CIAO
INIZIAMO COL DIRE  KE DIRETTO/ INDIRETTO NN SI RIFERISCE AL METTERE L IMPASTO IN FRIGO..
MA E' UN METODO D IMPASTAZIONE A DUE FASI..
CON PRE IMPASTO INIZIALE  RIPOSO KE VA DALLE 2 ALLE 16/18 ORE PER IL POOLISCH E 16/18 ORE PER LA BIGA..
MA QUA DOPO IL DISCORSO SI FA LUNGO E' C E' MOLTO DA SPEGARE CON MOLTE VARIANTI..

METODO DIRETTO..

IMPASTI UNA VOLTA SOLA..
CON LE DOSI E LE TEMPISTICHE GIA DETTE IN PRECEDENZA..
FAI RIPOSARE L IMPASTO INTERO UNA MEZZORA..
POI STAGLI.. E FORMI I FILONO DEL PESO NECESSARIO .. PER LA TEGLIA ..
LI METTI DENTRO ALLE CASSETTE E DOPO MEZZORA ANKE 15 MINUTI KE LI DA TE FA CALDO..METTI LE CASSETTE DENTRO AL FRIGO..
IL GIORNO O LA SERA O I GIORNI DOPO.. DIPENDE DOPO DAL TIPO DI FARINA KE ANDRAI AD USARE..
DAI UN PAIO D ORE DI RIPRESA TEMPERATURA DEI FILONI.. E STENDI IN TEGLIA E LASCI RIPOSARE ANKORA UN ORA O ANKE PIU' QUESTO E' DA PROVARE..
FAI RIPOSARE FINO A QUANDO NN CRESCE LA PIZZA NELLA TEGLIA..
SE TI KREI UNA KAMERA DI LIEVITAZIONE E' MEGLIO PURE..
TIPO UN PORTA TEGLIE SOTTO AL FORNO O UNA STANZA CON LA RASTRELLIERA DOVE LASCERAI LIEVITARE LE TEGIE..

SE NN HAI CAPITO CHIEDI PURE..
ORMAI E' COME SE FOSSE ANKE UN PO MIA ..

ciao
mario's

79.9.65.207

Sì, mi era chiara la differenza tra metodo diretto e indiretto con biga o poolisch. Qui il punto è organizzare i miei tempi per poter impastare una volta al giorno, preferibilmente a cavallo tra il pranzo e la cena.

OK, usiamo il metodo diretto, impasto alle 15.00, lascio riposare, staglio e metto i Filoni nelle cassette, lascio riposare poi tutto in frigo a maturare per il giorno dopo. Mano a mano che li necessito, uso i Filoni preparati il giorno prima lasciandoli riprendere un paio d'ore, ecc.

Domande:

1) Devo seguire qualche accorgimento particolare per stagliare? Quale tecnica usare per tagliare e pesare l'impasto (ho una bilancia elettronica piana), poi arrotolarlo (mi aiuto con della farina o dell'olio?) e poi chiudere il Filone?

2) Dove posizionare la rastrelliera? La metto sotto al forno (è alto 130 cm, chiaramente la metto 50 cm più in basso)? Oppure la metto nella stanza accanto dove la temperatura è di circa 20/22 gradi (molto più fresca)?

Per il momento ti lascio riposare da tutta questa raffica di domande (ma solo per il momento... [9]), quando avrò i primi risultati ti faccio sapere. A proposito, se vuoi venire in vacanza, ti divertirai un sacco! Ancora grazie mille Mario.

[36] in Colombia!

