tutto il procedimento del pane a l'ancienne si basa su temperature tra i 0 ed i 4 gradi. Sicuramente puoi fare tutte le prove che vuoi, ma se vuoi seguire il discorso a l'ancienne devi rimanere su temperature fredde.

Ciao

PS le farine che si usano in Francia per questo pane o in genere in panificazione non sono forti come le farine per pizza.

ciao a tutti,  io ho una pizzeria a barcelona,  sono molto incuriosito dal pane a l'ancien. e oggi lo sperimenterò.            Volevo porvi una domanda...
il metodo "impasto  acqua+farina a freddo 24 ore" può essere utile anche per l'impasto delle pizze?   
ciaoa tutti