SCUSATE!!!

25 di sale
25 di olio

!!!!!!!!!  [42]
87.11.10.61

Ad essere sincero non sono sicuro di aver ben capito le tue domande, anche perchè dici di essere soddisfattissimo per il risultato.
Per quanto riguarda la pasta di rporto si usa in percentuale del 30% e tieni conto che pizzerie come quella da michele hanno un laboratorio per gli impasti dove la liturgia si ripete costantemente da anni, e questo fa si che nell'ambiente ci siano lieviti e batteri che donano alla loro pizza una fragranza unica, cosa che sarebbe difficilmente eguagliabile se l'intera baracca si spostasse in un posto nuovo di zecca.
Se il tuo impasto ha un sapore buonissimo ma vuoi migliorarlo ulteriormente puoi cambiare tipo di farina oppure aggiungere farine diverse in piccola percentuale (max 20%) come quella di soia oppure di farro.
Se posso darti un piccolo consiglio sul tuo procedimento (dimmi però con cosa impasti e qual'è la Tamb), prova a diminuire la farina da 900 a 830g per ottenere un'idratazione del 60% (è solo un tentativo, non conosco la divella), dimezza il lievito (dipende cmq dalla Tamb) e fai due ore di puntata e 6-7 di appretto. E non dimenticare che per la napoletana non è previsto l'olio...

Un saluto.

Rob


213.140.16.179

Ma il 5,5%-6% (rispetto alla farina) o il 10% (rispetto all'acqua) di sale non è troppo? Per le quantità di acqua e farina che usa tritone non è meglio limitarlo a 25-30 grammi?
151.64.202.173

Nel secondo post Tritone ha specificato che di sale ne usa 25g (per 500g di acqua, quindi in percentuale del 5%). Significa che nel suo primo post intendeva 50g a litro d'acqua. (Il sale si calcola sempre a litro d'acqua).

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Ciao robbiemore,
ma nella tradizione napoletana si suole utilizzare mix di farine come quelle di soia o farro? In piccola percentuale è buono il sapore della pizza con queste farine?

Non capisco come mai non ti sono chiare le mie domande, ora provo a riassumere:

l'altra volta impastai con quelle dosi, ho fatto un impasto con circa 10 ore di lievitazione! Temperatura ambiente di 30 gradi!
Dopo circa 10 ore di lievitazione i panetti erano "collassati" al centro, erano spiattellati e molto molto larghi (non alti!), infatti ho avuto un po' di problemi a gestire l'impasto perkè non avendo praticità lo stendevo direttamente sulla pala e spesso nonostante infarinassi le pizze si attaccavano alla pala! 2 pizze infatti sono andate perse...
Non capisco se questo è successo perkè devo abbassare l'idratazione (consigliabile in estate) oppure perkè devo incordare di più....tu mi hai detto addirittura di alzarla, ma così facendo non peggiora la situazione?

Per quanto riguarda la consistenza, i bordi erano gonfi ma non erano propriamente vuoti...eppure ho lavorato molto poco la massa, ho smesso non appena ha cominciato a formarsi la maglia glutinica! La pasta era infatti molto molto estemsibile e poco elastica! Era talmente estensibile che sollevando il panetto in aria e sbattendo con le mani, la pizza si formava sola sola....solo che poi questa grande estensibilità mi ha dato problemi nel lasciare la pizza con la pala nel forno, perkè si deformava o addirittura attaccava alla pala!

In pratica sono riuscito ad ottenere un buon impasto NON ELASTICO ma ESTENSIBILE, caratteristica importante per la pizza napoletana! Solo che mi chiedo se la mia eccessiva estensibilità dipende dalla:
1) slievitazione;
2) eccessiva idratazione;
3) scarsa incordatura!

In pratica le pizze che ho sfornato erano morbide, non croccanti, cornicioni sviluppati...ma non erano propriamente vuoti!
Devo incordare di più?
Devo incordare di meno?
Devo mettere meno lievito?
Devo abbassare l'idratazione?

A occhio e croce so che per la napoletana bisogna fermarsi appena la maglia glutinica si forma...Se si continua e si incorda l'impasto la pizza non credo venga morbidissima, pieghevole e con conicioni vuoti!
Solo che, per ragionamento, siccome i cornicioni miei non erano ben alveolati (come quelli di Bollicina o Ciro), non dovrei incordare ancora di meno? Ma così facendo, non aumento il problema dell'eccessiva elasticita?

