ciao
pietro
ragiona sulla farina

1kg farina 80 % acqua
2% lievito ke fa freddo
2% sale
3% olio

x il resto ok

rigeneri ??
5 minuti in prima 7 in seconda velocita'

lasciati un po d acqua per la fine e gli la fai assorbire poka alla volta a filo ..
il piantone lascialo dov e' ti serve

saluti
mario's
87.10.89.139

Grazie Mario! Non ti ho risposto prima in quanto ho avuto problemi nel collegarmi.
Nel frattempo visti appunto i miei problemi di collegamento, ieri ho fatto un'impasto che oggi spero di andare poi a ptovare dal mio amico.Ho fatto un poco di testa mia e, quindi spero di non aver commesso cavolate(alla prossima è chiaro che seguo i tuoi consigli). Inoltre (mi trovavo a casa ieri all 3 del pomeriggio)per impastare ho usato la mia planetaria Kenwood che chiaramente non è proprio la stessa cosa di una impastatrice professionale. Ho fatto in questo modo:
1 lt di acqua
1500 gr di farina walking
10 gr di lievito di birra
35 gr di sale
40 gr di olio extravergine
La temperatura interna alla mia cucina era 18 gradi e l'impasto l'ho fatto uscire a 22 gradi. L'ho lasciato riposare per 15 minuti e poi una volta posto in una bacinella di plastica con coperchio l'ho messo in frigo (ieri all ore 15). Oggi di nuovo verso le 15, tiro fuori la bacinella e vado dal mio amcico. Li dopo che la pasta si saà un poco ripresa, faccio le pagnotte e le lascio riposare in teglia sino a quando non saranno facilmente stendibili. Poi una volta steso, aspetto che la pasta si alzi di nuovo per almeno i 2/3 e a questo punto in forno a 280 gradi con platea 60% e cielo 40%.
Spero di ottenere un buon prodotto, comunque in ogni caso ti terrò informato.
Un salutone,
Pietro.
82.51.251.2

marios, ma le pizze in teglia hanno bisogno di così tanto lievito??
20gr per kg di farina??
quindi 20gr per kg di farina (qnd fa freddo) per le pizze in teglia
e 3-4 gr di farina per kg (quando fa freddo) per le pizze tonde?
come mai questa disparità nella quantità di lievito?
e se per la pizza in teglia ne metto 6-7 gr per kg di farina con una farina
200-220 e lascio lievitare complessivamente 4-5 ore a temperatura
ambiente (17-20°) dici che non basta??
oppure metti tanto lievito perchè usate in questo caso il frigo??
scusa per le tante domande.

saluti
francesco
79.19.248.99

ciao
piu lievito
per accorciare i tempi
e per la crescita dell impasto  nella cottura. kon la teglia..
le pizze tonde  ha un passaggio in meno..
ci metti sikuramente piu tempo e impasto nn ben sviluppato.

ricorda poi ke e' tutto indicativo
dipende da dove lasci lievitare la pasta e a ke temperatura...

saluti
mario's

ps  ma il tuo amiko sotto al forno nn ha la kamera di lievitazione ??'
o una stanza dove poi mettere la rastrelliera e magari kon una stufetta farti una kamera di lievitazione ??

saluti
mario's
87.18.66.165

Ciao Mario, no il mio amico non ha alcuna camera di lievitazione! Comunque secondo me il suo vero problema è il forno. Anche ieri la prova che ho fatto con l'impasto indicato nel mio ultimo post, non ha prodotto gran bei risultati con pizza mai cotta bene all'interno e come al solito con prodotto finale che si accorcia rispetto alle dimensioni originali.Inoltre tempi di cottura troppo lunghi: addirittura 20 minuti per cuocere una rossa. Poi altra grossa fregatura è stato il fatto di constatare che questo forno non permette le regolazioni da te indicate(60% platea e 40-50% il cielo), esso ha un commutatore a tre scatti con una posizione centrale in cui il forno si spegne e le altra due per un minimo ed un massimo. Noi abbiamo provato tutte le combinazioni possibili, ma i risultati a parte al minimo con cotture più lunghe, sono sempre piuttosto deludenti. Tieni presente che anche il mio impasto ventilato che ho provato in passato, nonostante desse dei buonissimi risultati in termini di sapore e di pizza in generale, dava pero un prodotto finale mai ben cotto all'interno. Diciamo che per aver una pizza ben cotta all'interno bisogna sempre cuocerla un pochino in più all'esterno, rischiando così di bruciacchiarla. Il forno in questione(in realtà sono due forni a colonna montati su un grande carrello in ferro con ruote)è un Cimav costruito in località Villafranca.
Infine posso dire che questo forno in questione cuoce bene la pizza alla pala e quella tonda, ma assolutamente è indatto per la teglia. Tieni presente che se cuocio la mia pasta nel forno della mia vicina di casa(forno assolutamente casalingo anche se di ottima qualità)la pizza che si ottiene è sicuramente di qualità superiore a quella che ottieni dal mio amico. Cosa assolutamente assurda questa, però i fatti sono assolutamente questi.
Un carissimo saluto,
Pietro.
82.51.251.2

Mario dai un occhiata al mio messaggio di risposta.
Un salutone,
Pietro.
151.49.122.114