Ciao andrea, copio-incollo la risposta che avevo scritto aprendo un nuovo post (non avevo ancora letto questo)

mi dispiace non averti risposto prima ma...giornate di inferno!!! e settimana prossima sarà ancora peggio 
Cmq...vedo che ti è andata di lusso!!! ti ha già risposto marios (alla grandissima come sempre).
Con le 12 ore non volevo obbligarti a levatacce o cose del genere era solo una mia abitudine: impasto o a 12-14h o a 20-24h per mia comodità, devi cercare il tuo impasto in base ai tuoi tempi. Se stai sopra alle 7-8h può tranquillamente fare un buon prodotto, sotto devi essere Maestro (secondo me).
Per conservare l'impasto...oltre al frigo, puoi anche congelare i panielli, ottenendo risultati anche migliori se impari a gestire bene le fasi di congel/scong e la lievitazione successiva e a proposito (anche sullo scongelamento) trovi un sacco di consigli nei vecchi mex.
Un consigio da principiante...ti consiglierei di scegliere un metodo e di provare almeno per un po' cercando di perfezionarlo e adattarlo alle tue esigenze e alla tua sensibilità. Le regole del gioco son poi le stesse qualsiasi metodo scegli: impara a impastare correttamente, a stagliare, a valutare la lievitazione corretta, a stendere e condire, poi ...potrai usare il frigo o no, il poolish, la biga, il LM: cambierai tranquillamente.
Un grande AUGURI da uno che deve imparare ancora tutto.
Marco


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Eheh, evidentemente fai pizze per mestiere, ovvio che ti alzi presto  [26] .

Ma mettendo in frigo è come se l'impasto fosse in pausa? Cioè il tempo che sta in frigo non conta come lievitazione?

Visto che c'eri potevi rispondere anche a tutte le altre domande che avevo fatto, x marios non implica che nessun altro può rispondere  [8]

Ti ringrazio per il tuo prezioso aiuto.

Lo so che qui siete tutti profesisonisti impegnati, ma per me l'università è finita, e mi sto quasi godendo le meritate vacanze!
Però prima mi voglio imparare a fare una pizza decente con il metodo classico, e per vostra sfortuna siete la mia unica risorsa dalla quale posso imparare qualcosa [27]
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Ciao andrea! alle domande non ho risposto prima perchè di sicuro risponderà marios (magari domani mattina presto [27] ) 1000 volte meglio di me.
Cmq:
- il frigo serve per mettere un freno alla lievitazione in modo da dar modo alla maturazione (che è pigra!) di raggiungerla.
Lo scopo è raggiungere il corretto livello di maturazione-lievitazione prima della cottura. Lo puoi fare anche senza frigo ma devi usare farine deboli oppure gestendo un impasto con poco lievito e magari molto idratato etc
- il lievit secco in realtà ha (CIRCA!) 1:2,5 della forza lieitante del  fresco

Sull'università... [29]  [35]  [19]  [47]  beato te!!! io aspetto ottobre facendo lavori-progetto
Mi stanno sfruttando per un lavoro (che a me piace ma....) pazzesco per una sola persona e che per di più devo finire in tempi altrettanto pazzeschi per riuscire a finire la tesi. Avrei dovuto saper dire di no.
Buone vacanze

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CIAO VELOCE VELOCE...
SE IMPASTI A MANO DIFFICILMENTE POI FARE DEGLI ERRORI..
L ASSORBIMENTO  DIPENDE DAL TIPO DELLA FARINA E DALLA QUALITA'
PERCIO IMPASTA A MANO E VAI A SENSAZIONE...
POI METTERE A RIPOSO IN FRIGO MA
NN SO SE QUELLA FARINA KON QUELLA FORZA TI POTRA' REGGERE BENE
PS  SE METTI IN FRIGO ASSICURATI KE SIA ALMENO A 5 GRADI SENNO NN SERVE..
CIAO
MARIO'S
PS  SEGUI I CONSIGLI DI MARCOLIN..
ORMAI E' UN VERO ESPERTO..
SALUTI
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Ciao,
oggi ho provato a fare la pizza come mi avete suggerito, con la farina tre mulini.
Ieri sera ho impastato e dopo 3 ore ho stagliato e messo tutto in frigo.
stamattina alle 6.30 mi sono alzato per tirare fuori 3 panelli, per provare la pizza a pranzo.

l'impasto all'inizio mi sembrava un po' duro, ho aggiunto un po' d'acqua.
Il lievito ne ho messo un po' di più, perchè il lievito fresco era congelato, e magari aveva perso un po' l'effetto lievitante.

