ciao super reola
si hai kapito bene...
certo nn pensare ke e' un impasto facile da gestire..
hai in poke parole la kolla in mano..

il procedimento e' questo
parti kon il totale della farina poi dipende dal tipo della farina se e' mediamente forte metti subito il sale.. altrimenti se e' piu forte un 360-380 la poi mettere a meta'
un consiglio usa acqua fredda..
dopo di ke metti l 80 % dell acqua ed inizi ad impastare..
poi verso la fine metti il lievito  e il restante 20% d acqua.. poka per volta..
quando hai fatto assorbire tutta l acqua fermi la makkina per 10 minuti poi la fai ripartire.  e questo per un paio di volte..
verso la fine aumenta di velocita kon l imapastatrice..
vedrai la kolla ma se sarai bravo riuscirai a gestire il tutto..

sarebbe un klassiko impasto ventilapèo per la teglia alla romana..
ma ke io usao per far pizze al piatto..
nn ti dico ke spettakolarita' di pizze ke ti vien fuori...
saluti
mario's
ps  10 kg farina ... 8,5 di acqua. fredda.
87.18.67.102

caspita!!! entro qualche mese proverò anche questo, allora tornerò a chiederti i dettagli.

Per ora intendo provare a fare pizza napoletana senza frigo ovvero come i napoletani. Sono sicuro di trovare qualche ricetta di partenza su questo forum... ho dubbi sopratutto sulle quantità di lievito.
Ho a disposizione solo 4 ore di lievitazione  (dalle 16 alle 20) e 2 farine medio-deboli Romana macinazione blu (220) e iaquone x pizza napoletana (240-270).

Ovviamente sono ben accetti consigli come sempre  [2]

Supereola
79.18.236.134

ciao
ti dico kosa ho provato a fare io poko tempo fa..
farina mediamente debole...
quindi la 220 w va benissimo..
allora sappiamo ke mediamente sei sulle 4 ore...
allora verso 12  fai l impasto...
klassiko  metti
1l acqua
3-5 g di lievito fresco
1700-1600 farina
55-60g sale..
impasta
lascia puntare la massa per almeno 4-5 ore..
verso le 5 pomeriggio...
formi le palline e lasci in apretto fino all ore di servizio...
ps  dipende da come sei abituato a lavorare kon il forno ..
se lo tieni a palla allora niente olio..
altrimenti un 10-20g d extra lo metterei..
e vedi ke tiri fuori..

ppss  se voi usare la jacone ke tra l altro e' un ottima farina devi impastare prima.. almeno gli devi dare 8 ore di puntata  e quindi verso le 9 del mattino per il resto uguale....
devi dar tempo in puntata di far scaricare la farina..
a me e' venuto fuori un ottimo prodotto..
saluti
mario's

ppss  prova e fammi sapere...

saluti
79.22.69.34

Grazie marios! la proverò in settimana, anche se normalmente attacco al lavoro alle 16:00 , ma vedo se riesco a fare in modo di trovare il locale aperto a mezzogiorno.

Quanto all'esperimento dei 2 bicchieri , credo sia ormai terminato il mio. Confermo che dove ho messo prima la farina ho avuto un assorbimento + omogeneo mentre nel bicchiere dove c'era prima l'acqua c'è un assorbimento irregolare anche se apparentemente maggiore.

Ma quello che mi lascia perplesso è un'altra osservazione:

Quando si impasta, sia che si metta prima l'acqua che prima la farina, subito dopo si inizia ad impastare, al massimo intercorrono pochi minuti, mentre il lasso di tempo per apprezzare lievi differenze nei due tipi di espeimenti è di diverse ore. Ora mi chiedo: quanto può influire il peso di quest'esperimento se si impasta subito dopo aver unito acqua e farina, o dopo pochi minuti?

