ciao grande...
  nn sapevo o konoscevo questo termine...
si pasta da riporto so benissimo ke significa.. e anke l uso ke se ne puo' fare..
adesso tu mi dici ke dev essere usata dopo qualke giorno ???
ma incide sempre il tipo di farina usata ?' per il grado d acidita' ke andra a sviluppare ?
e' konsigliabile mantenere la pasta da riporto a fine serata dentro al frigo o anke a temp ambiente ?

piu' sara acida la pasta da riporto e piu forte dev essere la farina kon kui andremmo a fare l impasto?? sbaglio ??
incide anke il tempo  sulla qualita' della farina.. ke andremmo ad usare.. cioe'
pasta acida e farina media forza e posso usare anke dopo poke ore l impasto..
sempre kon le giuste dosi di riporto..
oppure pasta di riporto o acida.. e farina forte e avro piu margine per usare l impasto ?? sbaghlio ?'
madoo
mi vien voglia di farti mille domande... [8]  [8]
cia grande..
grazie mille ankora...
hai riacceso  il fuoko della passione .. un po per il lavoro un po per le solite domande un po per l orario..
nn riuscivo a partecipoare molto al forum...
ma adesso appena chiudo il lokale nn vedo l ora di leggere qualke tuo messaggio...
di nuovo
mario's

87.18.70.240

Ciao,mi accodo all'amico Marios,e ne approfitto per chiederti,secondo te  fino a quanto,ci si puo' spingere in acidità,avendo la possibilita di misurare.
Ti ringrazio.


Salutoni massimo

87.18.89.190

ciao..appena posso ,ti rispondo volentieri.
82.52.175.83

ciao,appena è possibile ti rispondo,mi spiace ,sono in piena consulenza tecnica.Scusa!
82.52.175.83

Ciao PT, scusa se mi intrometto su questo post, cercavo proprio questa frase  " pasta di riporto" e volevo sapere come lo usi tu per la pizzeria. Io lo usato per la casa con qualche grammo di lievito di birra con risultati ottimi ma non ricordo se ho fatto pane o pizza ma conosco un pizzaiolo che lo usa per la pizza e che ne fa' almeno 250 al giorno con questo metodo. Vorrei sapere da te se lo usi per la tua pizzeria e se mi potresti dare le dosi e il metodo, per piacere.  Ciao
141.157.226.173

ciao
nn sono pt ma se vuoi ti posto una mia ricetta kon pasta acida da riporto ke vien fuori perfetta..

1 kg pasta da riporto..( qui pero' e tutto indicativo perke' dovresti vedere a ke livello e' la sua acidita? E' UN PO SOGGETTIVO..
QUINDI

1KG  PASTA DI RIPORTO
750g  farina forte  w 300 in su
350 g acqua
25g  lievito birra

impasti
30 minuti riposo o puntata..
staglio o forma ...
30 minuti riposo

e via nel forno..

prova e vedrai ke viene fuori...

saluti
mario's
87.18.70.240

Grazie marios per la tua ricetta, la provero' in questi giorni, poi ti scrivo per farti sapere come e' riuscita. Ciao
68.161.206.73

O visto solo ora il post ,ma nel frattempo pospando con  nina in un altro post parlavamo di questo .....
quando ero alle prese x la prima volta col frigo, provavo a fare degli esperimenti fra cui il riporto senza lievito, x il 1° e 2°giorno tutto ok, miglior sapore, miglior colore in cottura, pizza piu leggera e leggermente sul friabile, diciamo che l'ho apprezzata.Continando dopo il 3° giorno si cominciava a sentire un leggero sapore di acido non sgradevole, il 4° gia era gia al limite, ed infine al 5° giorno il sapore acido prevaleva sul gusto della pizza.Dopo non ho continuato piu non so perche, però ogni tanto quando nel cassetto restano poche pagnotte gia lievite , li lascio li x il giorno dopo x usarle nell'impasto successivo dimezzando la quantita di lievito che uso normalmente.
Cmq resto in attesa di pizzatecnology,magari ricomincio a fare disastri ahahhaaha
84.222.154.125

Ciao Marios, PT e tutti.

mi unisco a questo post per presentate il mio grande interesse all'argomento. Uso la pasta di riporto oramai comunemente sia per pizze che per pani vari, grissini, focacce ecc. Il vantaggio che dà in termini di impasto è veramente interessante.

Alcune delle tue domande mi sembrano già chiare, nondimeno mi unisco alla richiesta a PT se potrà darci qualche chiarimento tecnico specifico.

A me sembra assodato che una farina più forte impieghi più tempo ad acidificare. E questo è dato da mie tabelle di misurazione "Tempi/pH" effettuato su diverse farine. Altrettanto vero che se devo fare pane con farine a medio/basso W cerco di preparare il riporto con la stessa farina, per evitare due fasi diverse nella successiva fermentazione. Ho provato recentemente a far acidificare una AGU Rossa, e dopo 36 ore a T ambiente, non voleva saperne di scendere sotto pH 5,7. (che è certamente insufficiente)  Ho comunque pizzato ed ottenuto un risultato eccellente.

Altra volta con farina più debole e ca. due gradi in più di T ambiente in 36 ore mi è scesa a pH 3,7. Mi sono spaventato, ma avendone bisogno ugualmente ho provato riportando il 20%. Risultato molto buono comunque.

Altrettanto, mi sembra di poter dire che a maggiore acidità debba corrispondere un minore dosaggio di riporto nell'impasto. E questa è teoria che ci viene dall'uso del LN. Dico giusto caro PT?

Di solito lascio acidificare a T ambiente per un pò di ore, poi metto a 4 gradicent per evitare, secondo me, eccesso di acido. Ma è corretto?

Allora, caro PT, dove stà la regola? Quanto riporto si usa, con quale pH e per quali prodotti? Esiste una teorizzazione oppure il tutto è lasciato all'empirismo dei buoni panettieri? (per la verità pochi, oramai, che ancora usano questi sistemi, relegati, secondo molti pseudo sapienti, ad alchimie da nostalgici)

In attesa di leggere di più........cari saluti

KAKO


151.25.166.217

ciao
mi accodo al messaggio di kako..
e alle sue stesse domande..
lavorando a temp ambiente per me il riporto e' quasi fiondamentale..
per' e' tutto basato un po sull esperienza e sulle sensazioni personali...
certo un aiuto verrebbe se ci sarebbe una skeeda kon temp giuste ecc ecc
modalita' corretta della konduzione della pasta acida..
saluti
mario's
87.10.89.15