Ciao Sindik,

Se e' stata un poco indigesta normalmente e' solo un problema di maturazione.

Non e' che hai usato un mix di farine e il W lo hai calcolato tu ?

Se cosi' fosse si spiegherebbe perche' la parte di farina di maggiore forza richiede comunque un tempo superiore all 12 ore.

Comunque 12 ore per una W 260 sono pochine per la completa maturazione. Io con una 260 farei sempre 24 ore.

L'olio EVO nelle quantita' da te scritte non produce un aumento di indigeribilita'.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Ciao Pixor carisissimo.. .sempre pronto!
allora no nn ho usato un mix di farine... ho smesso di fare miscugli strani per poi nn saper mai dove vado a parare... 
ho usato della caputo pizzeria...
nn so ... vedevo che i bordi salivano si ma con piu lentenza.... come faticasse a partire la lievitazione nel forno... la volta scorsa avevo tenuto glis tessi tempi di maturazione e il risultato era migliore... nn so da che cosa possa dipendere quindi.... puo essere la temperatura di 2° inferiore abbia fatto incidere in questo modo?

82.112.213.213

Sindik,
ha ragione Pixior secondo me, sia per pesantezza digestiva che per pesantezza della consistanza della pizza può succedere. Con la Pizzeria, che io considero W 260-280 ( com'è che Ti risulta 240-260? ) ed inoltre ha un'attività amilasica parecchio bassina io ci faccio quasi sempre da 18-20 ore in su. Ogni tanto faccio anche 12-14 ore, ma lo considero un impasto limite e sto attento con tutti i piccoli accorgimenti possibili ( temperatura, idratazione, sale basso, acqua buona, a volte un po' di miele e malto, impastazione e staglio particolari e delicati ecc. ).
C'è da notare inoltre che pure la maturazione è influenzata dalla temperatura, anche se 2 gradi è veramente una quisquilia, ma bisogna tenere presente in aggiunta che a temperatura ambiente se la lievitazione è più attiva lungo  buona parte del corso della fermentazione i sottoprodotti dei lieviti ( enzimi ed altro ) agiscono anche sulla maturazione. Si può dire che lievitazione e maturazione "giocano tra loro", quindi difetti di una delle due si possono moltiplicare, in particolare con farine fortine ed a bassa attività amilasica e tempi non lunghissimi. E' proprio questa la principale difficoltà delle conduzioni di pasta a temperatura ambiente. Con due gradi di meno e qualche altro piccolo intrallazzino ( anche i grassi ad esempio hanno l'effetto collaterale di influire sui lieviti ), c'è effettivamente il rischio con la Pizzeria di non avere l'impasto maturo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao sindik carissimo,grazie per aver ri-postato,hai ragione mi son perso il precedente,pensavo che fosti qui in sardegna,hai letto che io sto a un'oretta da s.Teodoro,vero?Se scopro di aver ereditato un terreno vicino ad un fiume ti avvisero' [2] .Per l'impasto,ci ha pensato pixior,anche io farei così,sicuramente è stato un problema di maturazione non sufficiente, anche la temperatura è importante,sono contento che la teglia ti sia venuta bene.

Sempre a disposizione  massimo.....Salutoni
87.16.91.226

ciao ragazzi... io, da buon pizzaiolo quale non sono... ma tento di essere... prima di acquistare il sacco di Caputo Pizzeria telefonai al MOLINO CAPUTO e chiesi ""uè uè che minch di W tiene la vostra caputo Pizzeria?" e loro mi risposero ""uè uè iamme bè uajò... 240-260 W"

MA ora fatemi capire bene .... 20-24 ore di maturazione in frigo a 4° (io ho il vantaggio di avere il frigo di casa regolabile da 2° a 4.8°) ... 3 g di lievito a litro (con temperatura ambiente 18-20°) potrebbero andare bene? ... e quanto gli faccio fare fuori frigo dopo? 4 ore? o meno?


@ Max .. si ho visto che sei vicino a S.Teodoro... dimmi il paese preciso dove sei... esci in piazza e saluta il cielo... sto guardando quella zona con una specie di cannocchiale posizionato su un satellite.. (..non sto scherzando la ripresa satellitare ci serve per i nostri calcoli)
Lavorerò per la regione sardegna per 6 mesi... ma aimè... non metterò piede in sardegna.... nel compenso la guardo dall'alto! bella bella davvero complimenti



82.112.213.213

Ciao carissimo,io sto a Tempio pausania.
Quella ricettina puo' andare,io proverei a toglierla non meno di 5 ore,anche 8 vedi tu,prova 5ore e vedi come risponde,ok?
Avvisami quando sei col cannocchiale,che ti faccio i segnali [3]

Saluti  massimo
87.16.91.226

pitta ma allora sto W della caputo  pizzeria è 260-280 o 240-260 ?

Il problema mio ora resta uno solo... e vediamo se riuscite a darmi una mano...
io di solito quando faccio pizzate per la mia amata GIUTA faccio 30-35 Panielli...  il frigo di casa non ci stanno... contando pure che ci devo mettere le birre dentro se no che ci beviamo l'acuqua minerale? ...

come posso fare se ho poco spazio in frigo... ?????
sarebbe comodo mettere un unica massa dentro il frigo in un recipiente  poi stagliare dopo le 24 ore di frigo.... o farei una cavolata?



82.112.213.213

Io non la metto in frigo, il mio crisceto è molto alcolico come me e poi libero in frigo mi berrebbe tutte le birre e pure il vino...  [26]
Impasto la sera prima per la sera dopo e staglio intorno a pranzo per la cena con 8 (estate piena ) - 20 ( inverno Catanzarese in casa di freddoloso = quasi estate vostra ) g/l di crisceto... puntata lunga. Pure Falcon mi pare fa un impasto simile con il lievito di birra, non mi ricordo quanti decimi di grammo, o 'nticchie o punte d'unghia di lievito ci mette [28] comunque le Sue pizze sono evidentemente da Mastro. Ciro consigliava credo 1 o 2 g/l, Falcon mi pare di più, forse oltre il doppio, ma per il lievito non si può mai dire, dipende da troppe variabili, dovresti provare con la Tua mano, la Tua acqua ecc. Ciro inoltre consigliava di tenere la massa in puntata a temperature più basse, 18°-20° mi pare e di stagliare poche ore prima ( 2 o 3 forse ) e tenere i panielli a 20°-25° ( con tutta quella gente, se inizi a servire le birre non dovresti avere problemi a riscaldare così l'ambiente [28] ), Falcon mi pare che con l'inverno impasti alle 19:00 e stagli verso le 16:00. Io impasto alle 21:00-1:00 e staglio alle 12:30-15:00 secondo la stagione ed il momento. Sale da 50 a 60 g.
Fatti un giro nel forum per verificare, che ultimamente sono un po' intronato e mi potrei sbagliare... cerca "24" oppure "24 ore".
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Risulta pure dal forum, 240-260... boh, l'avevo già letto, ma non so com'è, ultimamente mi sono convinto che sia più forte rispetto ad esempio a qualche 250-270 che ho provato in passato. Forse perché sto impastando con l'acqua di rubinetto o il sacco vecchio... Comunque per 24 ore a temperatura ambiente mi trovo più che bene d'inverno.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149