ciao blob
iniziamo..
allora se fai il poolisch e' normale ke poi ti cresca in altezza...
e' proprio la particolarita del poolisch  questa.. sviluppare alveatura e crescita in altezza..
spadoni marrone ??  quale sarebbe ??
secondo me la pizza in teglia s avvicina piu verso la panificazione che alla pizzeria classica..
secondo me potresti provare o la BIGA apposto del poolisch  oppura niente.. impasto diretto classico con farina di media forza..250/260
nn sei molto chiaro sul metodo d impasto.. 400 acqua su kg di farina ?
nn ho ben capito..
parti dalla base..
prova a fare un impasto classico..
usando una pz2 visto che usi spadoni.
1l acqua
1800 farina
5g lievito
grassi ? 35/40g  se usi lo strutto che tipo di strutto usi ?.. lo emulsioni.?
                        lo sciogli con un po di zucchero per togliergli l acidita?
                        ricordo che qualcuno metteva anche un po di latte per
                        emulsinarlo.. oppure fa come fai sempre.. poi ne 
                        riparliamo.
                                                     
sale 35/40g 
   


impasti.. come solito
tiri fuori lasci lievitare per mezzora..
stagli.. per pizze farcite 600/700g per teglia 60x40
            1000/1200 per la rosmarino o cipollata o focacce varie.
lasci lievitare almeno un paio d ore
stendi nella teglia e lasci riposare per almeno altre 2 ore spennellate con un filo d olio di semi per nn farle seccare .
quando ti serve farcisci ed inforni .. 280 per 8 minuti..

ti ricordo che tutto quello che ti dico e' molto indicativo..
dopo sta a te regolarti  tempi dosaggi grammature dei lieviti.. ecc ecc
da un compiute nn e' facile .. spiegarsi.. e ogni ambiente cambia da un altro..

parti da diminuire il peso dell impasto a 600 700g per la teglia  farcita..
poi prova con farine piu deboli..
prova a fare come t ho detto  vedrai che piano piano centreremo l obbiettivo.
ciao
fammi sapere
mario's

87.17.181.28