faccio impasti sia con farinw forti 280-320 che con farine deboli 220-230 che trovo molto saporite.

impastando la mattina alle 9,00 x la sera,inizio lavoro ore 19,00

Gianni

La risposta non è semplice ......come immagino la vorresti tu Alex31.

La differenza sostanziale tra una farina forte e una farina debole stà  nella diversa  possibilità  di impiego delle stesse; mentre una farina debole può essre usata in impasti diretti e di conseguenza sopporta lievitazioni medio brevi, le farine forti possono essere usate invece per impasti indiretti (Biga o Polish) e di conseguenza per le lunghe lievitazioni xchè formano un reticolo proteico che per qualità e quantità è in grado di trattenere l'anidride carbonica in volume maggiore rispetto alle farine deboli, in grado quindi di supportare processi lunghi di lievitazione.

Un processo lungo di lievitazione fa sì che oltre alla fermentazione del lievito entri in gioco altre fermentazioni in particolare la fermentazione lattica e quella acetica , provocata da batteri lattici omofermentanti per la prima ed eterofermentanti per la seconda, queste fermentazioni provocano la formazione di sostanze aromatiche che danno sicuramente più sapore al prodotto finito, inoltre la ritenzione di anidride carbonica di un impasto fa sì che si possa avere un prodotto finito che offre la sensazione di essere più morbido e più leggero.

Saluti

Concordo con quanto espresso da Ramirez,resta sempre il fatto ( a mio parere) che il prodotto pizza sia unicamente un gusto soggettivo dove gli aromi spiegati sopra incidono in maniera notevole sul prodotto finale e questi avvengono unicamente con farine forti ed impasti a lunga lievitazione .Quelli ( gusti-aromi)che si ottengono a breve sono ottenuti con miglioratori o aggiunta di grassi (strutto) .

Grazie a Maurizio per avermi risposto e grazie comunque anche agli altri. Anche io mi trovo d'accordo sul fatto che il gusto è una cosa soggettiva cosi come lo è x il caffè, però si può quindi asserire che più si usa una farina forte e migliore sarà il gusto. Finalmente ho la mia risposta  , ma senza far innervosire tutta napoli.....la loro pizza se ho ben capito non è migliore ne a digeribilità ne a gusto visto che si fa con farine deboli.....quindi il sapore buono forse è dato dagli ingredienti tipo pomodoro e mozzarella.........

Certo alex cmq il fatto di usare farine forti non dice assolutamente che il prodotto abbia il gusto che intendi  se non si fa con esse impasti a lunga lievitazione dove questo gusto che viene sprigionato avviene nel suo punto top a 48 ore .Fai le tue valutazioni in merito ,cmq i pizzaioli napoletani rimangono i migliori nel loro campo fino aprova contraria ,i risultati parlano a loro favore se non sbaglio!