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Ciao Massy,
Apro il locale martedi e devo uscire tra un paio d'ore fare fare un impasto se voglio lasciarli 48 ore di maturazione. Adesso qua e domenica mattina 8H47.
Ti copio la prova fatta ieri sera che mi sembra e venuta bene grazie alla qualità della farina che sembra assorbire molto bene l'acqua.
Mi puoi dire se c'e qualcosa di sbagliato o da ameliorare ? E seguendo i tuoi post & video che mi sono interessato a tutto questo, ti chiedo dunque logicamente a te direttamente di mettere la "ciliegina sul dolce" (si dice in francese non so se si usa in italiano), se sei disponibile. Ti saluto e ti ringrazio.
Simone
T° cucina 26°, farina 63,5-68,5 di assorbimento
Ho messo meta di un kilo di farina in una ciotola
0,800 l di acqua con ghiaccio sciolto
Ho cominciato ad impastare e ho rapidamente messo il lievito, 4g.
A mano per due tre minuti.
Piano piano ho messo il resto della farina
Poi il sale 25 grammi
Ho continuato ad impastare in continuo
Poi l'olio quasi alla fine 25 grammi
Inizialmente era appicicoso, alla fine era bello lucido mi e sembrato perfetto anche sulle mani ne nella ciotola non avevo niente di appicicato, la consistenza sembrava ok.
Il tutto e durato 12 minuti
Ho aspettato 30 minuti , ho coperto ermeticamente e via in cella.
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Pubblicato : 05/09/2010 20:54
molto velocemente ti posso dire che forse il lievito è un po poco...
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Pubblicato : 06/09/2010 00:16
salve,
maxi, tieni presente che greensurfer usa il lievito secco.in tal caso credo che sia più che sufficiente.
confermate?
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Pubblicato : 06/09/2010 05:55
Ciao Massy,
Quando facevo le prove a casa la cucina era piu o meno a 22 gradi usavo il lievito (secco naturale attivo) in una proporzione di 10 grammi per un kilo.
Avendo come punto di riferimento la tua ricetta de 27 Luglio 2010 dove scrivi di 3-8 grammi, e avendo preso 4-8 gradi in piu nella cucina (4 la sera, 7-8 alle 11), ero nel dubbio.
Siccome ho dovuto uscire prima della tua risposta stamani, ho fatto due prove, una con 5 grammi al kilo, una con 6 grammi al kilo, anticipando dunque il tuo avviso.
E sempre una soddisfazione pensare che mi merito i tuoi consigli, e spero un giorno potro ripagarti di tutto cio.
Anche se la tua risposta e corta, mi e utilissima in quanto mi "validi" globalemente la procedura e questo conta molto per me. So benissimo che l'apertura non e un punto finale ma ben un punto di partenza per fare sempre meglio.
Ovviamente la cottura del 80% di ieri sera non e andato idealmente, dalla stanchezza ho dimenticato di pesare la pallotta, era dunque troppo alta la pasta, la stesura invece e stata soddisfaciente, in piu non essendo maturato ...Era pero una prova utile. Ho fatto un impasto 15kg a 70% per tranquilizzare il socio e un'altro a 80% di 15 kili da stendere, da cuocere, da provare.
Non manchero di tenere informato il forum dell'andamento dell'attività.
Grazie a te e a tutti gli altri, Alex, Fiocco, Dodo, Andrea, Jerry, Talpa, Manfre, Abra, Uolter e molti altri....
Simone
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Pubblicato : 06/09/2010 08:46
Ciao alex, forse, dico forse, è sempre poco, di poco ma poco [3] .
Poi certo dipende anche da altri fattori, pero' io salirei di un grammo, che in un chilo è un grammo in piu', ma per esempio su 5 chili.......
Poi naturalmente deve fare le sue prove, con le situazioni del suo ambiente e delle sue necessità. Puo' essere pure che poi il lievito vada bene...
Saluti massimo
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Pubblicato : 06/09/2010 09:21
Infatti impasto 15 kili , per cui diventa 60, 75, 90g ....Ho fatto diverse prove...Saluti a tutti e due, Massy e Alex MONTANA !!!!
Ciao [42] [42] [42] [42]
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Pubblicato : 06/09/2010 10:01