devo solo mettere 0,5 -1 gr di lievito per 1 litro d'acqua
o devo poi metterlo anche dopo che aggiungo la seconda parte di
farina??quanto lievito?

saluti
francesco
79.8.255.191

Ciao caro,questo è parte di un mio post,lo riconosciuto al volo,le dosi sono come sempre dico indicative e vanno bene,rispetta le temperature e prova,
devi solo fare delle prove,il lievito mettilo nella prima fase.
Fammi sapere.  Per una migliore ricerca sul sito metti le parole:
"poolish e poolisch" insieme c'è tutto quello che ti serve.


Salutoni massimo
87.16.94.98

marios...mi diresti anche un tuo metodo per la biga??
ho cercato ma non ne trovo uno descritto in una pagina...
sono confusi!!

grazie
francesco
79.8.255.191

ma il lievito ne metto soo 0,5 gr per 500 gr di farina o devo
mettere il classico 0,5% su peso farina?

saluti
francesco

79.8.255.191

ciao francesco..

allora biga e  poolisch sono due modi di procedere detti indiretti..
ioe' si fa un pre impasto .. si lascia fermentare .. il tempo per far sviluppare le karatteristike che vogliamo avere e poi si finisce l impasto..
la biga ha dei tempi e dosi ben specifiche...
1ooo g farina 45-50% acqua 15 lievito sul peso della farina..
lasci fermentare  per almeno 16 ore a 18-20 gradi..
poi finisci l impasto..
il poolisch poi anke variarlo.. poi fare da 4 a 16 ore... dipende dalla dose di lievito ke vai a mettere e dal tipo di farina..
komunque le dosi sono quelle...
1000 farina -1000 acqua 0,1% lievito sempre per almeno 16 ore e a temperatura komprese tra 18-20 gradi..
poi se voi akkorciare i tempi kon il poolisc lo pi fare... pero' io ti konsiglio di nn andare mai sotto le 12 ore altrimente  nn hai quegli sviluppi  di aromi ke volgiamo avere nell impasto finito..


per il poolisch  poi vedere ke e' pronto quando al centro c e' un affossamento..
per questo ti consiglio se voi provare di fralo in un kontenitore stretto ed alto proprio per accentuare questo effetto..
appena lo trovo ti do una scheda per i tempi e le dosi di lievito per il poolisch

saluti
mario's
87.18.67.215

ma per la biga, 15 del lievito è il 15% o 15gr su 1000 gr di farina??

saluti
francesco

79.8.255.191

allora se ho capito bene

biga:
1ooo g farina 45-50% acqua 15(15 cosa??) lievito sul peso della farina..
lasci fermentare  per almeno 16 ore a 18-20 gradi..
poi finisci l impasto ovvero:
aggiungo il 2,5% di sale (25 gr) il 10% di acqua (100gr) e il 2,5% di olio"
poi quanto faccio di puntata e appretto??

saluti
francesco



79.19.248.215

Ciao msterx! mi re-intrometto visto che ieri ti avebvo rotto solo le sactole e non ti avevo certo aiutato.
15g è giusto.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=63510
Trovi una tabella e qualche altro consiglio per il poolish.
Ciao
Marco
Ps: se hai tempo di cercare nel forum guarda che trovi davvero un mare di info
79.17.114.217

ma io kiedevo se 15gr era per la biga, non per il poolish!!?
va bene quella tabella anche per il poolish?

saluti
francesco
79.19.248.215

Ciao!, scusa se son stato poco chiaro...scrivo di fretta: 15g er per la biga di cui ti parlava marios
La tabella di maxi...per il poolish
Marco
79.17.114.217

ciao
per la biga ci sono tempi e dosi precise..

1000 g farina
45-50% acqua
1 % lievito-
per nn meno di 16 ore a 18-20 gradi

il poolisch  hai dei tempi un po piu flessibili...
1000 farina
1000 acqua
lievito................. 30g  x  1-2 ore  di fermentazione
                          15g  x  4-5 ore
                          5g    x 7-8  ore
                          3g  x  10-12 ore
                          1g  x  15-18 ore
temperatura 18-20 gradi

ciao
mario's

ps  puntata e apretto...
puntata 15-30 minuti massimo..

apretto dipende il rinfresco kon ke tipo di farina lo vai a fare e quanto rinfresco fai..
tu tieni in considerazione il tipo di farina ke vai ad aggiungere al rinfresco e ti regoli su quella..
es  rinfreschi kon una 200 w  e gli dai i tempi suoi ovvero 4-5 ore e cosi via

saluti
mario's
                         
79.3.70.104

ciao
scusami  ho riletto il primo messaggio.. nn e' 15.. ma  1%  c e' stato un errore
e' 1% di lievito sul peso della farina....x  la biga..

saluti
mario's
79.3.70.104