Quando a pranzo ho preso i panelli, sopra si era formata una crosta dura, come si evita questo effetto?

Il risultato è stato comunque una pizza un po' dura, ha ceduto solo con quella ricoperta di mais  [2] .

Siccome il resto della massa lo vorrei consumare entro stasera, mi sarebbe utile il consiglio per non far venire la crosta, così tolgo i panelli dal frigo subito.
Grazie
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Ogni volta che utilizzi il frigo devi mettere i panielli in un contenitore con coperchio in modo che circoli la meno aria possibile.

Le dosi che hai utilizzato per l'impasto quali sono?



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Ho fatto:

1/2 litro d'acqua
900 g di farina tre molini
1.5 - 2.5 g di leivito
25g di sale

3 ore di puntata, staglio notte in frigo (purtroppo a contenitore aperto) e 7 ore di apretto.

Come facico per non far seccare la crosta quando li tiro fuori dal frigo? o è troppo tardi?
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Non so se hai capito cosa intendo per secca, ora lo spiego meglio.

Una volta che prnedo i panelli dal frigo e li lascio lievitare, quando vado per stenderli dopo 6 ore, si forma una crosta sulla superficie molto dura, mentre sotto l'impasto risulta essere morbido.


Inoltre prima ho notato che i panelli in frigo sono molto densi e pesanti, come se il freddo l'avesse fatto stringere. E' normale?
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Si ...
allora se usi 3 mulini dell'eurospin .. la prossima volta metti dai dai 1650 ai  1800 Kg al litro

L'impasto non devi cercare di non lasciarlo mai all'aria aperta se no si fa la crosta... ora mi sa che è un po tardi per recuperare... al limite prova a spennellare con olio extravergine... ma poco serve se  è troppo spessa la crosta.

Quando lo metti in frigo usa i contenitori ..anche non ermetici basta che abbiano un coperchio... quando tiri fuori dal frigo cerca semrpe di lasciare in contenitori con appoggiato sopra un coperchio.. in modo che un briciolo d'aria circoli.. insomma non deve stare alla corrente  se no si fa la crosta.

se non hai contenitori.. copri i panielli con degli stracci o tovaglioli umidi (bagnati e strizzati)



il freddo te li ha asciugati per quello che li trovi chiusi...





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Stasera ho fatto anche il resto, ho usato un panno umido ed effettivamente la crosta non si è formata.
I miei genitori hanno detto che la massa non aveva lievitato molto (l'ho tolta dal frigo quando mi hai scritto, verso le 15.30, quindi ha lievitato 4 ore).

Il risultato è stato comunque una pizza tendente al duro, non soffice.

Nell'impasto io non ho messo olio, perchè non l'avevi scritto, è giusto?
(Non penso che faceva la differenza)

Come faccio a sapere quando ho impastato abbastanza a mano? Cioè, se impasto troppo, o troppo poco, che succede alla massa?
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Un'altra fattore che mi sono dimenticato di dire:
a Roma fanno 30 gradi costanti  [28]
devo cambiare i tempi per temperature così alte? Il lievito?
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A panorama sono riuscito a trovare anche una molino spadoni per pizza, ma non sol il W. Tra l'altro c'è anche il pacco da 5kg

http://www.molinospadoni.it/prodottid/scheda.asp?id=5

La conosci? E' migliore rispetto alla tre molini dell'eurospin?
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Ciao andrea, no nonconosco questo tipo di farina della spadoni.
Io di solito uso farine ad uso professionale (sacchi da 25kg)
Spadoni è un buon Molino fa ottime farine ad uso professionale... ma non conosco le sue farine "casalinghe"

l'unica in taglio piccolo (da 1kg) che conosco è quella dell'eurospin.

Non mi sento di darti consigli quindi.

Non ti resta che provare.


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Per la farina tre molini invece quanto è il tempo massimo che può raggiungere in frigo?

Io ora sto provando in questo modo:
3 ore lievitazione, staglio, frigo per 12 ore, 9 ore di apretto.
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