Grazie mille Marco! Si certo per la romana continuo a farlo certamente come facevo visto che poi tale procedimento lo avevo appreso da Gabriele stesso il quale tra le altre cose, all'impasto diciamo scolastico aveva apportato diverse modifiche e sostanziale era quella di di fare rigeneri sino a quando la pasta lievitando non avesse riempito l'intera vasca della impastatrice.
Ciao,
Pietro.
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Scusa pietro ma...così facendo quando metteresti in frigo? con 10g di lievito e idratazioni simili la lievitazione parte velocissima. Se solo faio 3 rigeneri a 20'-15'-15'...sei già a un'oretta fuori frigo. Non è troppo? Che temperatura consigliava di fine impasto e di fine rigeneri?
Cosa succede a fare pieghe  a una massa fredda?
Sono ignorantissimo sull'uso del frigo ma...dovrò imparare.
Buonagiornata
Marco
ps. e anche lo staglio...lo si può fare con massa fredda?
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Ciao Marco,
tu hai detto che con il rinfresco spingi verso il 'lattico'....in che senso? come fai a far sviluppare più acido lattico di proposito? forse con la temperatura?
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velocisssssimamente...devi trovare equilibrio usando T alte e variando l'idratazione (aumentandola) ma...ripeto serve equilibrio e questo è sempre funzione del proprio lievito...Ciaoooooooooo
Marco
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un'altra domanda veloce veloce....ma la temperatura ideale per la fermentazione lattica non è superiore ai 30°?? porti a questa temperatura il tuo lievito?
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XMarco: Allora Marco, i dicei grammi di cui mparlavo dipendono chiaramente dalla temperatura. In questo periodo ad esempio sono davvero troppi (vanno bene 5-6 grammi su 1100-1200 gr di farina e 1 lt di acqua). L'impasto al termine deve avere 19 gradi e al termine dei rigeneri circa 23 gradi. Tieni presente che come opera Gabriele l'impasto compreso i rigeneri(io ne arrivavo a fare una quindicina) ti dura dalle 7-8 ore. Pr4aticamente ti lievita nella vasca dell'impastatrice e alla fine dalla colla per topi, si passa ad una consistenza simile ad una mozzarella. Comunque terminato l'impasto lo si mette in un contenitore in plastica con coperchio, in frigo ad una temperatura possibilmente intorno a 4 gradi (io mettevo il frigo a palla e la temperatura in basso mi arrivava intorno ai 5 gradi). Poi dopo 24 ore (si può fare anche  a 36-48 ore chiaramente aumentando sale e farina)sporzionmavo, mettevo le pagnotte da 1200 gr l'una (2 pagnotte per due teglie 40x 60) e dopo cieca altre tre ore stendevo. Le pizze le cuocevo in forno elettrico professionale da un mio amico che aveva da poco aperto una pizzeria al taglio.
Un saluto,
Pietro.
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