Ciao pietro, ti ringrazio per i complimenti ma…se la guardi bene la foto…ci sono molte pecche. Cmq…ne avevo scritto settimana scorsa (ed è stato quello il motivo per cui avevo messo la foto).
Niente di particolare, ho seguito in parte le ‘istruzioni’ date da bonci alla prova del cuoco ma…con qualche variante. Ti copio-incollo quello che avevo scritto (sono un po’ di fretta)
“Ho lasciato fuori dal frigo 1h abbondante dopo il non-impasto facendo mi pare due o tre pieghe poi ho tolto dal frigo dopo 22h che era circa raddoppiata la massa, poi ho fatto le pastelle e le ho lasciate crescere di nuovo fuori frigo. Ho steso su semola e messo in teglia senza olio. Le ho stese col mio aiutante di 7 anni...un po' in libertà, e le ho cotte pure un po' male ma...buone erano buone...forse ho ancora in giro una foto
Ah, di LM ne ho messso meno di 1/3 e era se non ricordo male il rinfresco del riporto del pane di due giorni prima, quindi...fort-ino. Farina W300”
Son curioso di riprovare sempre senza impastare. A breve non riuscirò a fare altre prove ma se vuoi chiedere qualcosa su questa prima prova...appena posso rispondo. Consdera che non faccio mai teglia alla romana e tantomeno così quindi...
Ciao
Marco
159.149.84.144

Ti ringrazio Marco! Comunque quando hai un poco di tempo in più, se ti va, potresti descrivere l'intero impasto e che impastatrice hai usato. Anche io appena posso mi vado a riguardare i miei appunti(è diverso tempo che non faccio più questro imapasto).
Un saluto,
Pietro.
79.34.110.2

Ciao pietro!, velocemnete (scusa): in quel caso l'ho fatto per curiosità a mano, anzi...col cucchiaio di legno. Ho semplicemente messo in una ciotola un tot di farina e l'80% di acqua con lievito sciolto e poi sale. Mescolato per 1 minuto senza dare ne forza ne niente: solo mescolato.
Dopo un riposo di 15-20' l'ho rovesciato sull'asse e gli ho dato qualche piega, dopo un altro riposo...ancora. Alla fine era elastico e si gestiva bene.
Con l'impastatrice...non ho mai impastato proprio per la teglia alla romana ma avevo 'riciclato' impasti per ciabatta. In fondo non cambia credo gran chè _credo. Impasta tenendoti via una parte di acqua (tipo il 15%), metti sale e aggiungi a filo acqua alzando in seconda velocità. Secondo me non per forza devi fare rigeneri, a meno che non arrivi al 90-100%. Poi dipende molto dalla farina.
Marco

159.149.84.144

Scusate,

ma qualcuno ha la ricetta passo passo di Gabriele Bonci ?

Grazie
Pizzokkero
151.47.86.196

Ciao pizzocchero, sul sito rai del" la prova del cuoco" c'è il video e ci sono peraltro tutte le altre puntate.
Marco
159.149.84.144

Mi daresti il limk esatto ?

non riesco proprio a trovarlo!

Grazie
151.47.86.196

http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-a63f3eee-a09c-4844-b7bb-c2dca60a0a5f.html?p=0
poi li trovi anche tutti gli altri video
simone
87.1.54.192

Innanzitutto ringrazio Marco! Riguardo ai rigeneri per quanto mi riguarda, visto che ero arrivato a 1000 cc di acqua e 1100 gr di farina, essi erano assolutamente necessari. Riguardo alla ricetta di Bonci se ben ricordo, bisogna cercare nei messaggi più vecchi quando egli stesso intervewniva su questo forum con il nominativo "Fermenti". Tenete però presente che quello è un impasto diciamo base che poi Gabriele ha nel tempo un poco modificato nel tempo. Tali modifiche riguardavano l'acqua e la farina e soprattutto il fatto che l'impasto venieva lavorato con i rigeneri in vasca per un tempo di circa 7-8 ore:praticamente sino a quando lievitando no arrivava a riempire la vasca.
Un saluto,
pietro.
79.34.110.2

XSimo 83: Potresti dirmi per quale motivo se vado sul tisto da te indicato Rai, clicco sui video, mi fa vedere solo la puibblicità e poi mi dice video non disponibile?
Ti ringrazio,
Pietro.
79.34.110.2

Ciao pietro sinceramente non ti saprei dire....a me lo fa vedere....
prova ad accedere dal sito seguendo la seguente procedura:
- www.laprovadelcuoco.rai.it
- in alto a detra vai in archivio
- nella schermata che ti si apre a sinistra c'è la barra con gli argomenti...seleziona pizza e ti trovi tutti i video...
fammi sapere
Simone
79.8.58.240

Grazie Simone, ci provo.
Un saluto
Pietro.
79.34.110.2

Simone ho seguito alla lettera le tue istruzioni,ma purtroppo quando vado a cliccare sul video che mi interessa mi fa vedere solo pubblicità e poi mi dice video non disponibile. Proprio non riesco a capire il motivo di ciò, comunque appena potrò tenterò da altro PC.
Ciao e grazie
Pietro.
79.34.110.2

XMarco: volevo chiederti, ma tu hai usato effettivamente 7 gr di lievito liofilizzato oppure liveto madre in quantità corrispondente ai 7 gr? A me sembrano davvero troppi. /gr dovrebbero corrispondere a 21 gr di lievito di birra fresco:davvero troppi! Io ricordo quando facevo l'impasto ventilato in questo periodo al massimo usavo 10 gr di lievito di birra (per intenderci quello bello bianco dei fornai e non i panetti del supermarket) su 1100 gr di farina.
Un saluto
Pietro.
79.34.110.2

Ciao pietro, allora, ho usato il LM ma senza guardare le dosi che aveva dato Bonci (nemmeno le ricordavo ma…sarebbe stato lo stesso). Con il LM non ha senso usare “da ricetta” il dosaggio. Il giorno dopo ne avrei usata una quantità diversa probabilmente. Son partito dall’idea che la lievitazione dovesse essere piuttosto veloce e che dovesse ripartire alla grande dopo le ore al freddo. Ho provato col rinfresco a spingere  un po’  verso il ‘ lattico’, quasi come dovessi far pane ma tenedolo un po’ più dolce. Dovessi rifare il tutto…semplicemente gli farei un rinfresco in più per averlo più forte. Ma…ripeto…sono mie sensazioni (non uso piaccametro a casa per adesso)  e sono riferite al mio lievito che è in parte diverso dagli altri e pure da sestesso da un giorno con l’altro.

E poi...pensa a che pubblico si rivolge. Già dire a una casalinga di aspettare 24h [34] ...se poi gli dici 3-8 o11 gr di lievito di birra...

Secondo me con il lb va bene fare come aveva scritto qui sul forum bonci e come già facevi. Io ho provato 'la ricettuzza' solo perchè sono curioso ed era "semplice" e perchè...come è accaduto...sarebbero arrivate persone a chiedermi un parere e delucidazioni a proposito.
Come metodo per la romana _ripeto_ usa il tuo solito. Il 'non impasto' può essere usato ma cmq credo con dovute correzioni a quanto detto in tv.
Marco

151.57.188.255