Saluti, Luigi.
201.228.80.20

ciao salentino

partiamo da una cosa alla volta
sono d'accordo con te sul fatto di partire con il metodo indiretto (...mario lo ha spiegato bene di che cosa si tratta )  ti dara' molte piu' soddisfazioni e sicuramente si manterra' piu' a lungo

io attualmente ho fatto la scelta di lavorare con la biga xche' molto pratica da maneggiare e xche' ho a disposizione una vasta gamma di farine specifiche x la biga

la ricetta base della biga e'
farina      kg 10      0 soffiate  W  450
acqua        l  5        50%  della farina
lievito      gr  100      1 %  della farina

tempo di impasto con la spirale  3-4 minuti
temperatura impasto finale        18°- 19°

si deve ottenere un punto pasta ruvido e grumoso non liscio e omogeneo 
questo e' un punto molto importante nella formazione nella biga xche'
piu' tempo si impasta piu' energia si trasmette piu' sara' sviluppato l'impasto e piu' veloce sara' la fermentazione

tieni presente che puoi ridurre la quantita' di lievito per avere una biga
che si mantenga piu' a lungo cosi' come abbassare la temperatura
dell'acqua o la temperatura di mantenimento 

non deve assolutamente andare in acidita'
devi solo giostrare sulla maturita' della biga

inizia a fare una biga con dei parametri che dai tu per adattare l'impasto al tuo ambiente
dagli 16-18 ore di maturazione e vedi che cosa ottieni
rinfresca con l'impasto che fai di solito  e aggiungi una quantita' di biga tra il 20 e 30%  dell'impasto totale

fai i soliti passaggi
.....e poi sentiamoci

avere una buona maneggiabilita' della biga  e' molto importante vuol dire controllare l'impasto e la potrai raggiungere solo provando e riprovando


saluti
Ennio-61



82.49.14.202

CIAO SALENTINO..
ALLORA  IMPASTI RIPOSO 30 MINUTI CIRCA. STAGLI PESI DELLA MISURA DESIDERATA..
E FORMI I FILONI..PER FORMARE I FILONI NN PENSO KE HAI BISOGNO DI OLIO O FARINA.. A MENO KE NN IDRATI TANTO L IMPASTO..
TI CONSIGLIO DI FARE UN FILONE.. NN UNA PALLA..
PER AGEVOLARTI IL LAVORO AL MOMENTO DI STENDERE LA PIZZA NELLA TEGLIA..
FAI RIPOSARE I FILONI NELLE CASSETTE PER UNA 15 /30 MINUTI E VIA IN CELLA.. RIPOSO FINO..? AL MATTINO ?'
FAI LA PIZZA A PRANZO ?
LI TIRI FUORI UN PAIO D ORE PRIMA...
LI METTI SULLA TEGLIA E LI STENDI...
LASCI LIEVITARE..
ADESSO LI POI METTERE A LIEVITARE O SOTTO IL FORNO..
OPPURE NELLA TUA STANZETTA  KE DICEVI...MEGLIO SE CHIUSA..
COSI ALL OKKORRENZA.. KON L AUSILIO DI UNA STUFETTA..
TI KREI LA TUA CAMERA DI LIEVITAZIONE ..ACCELLERENDO I TEMPI DI LIEVITAZIONE..
PS  NN POI USARE LE TEGLIE SUBITO..
CIOE' STENDERE I FILONI NELLA TEGLIA E INFORNARE..
MA DEVI SEMPRE DARE IL TEMPO ALLA PIZZA DI CRESCERE IN TEGLIA..
QUINDI DEVI AVERE GIA LE TEGLIE PRONTE..
A LIMITE LE POI RIMETTERE IN FRIGO SE NN HAI MOLTO LAVORO O SE TI AVANZANO  LA SERA..
O A LIMITE FAI LA PRECOTTURA..
NN USARE FARINA DI TROPPA FORZA.. COSI EVITI L EFFETTO RESTRINGENTE DELLA PIZZA IN TEGLIA..
A LIMITE USALE PER FARE LA BIGA O POOLISCH..
USA FARINA DI MEDIA FORZA..250/280W..
TI RICORDO KE PER UNA MODALITA DI LAVORO PIU FACILE E CONTROLLABILE  DOVRESTI AVERE GLIA LE TEGLIE PRONTE..
E "" KON LA CAMERA DI LIEVITAZIONE.." CHE TI SARAI FATTO ACCELLERI AL BISOGNO LA CRESCITA DELLA PIZZA..
SPERO D ESSERMI SPIEGATO..
COMUNQUE .....  " SOCIO"...
CHIEDI PURE  NN FARTI PROBLEMI...
PS  POI ANKE PROVARE A FARE KOME DICE ENNIO61  LA BIGA.. SE TE LA SENTI..
CIAO
MARIO'S
87.19.66.22

ciao salentino

.....vedo adesso dal tuo post del 29/04    che al massimo disponi di una farina con W 330