Supereola
79.18.236.134

ciao
hai mai fatto kaso ke quando impasti partendo dall acqua nel fondo vasca resta un po di farina e devi dagrli piu tempo per farla assorbire  ??
O A LIMITE INTERVIENI KON.OLIO ECC ECC,
se parti dalla farina questo nn ti succede.. riscaldi meno l impasto  e finisci lo kiudi anke in minor tempo..
poi ripeto tutto e' relativo...
pero'  prova e cerca di notare le differenze..ps  senza considerare ke assorbe piu acqua partendo dalla farina.. o meglio riesci a dare all impasto piu acqua


saluti
mario's
87.18.66.8

buono a sapersi. Ma quello che dici vale solo per un'mpastatrice a spirale, o anche per una a braccia tuffanti come quella che uso ? perche quasi  mai ho trovato residui di farina sul fondo dell'impasto. A parte che ultimamente metto prima la farina per farla arieggiare dall'impastatrice..

Ciao

Supereola
79.18.236.134

ciao sinceramente nn ho mai usato la braccia tuffanti cioe' alkune un paio di volte l ho usata .. e sono sempre partito dalla farina proprio per il tuo stesso motivo..
la prossima volta ke ne avro' l okkasione .. ti faro sapere..
saluti
mario's
87.18.66.8

Ciao Marios!

Ho prvato il tuo impasto! Forse avrei dovuto mettere 3-4g e non 5g di lievito, ma tutto sommato è venuto bene e ha avuto le 2 ore migliori tra le 20:30 e le 10:30.

...ma la cosa che non mi spiego è che pur avendo usato una farina molto + debole di quella che uso per il frigo...e pur avendo usato tempi e metodi di levitazione differenti, il risultato è stato incredibilmente simile al solito...insomma cos'è che fa la differenza? il forno?.. la mano?

Sono rimesto impressionato...

Cmq il mio impasto mi da una buona pizza; a volte troppo croccante e consistente per essere una buona napoletana

Io uso farina tra i 260 e i 300 W:

-5 L acqua
-meno di 9Kgdi farina (a occhio; circa 1,7kg a litro)
-circa 9g di lievito (totale) (1g a kg di farina, 2g a litro)
-270g di sale

staglio a 45 minuti (e poi in frigo per 2 giorni) oppure lascio in frigo a riposare 1 o 2 giorni prima di stagliare per il giorno successivo (ancora in frigo).

E ottengo una pizza varimente croccante a seconda della cottuara e a volte anche molto morbida, ma mai così soffice come quella napoletana.

Sapresti darmi qualche consiglio per avvicinarmi di più alla morbida e ciancicosa pizza napoletana [17]

Grazie cmq

Ciao

Samuele, Supereola
79.23.227.238

ciao gioka kon la temperatura del forno..
se vuoi la morbidezza devi far uscire meno acqua meno umidita dal tuo impasto.
quindi forno a palla e fiamma a palla..
prova e fammi sapere..
saluti
mario's
79.8.30.182

Hai ragione, avevo gia notato questa cosa, in effetti spesso non tengo il forno a palla perchè la pizzeria lavora molto poco in alcuni giorni.

Ma a parte la temperatura del forno, conta anche l'idratazione di partenza dell'impasto immagino...e i tempi di impastaggio?

Grazie ancora Marios

Ciao

Supereola
79.23.227.238

tempi normali idrataggio abbondante.. temperatura a palla = pizza bella morbida.
saluti
mario's
87.13.208.115

Ciao marios,

In questi giorni ci sono stato poco al pc. chissa quante cose interessanti mi sono perso sul forum....sarà impossibile recuperare tutto...

Cmq gli esperimenti sono continuati...

Ho idratato di + l'impasto ottendnedo pizze + leggere e soffici, ma come dici tu il merito è sopratutto dellla cottura: ho cominciato a tenere il forno + alto e i risultati sono sorprendenti  [2]

Cmq il mio chiodo fisso è ottenere una buona pizza senza usare il frigorifero....del quale tra l'altro mi fido poc visto che viene aperto spesso e a volte dimenticato accostato.

