No la tremulini non tiene cosi tanto...
gia non è molto indicata per il frigo ...  quindi se puoi non usarlo..
se invecie devi perforza usarlo fai

- impasto
- 20minuti di puntata
-staglio
- frigo
- 8 max 10 ore furoi frigo

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Cavolo, ora si che sono nei guai  [13]  [13]

Ma mi spieghi come fai a fare i calcoli dei tempi di tutte le farine?
Non posso credere che hai fatto milioni di esperimenti...

Ovviamente parlo da inesperto al massimo del settore, quindi non posso far altro che seguire ciecamente i vostri consigli, anche perchè a quanto pare la tradizione della pizza viene tramandata oralmente...

Comunque ho intenzione di comprare una buona farina per fare buoni impasti, l'unico problema è trovare il rivenditore al dettaglio. La settimana prossima vado anche dal mulino, voglio sapere se hanno farine più proteiche.
Quale sarebbe il W adatto? intorno a 300 va bene?
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ciao
spadoni e' un ottimo molino..
vai tranquillo
e' un ottimo prodotto..

ciao
mario's
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Ciao andrea, di farine ne ho provate ma non tantissime quanto pensi tu... diciamo che ... in base ai valori di W e P/L se hai un po di esperienza e valuti temperature e dosi di lievito riesci a fare un calcolo delle ore ottimali per ottenere un buon prodotto.

Si vai al mulino, li sicuramente avranno una rivendita al dettaglio o se non la hanno un sacco te lo passano sottobanco.

Pero prima di andare al mulino fermati e ragiona sui tempi di lieviazione per te ottimali... ossia quando ti fa comodo impastare mattina sera notte? puoi usare il frigo? che temperatura ha il tuo frigo 4° - 6°?    e poi di consiguenza ti cerchi una farina adeguata alle tue necessità


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Guarda, essendo io uno studente universitario, e non avendo attività di questo genere, non ho problemi sui tempi, anche se per motivi di orari la sera è sempre meglio. Ma se si parla di una pizza per il sabato o la domenica i tempi sono a piacere.

Il mio frigo può andare anche sotto i 4 gradi, ma io lo lascio normalmente a 4 gradi.

Io non ho fatto nessuna scuola, e conto di non farla sicuramente fino a che non finisco l'univeristà, poi si vedrà.

Sto imparando da voi esperti un po' di cose, ma ovviamente non ho la miima capacità di giudicare tempi, impasto, etc. se voi dite 9 ore io faccio 9 ore. Non posso fare diversamente. Se voi dite questa farina, io cerco la farina adatta (ma poi la procedura dell'impasto me la dovete dire, altrimenti che me ne faccio? [2]). L'unico problema è che voi usate farine professionali che io non so dove trovare, e quindi mi devo adattare.

Lo so che voi siete sempre indaffarati alla ricerca della perfezione, è ovvio che non date molto peso ai principianti, io cerco di fare quello che posso.
Detto questo cedo la parola agli esperti.


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Ciao andrea, per le farine... solitamente c'è molta differenza tra una farina che puoi trovare al supermarket a quelle professionali. Tuttavia non è poi cosi difficile reperirle. I molini di solito non fanno troppe storie per passare un solo sacco di farina ad un privato. se ivece vuoi una farina di una marca specifica le piu usate per pizze sono Caputo, Spadoni, Agugiaro basta che telefoni al molino e ti fai dire quel'è il rivenditore al minuto piu vicino a casa tua.  Il problema che potresti avere e che il sacchi solitamente sono da 25kg e quindi per un uso casalingo  sono un po abbondanti sappi però che una farina cnservata correttamente in un luogo asciutto e areato dura anche 6 mesi.

Se riesci ad andare al molino e ti vuoi fare una buona pizza utilizzando la tecnologia del fretto e mettendo a maturare l'impasto per 48 ore ti consiglio un W dai 300 ai 320  P/L 0.5

se invece vuoi fare 24 ore allora scendi a W280 P/L 0.5

se invece non vuoi usare il frigorifero e impastare la mattina per la sera cerca un W 240-260  P/L 0.5


se invece vuoi fare 72 ore usando il frigo allora W340-360  P/L 0.5


spero di non averti confuso troppo le idee...
in tal caso chiedi pure chiarimenti...



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