..... puo' andare bene x fare la biga basta adattarsi:

aumenta del 10% la farina
riduci il lievito fresco a o,3% sul volume della farina

impasta pochi minuti e lascia a temperatura ambiente ( 22  24  gradi ?)
x 16  18  ore

.....non devi sentire odori acidi e non deve essere sfatta
la biga ti deve dare quella forza lievitante in piu' rispetto al lievito

.....aggiungila all'impasto decsritto da marios
.....vedi che risultato ottieni

fammi sapere ormai ti seguo fino in fondo
saluti

Ennio-61


82.51.4.248

Grazie Ennio e Mario per i consigli!

Per iniziare, proverò il metodo del mio "socio" Mario per non incasinarmi, appena ho risultati vi faccio sapere.


Ciao!!! Luigi
201.228.28.95

ciao LUIGI..
mi raccomando e' arrivata l ora delle prove..
solo provando e sbagliando  .. e riprovando si ottiene un ottimo prodotto..
e tienici infornati..!!
x ENNIO..
la biga ..
una volta preparata come la conservi ?'

per una teglia " veloce"
poi solo procedere ad un rinfresco della biga..
magari chiudendola con il restante acqua , sale e grassi ?
troppo forte ?

saluti mario's..
ps spero di contraccambiare il piacere..
appena posso ti verro a trovare su ad Ancona..
la mattina ci sei ??

ariciao

87.15.91.232

ciao marios

la mattina sono in pizzeria molto presto poi esco a ......vender farina
tutti i pomeriggi sono li a spizzettare fino a sera.....fammi sapere quando vieni su

.....la biga e' una massa che controlli come l'impasto
x una teglia veloce l'ideale sarebbe avere una biga bella matura

ma sai anch'io quando devo fare degli impasti express mi comporto
come te........certo e' che quando sei costretto mi accontento del prodotto come viene anche se poi mi chiedo.......guarda cosa sono costretto a fare dopo tante prove tante ore passate a cercare il meglio
......e il bello e' che il cliente ti fa lo stesso i complimenti
....allora mi chiedo......ma sono proprio un suonato

la realta' e' che il nostro e' un lavoro  che sento proprio nel piu' profondo di me stesso......e tante volte certe cose non me le so neanche spiegare!!!!!!!!

l'impasto con la biga ha una caratteristica fondamentale per la pizza in teglia e' molto tenace  e va assecondato con tempi di riposo lunghi

.....ma riesce a darti quella pizza soffice sopra e croccante sotto
ma e' necessario provare e riprovare........pensa che io ho impiegato in anno intero per mettere a punto l'impasto in condizioni diverse di temperature.......ma adesso

.....mi sa che iniziero' a provare a lavorare con un lievito naturale......

saluti
Ennio-61
82.55.71.64

ciao
ENNIO..
spero di poter passare il pomeriggio..
devo tornare a torrette a ritirare le risposte..
ma poi ci risentiremo..
il mio problema piu grande e' il casino ke ho intorno..
per gli indiretti  dovresti avere attrezzature adatte.. tempi precisi..
invece come hai ben constatato.. il sono tutto il kontrario ke preciso..
tempi sballati il kaos ke regna intorno a me..
e un procinto d esaurimento nervoso in arrivo..
ps vai di madre.. e ti consiglio di pubblicizzarlo..
fallo sapere.. sara' una fissa..
ma da me e' sempre piu in aumento gli intolleranti al lievito di birra..
io personalmente mi sto organizzando in quella direzzione..
sempre meglio ke improvvisarsi kon pizze per celiachi..
( e qui sarebbe tutto da vedere lostesso..)
ciao
con stima
mario's
80.180.164.56