ah.... dimenticavo mario's dammi anche chiare indicazioni sul vapore nel forno elettrico (io veramente ho sempre detto di farne a meno perchè non credevo che i forni casalinghi potessero differenziare il risultato finale con un semplice pentolino di acqua).
Ho notato che qui nel sito date le ricette con le percentuali sull'acqua!?!? strano, non le avevo mai lette! [28] indicate ad esempio la percentuale di lievito sull'acqua, bè non si smette mai di imparare! [28]  Io ho sempre dato e letto le ricette riferite alla totalità della farina.
Ah ovviamente la ricetta del pane "altamura" e per tutti!!! [41]
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ciao
grandissimo.. [25]
allora ti posto la mia ricetta... visto ke..  se mi ricordo bene eri interressato anke alla pasta acida..

ps .. anke per tutti ovvio..
allora alla fine del servizio se m avanza molta pasta e visto ke nn avendo spazio e ne cella frigo.. la dovrei usare kome riporto.. ma quando ne avanza tanta faccio questa pikkola ricettina per il pane.. klassico filoncino..
allora prendo 5 pagnotte indicativamente 1kg di pasta acida..
metto nell impastatrice.. aggiungo per ogni kg di pasta acida e cioe' ogni 5 palline.. 700g farina forte w 360 ...350g acqua.. e 20/25g lievito di birra ..faccio impastare  tiro fuori l impasto a 26/27°c lascio riposare per 30 minuti l intero..puntata..
dopo di ke staglio filoncini da 500/600g  e lascio riposare per altri 30 minuti..
intanto metto il klassico pentolino nel forno.. pentolino d acqua..
e poi inforno direttamente su pietra senza teglie..
25/30 minuti in forno kiuso... e ci siamo..
risultato un ottimo pane..
o per lo meno di gran lunga superiore a quello ke si trova in kommercio dalle mie parti... [8]
ps  e' un difetto di tutti i pizzaioli..
i panificatori usano il kg di farina kome misura base..
i pizzaioli il litro d acqua..
perke' a differenza dei panificatori ke rispettano tempi e temperature.. i pizzaioli si regolano il proprio impasto a piacere.. c e' ki preferisce piu morbido idratato ki meno..
partendo dall acqua.. e aggiungendo pian piano la farina si dice in gergo tirare l impasto.
in un precedente post infatti spiegavo la differenza..e ke secondo me.. era sbagliato prendere il litro kome misura sia per l immissione del sale... ke per il resto...
ps gia ke ci sto..
kon la pasta acida..
mi regolo in base all tatto all olfatto e a vista..
nn avendoa disposizione  un ph ometro..
comunque di solito per il giorno dopo e kon minime quantita' di lievito e le solite temperature..
ci dovrei stare..
da varie prove effettuate e' sempre meglio se avanza usarla direttamente il giorno dopo.. e impastare kon tempi piu brevi..
altrimenti se impasto kome al solito verso le 5 de mattino.. per il giorno dopo mi trovo tutto quasi acido ..
ciao
grandissimo... [25]
mario's

ppss grazie per la ricetta del pane...
provero' subitissimo...
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ciao KAISER  stavo rileggendo la ricetta del pane...
mi viene un pikkolo dubbio..
ma la biga la preparo kome solito ??
100 farina 44 acqua  1 lievito birra ? o la madre anke nella biga ??
sono ansioso di provare questo pane..
nn sai ma ultimamente mi sta prendendo un kasino sta storia della panificazione..
tanto ke sto kiedendo a tutti i PANIFICATORI KE CONOSCO SE POSSO ANDARE QUALKE VOLTA DA LORO A DARE UNA MANO O SOLO PER GUARDARE..
CIAO
ANKORA GRAZIE..
CIAO
KAISER..
MARIO'S
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Ciao, si la biga è come la fai tu e la madre la si aggiunge dopo con tutti gli altri ingredienti, un piccolo consiglio........ usa sempre semola di grano tenero o di grano duro per spolverare, la farina appiccica e non asciuga. Se conosci un molino fattii dare il GRANITO, è una semola grossa di grano tenero, io la uso per tutto dalla pasta fresca, alla pizza e ovviamente per il pane, oltre che non far appiccicare la pasta da poi in cottura un bel colorito ambrato e un buon sapore [41]  se riesco dopo ti mando una foto. [26]
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in questi giorni sto provando un tipo di pane o focaccia con semi di papavero e sale affumicato (il sale ha un odore terribile di imbarcazione vichinga ripiena di speck che è andata a fuoco!!!)[32] , credo che potrebbe accompagnare un piatto di pesce crudo. Ovviamente non dirlo a nessuno !!!  questa potrebbe essere una nuova ricetta per te !!!  [45]
Già mi immagino.........Da Marios , ormai diventato famoso in tutto il mondo per la sua straordinaria FOCACCIA VICHINGA con filetto di tonno all'aceto balsamico tradizionale di Modena e semi di papavero della Scozia!"  [25]
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in questi giorni sto provando un tipo di pane o focaccia con semi di papavero e sale affumicato (il sale ha un odore terribile di imbarcazione vichinga ripiena di speck che è andata a fuoco!!!)[32] , credo che potrebbe accompagnare un piatto di pesce crudo. Ovviamente non dirlo a nessuno !!!  questa potrebbe essere una nuova ricetta per te !!!  [45]
Già mi immagino.........Da Marios , ormai diventato famoso in tutto il mondo per la sua straordinaria FOCACCIA VICHINGA con filetto di tonno all'aceto balsamico tradizionale di Modena e semi di papavero scozzesi!"  [25]
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spero si veda qualcosa. [4] ...........è un pò scuro ma è cotto in un piccolo forno da laboratorio chimico! [24]
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