ciao
nina
per la teglia alla romana.. prima  di tutto ti serve una farina forte ke riesca a sopportare il grande grado d idratazione..
farina da 260 in su..
poi  per impastare a mano e' quasi impossibile.. poi sempre provare  nn so se usi impastatrici meccaniche..

comunque ti posto lostesso la ricetta poi  vedi tu..

parti dalla farina..
metti il 50% dell acqua con lievito  poi mettere 1%
impasti poi la restante acqua e cioe' circa 30% la metti piano piano senza sfaldare l impasto.. ti consiglio di usare acqua bella fresca..
il procedimento nn deve durare molto .. cioe' la restante acqua da aggiungere
la versi piano nell impasto ma nn devi far passare troppotempo altrimenti si scalda l impasto e nn viene bene..
poi kome sempre sale olio
sale il 2%_3  sul peso della farina olio idem...
quando hai messo tutto l acqua .. gli fai fare un riposo di 10 minuti..
poi riparti per alkuni giri e stop..
questa operazione la devi fare 4-5 volte sempre con intervalli di 10-15 minuti..
si kiama rigenero .. serve per ossigenare l impasto e per rafforzare la maglia glutinika in modo da tener l acqua ..
poi tiri fuori l impasto..  bagnati le mani  altrimenti nn riesci..
lo metti in una cesta o secchio o recipiente..
aspetti una mezzoretta e via in frigo per almeno 24 ore..
quando vai ad utilizzarlo tiri fuori l impasto lo tegli per il peso ke ti serve a coprire la teglia  lo lasci riposare e pian piano lo stendi nella teglia..
aspetti ke si gonfia nella teglia stesa.. ed inforni procedendo kome sempre...

io ti konsiglio di dare un po piu' di spinta dal basso.. per farla gonfiare in cottura.. 60% platea e 40 cielo...

nn e' facile da farsi.. ci vole molta esperienza..
saluti
mario's



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Grazie molto, Mario.  Volevo sapere lo spessore dell'impasto nella teglia e  + o -  il peso dell'impasto per la teglia 30x40 e a quale temp. per il forno a gas. Grazie, ho capito il metodo.  Queste pizze nelle teglie si possono cuocere prima a 3/4 di cottura e poi condirli dopo?
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