Visto che con la farina + debole che avevo (La romana macinazione 220 w) non ho ottenuto un risultato eccellente ( anche se mi impegno a riprovare), in attensa di avere un sacco di caputo blu, ho provato con la iaquone per pizza napoletana ( 240-270 w) che normalmente uso col frigo..

Sulla falsa riga della tua ricetta e apportando qualche modifica in base ai miei orari ho fatto così:

-farina(240-270w)  1600g
-acqua                  1 L
-lievito                  3g
-sale                      55g

Puntata 17 ore circa
Apretto 4-5 ore

Ho avuto un buon risultato, ma sicuramente si può fare di meglio.

Sono forzato dagli orari di lavoro ad una puntata di almeno 17 ore abbondanti e a 21 ore circa di puntata+apretto...

Quindi non so quanto si possa modificare la mia ricetta, ma se mi sai consigniare sulle dosi o su una farina + o - forte per migliorare sarei felice di sperimentare ancora.
Ovvimente il discorso è iniziato con marios ma chiunque legga e voglia dire la sua mi farebbe un grande piacere [9]

Ciao a tutti

Supereola



79.12.216.222

ciao  dammi tempi e orari di lavoro..
attualmente sto usando una farina del molino quaglia..
la rossa ( unica) w 360 circa...
a 24 ore a temp ambiente circa..
allora  ti diko kome faccio io.. ma e' ankora da registrare..
le dosi sono le stesse tue..
pero' impasto a 24 00 mezzanotte gli do il suo tempo di riposo..
quindi lascio in puntata per 16 ore circa 16-18 ci stai dentro dipende poi dalla temp ambiente in kui lasci riposare l impasto..
dopo di ke faccio lo staglio formo le palline e le posso iniziare ad usare verso le 8 e riescono a manteneri fino a kiusura discretamente
io kiudo verso le 4-5 del mattino...
il top lo ottengo verso 24-03 del mattino..
pizza spoettakolare secondo i miei gusti.. e se consideri ke nn ha mai visto il frigo..

se mi dai i tuoi tempi di lavoro vedo se riesco a consigliarti un ottima farina per i tuoi tempi..
dimmi  a ke ora kiudi e a ka ora vai ad impastare e a ke ora inizi il servizio..

saluti
mario's

pensa ke martedi' 5 febbraio vado a fare la gara a silvi marina proprio kon questo impasto.. forse un po piu ' idratato tipo  80 % devo ankora vedere i tempi ma l intenzione e' questa..

saluti
mario's
87.10.89.112

azz, come mai fai orari così tardi? in che tipo di locale lavori, se posso chiedertelo?

Cmq grazie della tua onnipresenza  [8]

Io stacco da lavoro verso mezzanotte e mezza - l'1:00. Quindi intendo fare l'impasto intorno alle 11:30. Poi attacco alle 16:30 ...quindi quasi 17 ore da quando l'impasto è pronto...potrei al limite andare a lavoro con una mezz'ora di anticipo.

Poi il lavoro serio inizia dopo le 20:30...anche se qualche pizza ( + che altro per il personale) la faccio già dalle 19, ma per quelle potrei usare un altro impasto.

Non ho un termometro per misurare le temperature (provvederò al + presto). Orientativamente posso dirti che la temperatura nell'ambiente di lavoro è a fine serata in questo periodo è di circa 26°, ma chiuso il forno credo che scenda durante la notte intorno ai 20°.
Però se sono troppi posso sempre lasciare l'impasto in altri ambienti del locale, sui 18° o anche sui 15°...appena mi sarò procurato un termometro controllerò con + precisione.

come farine forti ho attulamente a disposizione per prove

la caputo rossa (280-320)
e la iaquone luna gialla (300-320)

Ma se serve possp vedere di provarne anche altre.

Grazie mille come sempre...spero tanto di conoscerti personalmente un giorno  [8]

Ciao

Supereola
79.12.216.222