Ciao Daniele...nella realizzazione della pizza napoletana si lavora, come ben sai, con farine di media forza...il tempo totale di lievitazione-maturazione in un impasto napoletano varia dalle 10 alle 14ore, a temperatura ambiente, in queste, 2 sono di puntata, ma a mio avviso possono benissimo essere anche di piu... in questi tempi la doppia lievitazione diventa una puntata medio lunga, un rigenero, che agisce affinchè si svuoti l impasto dei suoi gas(carbonico) permettendo cosi agli enzimi A-amilasi, B-amilasi, di continuare il loro processo di trasmormazione dell amido in sostanza piu semplice, e contemporaneamente di far ripartire il processo di sviluppo dei gas( lievitazione) ed avere cosi una sincronia, un pareggiamento, tra lievitazione e maturazione( questo grazie anche all alta idratazione ),che poi renderà l impasto perfetto per la realizzazione del prodotto finale. Questo discorso un pò per spiegare cosa avviene nella famosa "doppia lievitazione"...ne discutemmo con il grande Lucullus tempo addietro.

la doppia lievitazione sarebbe che l'impasto lievit almeno il doppio nel mastello e una volta formate le pagnotte parte una seconda lievitqzione per far ricreare l'aria tolta in precedenza quando e' stato formato,secondo me con un impasto napoletano prende troppa forza e sara' difficilissimo da spianare poi ciao

a mastopizza parla come magnii!!!.........senza offesa

ma sei un pizzaiolo o cos altro?...se nn capisci quello che scrivo datti all ippica....

io che sono un pizzaiolo lho capito ma uno che guarda il post per imparare non penso che capisca molto e comunque non centra niente essere pizzaioli perche c'e' gente che dopo anni di esperienza imparata non con i corsi non conosce amilasi proteasi e c...i vari  ciao!!

Se sei un pizzaiolo sai anche che le cose che ho scritto sono basilari ed elementari da conoscere nel nostro mestiere...poi se nn si conosce una determinata parola basta cliccare sui tasti e ti si apre un mondo....cosa centrano i corsi...nn ne ho mai frequentato nessuno, ma nn per questo nn mi aggiorno e nn leggo...sei sempre un gran maleducato...

ciao perche te la prendi io ho soltanto detto che non e' vero che conoscere i termini di amilasi e nomi vari sono le cose basilari che deve conoscere un pizzaiolo, perche io conosco gente che dopo anni e anni di esperienza conoscono solo la pasta e i momenti quando prenderla senza mettersi  a fare il piccolo chimico ciao!!

ciao mastopizza ..e grazie della risposta ..ma non ho capito della puntata lunga ..io prima facevo sempre 7+3 o 7+4  ma il risultato non era mai ripetitivo ..il più delle volte  tiravo fuori pizze panose ..
per esempio ..adesso ..con una farina con w 250 ..come faresti ? per un totale di 10-11 ore ..quanto lievito metteresti ?idratazione ?
magari se mi puoi postare la ricetta con il procedimento della doppia lievitazione .. lo provo subito giovedi ..
conta che ho 24° in casa

saluti daniele

Ciao daniele...nn devi ringraziarmi....figurati....una domanda però vorrei farti...vorresti fare una napoletana a casa?

si masto ..conta che ho un forno elettrico professionale fornitalia monocamera ..con regolazione platea e cielo che arrivano a 500° ..

poi come posso ripristino il mio forno a legna ..sono due anni che non l'accendo

daniele

Vorrei premettere che nn ho mai usato uno di questi forni da casa, ho sempre sostenuto che la parte della cottura sia assolutamente essenziale è determinante per la riuscita finale, sia negativa che positiva...detto questo con una farina con w 250 scenderei sotto le 10 ore di maturaz, arrivando ad 8...almeno 2,5gr di lievito, per un 1700 gr di farina , e un 4x4...facendo un passo indietro vorrei dirti di provare, nel momento dell impasto( nell impastatrice), di ossigenarlo...una volta trascorse le 4ore di puntata, reimpasta a mano e in modo energico l intera massa, solo per pochi secondi, attendi una decina di minuti e staglia...fammi sapere

si masto ... l'unica cosa è ..che impasto a mano .... ma di sale quanto ne metto ...

sicuro provo giovedi ...

Scusa daniele, mi accorgo adesso che hai scritto "forno professionale".....scusa per il "forno da casa", avevo inteso tipo il ferrari....allora vorrei dirti, tieni il forno sui 400-420...platea a zero cielo alto...ti svelo un piccolo trucco...nel momento dell infornata, fai scattare la resistenza del cielo...hai fatto caso che quando tieni per qualche secondo la camera aperta si sente quel "tac" della resistenza?...bene inforna quando scatta...questo diciamo è per avvicinarsi al forno a legna pur avendone uno elettrico....sale 50gr....ciao e fammi sapere

ciao masto ...sicuro proverò come hai detto ...  comunque  ho anche il gferrari ..ma non lo uso da molto tempo

ps... se và in porto l'organizzazione della pizzata per il 15 giugno .. mi farebbe (anzi penso ci farebbe) piacere che venissi anche tu