà i filoni tendono a stendersi anzichè gonfiarsi!!!
cosa c'è che non va. sono demoralizzata ma non demordo e chiedo aiuto a chi ne sa sicuramente più di me. ATTENDO CON TREPIDAZIONE UN TUO AIUTO GRAZIE PER L'ATTENZIONE RICEVUTA.
non ti nascondo che ho provato la farina Pizza tradizione roma con relativa ricetta di Demo ( tecnico della Agugiaro ) ma è una farina che costa un po troppo!
151.95.1.152
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Posted : 10/01/2011 02:00
ciao,ti posso dire il mio metodo,per fare incordare bene faccio girare l'impasto con 600 grammi di acqua per 4 o 5 min quando vedi che l'impasto diventa liscio ma non troppo inizi a mettere l'acua un po per volta fino all'idratazione che vuoi tu,per la lievitazione i panetti si ammosciano perche essendo molto lento tende a scendere il panetto prima di lievitare,quindi gli fai fare un bella lievitazione nel mastello cioe' il doppio del suo volume,e dopo fai i panielli.ciao!!!
151.54.67.100
Posted : 10/01/2011 12:33
Ciao, acqua e farina fredde.
Metti un po piu' lievito.
25grammi di sale, e 25grammi di olio.
Con quelle idratazioni, anche se non sono molto spinte come per esempio 80%, è normale che la palleta si allarghi un po...
Dove deponi la palletta per la lievitazione finale?
Saluti massimo
217.133.54.87
Posted : 10/01/2011 12:40
Scusa dimenticavo...Naturalmente parliamo di pala romana...giusto?
217.133.54.87
Posted : 10/01/2011 12:44
secondo me dovresti portare l'impasto a temperatura ambiente perche' le pallette essendo fredde non rilievitano e si risbragano
151.54.67.100
Posted : 10/01/2011 13:22
Hello Max
Penso proprio che tu abbia ragione, difatti la farina era in magazzino a 16° C
Essendo oggi di riposo, ho appena terminato l'impasto avendo cura della temp della farina 20° C
ho aumentato il lievito a 13 gr x lt
e diminuito sia l'olio che il sale a 25gr x lt.
Adesso l'impasto sonnecchia nel frigo a 3° C e
Domani staglierò e deporrò i filoni nei soliti cassetti e li terrò a 22° C costanti.
( ho la fortuna di avere il laboratorio a temp Costante)
Appena possibile ti farò sapere! Con stima e simpatia alla prossima e ancora grazie
PS pensi che possa osare a idratare oltre il già circa 70 % ?
tieni presente che uso una Blu 5 stagioni.
Devo per forza terminare l'impasto in 2 velocità?
Ancora grazie ciao Nikyta 22
151.55.125.165
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Posted : 11/01/2011 00:25
Ti ringrazio per il tuo interessamento e della esposizione del tuo metodo, ma Max 68 ha compreso perfettamente che si trattava di impasto x pizza in pala alla romana e con una idratazione media, comunque terrò presente anche le tue impostazioni. grazie Nikyta22
151.55.125.165
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Posted : 11/01/2011 00:32