Ciao Green
Io personalmente userei quella con il w 335 per impasti a lunga lievitazione in frigo.Poi contando la grande tradizione panaria che hanno i francesi,credo che sia di qualita migliore..
Quello che pero mi lascia un po perplesso e il w alto 335 pero solo 12,5 di proteine.Poi e maxy il re del taglio,vediamo cosa dice lui
In bocca al lupo per l apertura [31]
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ciao simone,l'email l'ho ricevuta,grazie.

per quanto riguarda la farina concordo con tutto ciò che ha scritto talpa.

personalmente per esperienza fatta il miglior modo per renderti conto se un prodotto è buono o meno ti consiglio di sperimentare personalmente con diversi impasti usando tutto ciò che riesci a trovare.
ci sono vari fattori che fanno si che un prodotto viene fuori differente nonostante si abbiano  usato gli stessi ingredienti,ti dò qualche esempio,  acqua ,temperatura ambiente ,clima posizione geografica,tipo di forno utilizzato,tipo di impastatrice,quantità di impasto cioè se si fà la capacità massima oppure metà o 3/4 ,quanto banale possa sembrare influisce.poi ci sarebbero altre cose che adesso non mi vengono in mente.
ti consiglio di provare e riprovare fino a quando non ottieni un prodotto che ti soddisfa.

non farti tanti problemi all'inizio se le cose non vengono come vorresti,in questo campo specialmente le cose vengono man mano che si và avanti ,in un certo senso ti puoi ritenere fortunato (senza offendere nessuno) che i tahitiani non avendo una gran cultura della pizza fà si che non sono tanto esigenti tanto quanto gli italiani per cui vai tranquillo.

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pensandoci meglio siccome fai un'impasto ad alta idratazione e  non assendoci possibilità di surriscaldamento per mancanza di attrito(almeno credo)  il fatto di fare un impasto a massima capacità dell'impastatrice o meno non influisce tanto .

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Cari amici, Talpa, Ale,

Vi ringrazio per la risposta.

Se ricordo bene un post del re della teglia Maxy68 completato da Ziogerry mi aveva detto della farina di Nuova Zelanda, quella che costa molto, che doveva essere un 300 W ALMENO, l'importatore mi ha scritto di un W COMPRESO tra 280 e 350.

Questo e un post di Marcolin parlando proprio di questa farina :

"Come puoi vedere le proteine non sono molte e probab non è così forte come sembrerebbe. Se mi dici però che ti indicano il 63% di assorbimento...considera che quello è il valore anche delle tipiche farine per teglia alla romana anzi...sopra il 60% di solito in commercio è tipico di farine con W sopra i 350. Non so nuilla però dei grani neozelandesi, so solo che li usano anche molini della mia zona e che ,se non ricordo male, sono in prevalenza grani hard red."

DUNQUE se mi riferisco al dato di assorbimento quella che costa molto ha un assorbimento SUPERIORE (63,5-68,5  invece di 59-62 per quella che costa pochissimo e che dunque e forse di qualità minore.

Invece quella non costosa a piu proteine della origine NZ. A cosa fidarsi per la teglia ? Proteine, idratazione, W ?

Per l'adeguazione alla teglia, (dunque con maturazione lungha al freddo con impasto molto idratato), visto che il W sembra ok per le due, il tasso di assorbimento superiore per quella che costa di piu (NZ) NON SAREBBE QUELLA PIU ADATTA ????

Da verificare quando il locale sara aperto (conti, viabilità etc) ma pressento che se quella che costa di piu e anche solo leggermente migliore, mi permeterebbe di essere l'unico ad usarla, con un gusto per il momento molto buono malgrado prove ancora non perfette (idratavo al 63 % prima del famoso video di Massy68 sulla stesura della pizza in teglia, avevo un impasto fatto a mano non omogeno etc ..)

Si e chiaro non mi devo troppo creare problemi con un pubblico non difficile, ma mi rode che da un anno mi sono studiato un bel po di dettagli e per la cosa principale non ho ancora capito quale la caratteristica per la farina x  teglia migliore, le due dovrebbero essere OK ma per essere "perfezionista"...e andare in piu avanti nella teoria...  forse Massy68 mi puo dire qualcosa ...

Communque tra qualche ora potro assaggiare la prima prova con la farina "cheap" avro altri elementi, piu concreti forse.

Grazie ancora

Un salutone da Tahiti, grazie per gli auguri
Simone






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