Ho visto i video su youtube delle pizzerie napoletane, praticamente alla fine il pizzaiolo tira e trascina la pizza sulla pala...ebbene se io tiro e trascino succede che la pizza si allunga!!!! Ovvero la pasta non richiama se stessa! Molti odiano l'elasticità...Ma nell'impasto napoletano sembra esserci all'inizio l'estensibilità  e alla fine l'elasticità...Dipende dalla farina forse? Forse la 240 con un grammo di lievito in mezzo litro a 30 gradi per 10 ore è troppo debole?

Chiedo delucidazioni!

Grazie
87.13.194.24

Dimenticavo, impasto a mano!
87.13.194.24

tritone in esclusiva mondiale per te  [26]  [26] ti svelo un segreto terribile che mi portavo dentro come un macigno  [27] : il cornicione della pizza napoletana non è normalmente vuoto! [13]  [13]. quindi non ti dar pena se non ti esce così,è la norma per una pizza napoletana.
L'alveolatura bellissima che ti ha tratto in errore delle pizze di Ciro e di bollicina(inizio a parlare di me in terza persona,è grave? [2] ) è solo una eventualità ma la stragande maggioranza delle volte il cornicione delle pizzerie napoletane è assolutamente pieno,per questo molti lo lasciano.
Su una decina di pizze mangiate da Ciro solo l'ultima era con cornicione alveolatissimo,da michele prima il cornicione non era alveolato ma effetto proprio vuoto,ora pure lì il cornicione è pieno.Ho chiesto al pizzaiolo come mai non era più vuoto e mi ha risposto che il cornicione di solito è pieno!
Insomma la pizza napoletana è molto artigianale e nelle pizzerie viene a come capita  [27] l'importante è che sia profumata e si chiuda a portafoglio.
A me al contrario viene spesso alveolatissimo,ma perchè così mi piace e così cerco di farlo con una attenta stesura e cercando di dargli più aria possibile in fase di impasto.Non so manco come,esce e basta [2]
Ciao
80.104.193.106

Io credo che dipenda più che altro da quanto idrati l'impasto.
Quando idrato la farina al 52%-53% l'alveolatura è più fine, quando la idrato al 56% (mia "misura" preferita) già si ingrossa. Le poche volte che ho idratato al 60% (l'ho fatto solo per prova, preferisco un'alveolatura un pelo più fine) il cornicione era visibilmente meno pieno.
151.64.202.173

Allora credo proprio di aver centrato il punto pasta! Pizze a portafoglio! Posso piegare in 4 e non si spezza la pizza, nè scricchiola! Cornicione bello gonfio!
L'unica cosa che mi fa penare è la stesura!
In mezzo litro di acqua ho messo mezzo grammo di lievito, farina divella rossa!

4 ore di puntata, 6 di appretto!
Panetti larghissimi, estensibilissimi, talmente estensibili che quando inforno la pizza non scivola sulla pala ma continua ad estendersi nonostante tanta farina....

Non so proprio come fare!

Inoltre nel momento di caricare la pala, nel trascinare la pizza essa si estende sempre di più...non riesco a trasportarla tirandola..da cosa dipende?

Slievitazione?
Eccessivo appretto?
Farina troppo debole per 10 ore estive?

Volevo fare un impasto col 10% di manitoba, oppure volevo aumentare di puntata in modo da ridurre l'appretto e rendere i panetti meno estensibili e più elastici perkè così è impossibile infornare!

Che mi dite?

Grazie a tutti!
87.11.248.181

l'altra volta impastai con quelle dosi, ho fatto un impasto con circa 10 ore di lievitazione! Temperatura ambiente di 30 gradi!
Dopo circa 10 ore di lievitazione i panetti erano "collassati" al centro, erano spiattellati e molto molto larghi (non alti!), infatti ho avuto un po' di problemi a gestire l'impasto perkè non avendo praticità lo stendevo direttamente sulla pala e spesso nonostante infarinassi le pizze si attaccavano alla pala! 2 pizze infatti sono andate perse...
Non capisco se questo è successo perkè devo abbassare l'idratazione (consigliabile in estate) oppure perkè devo incordare di più....tu mi hai detto addirittura di alzarla, ma così facendo non peggiora la situazione?

Per quanto riguarda la consistenza, i bordi erano gonfi ma non erano propriamente vuoti...eppure ho lavorato molto poco la massa, ho smesso non appena ha cominciato a formarsi la maglia glutinica! La pasta era infatti molto molto estemsibile e poco elastica! Era talmente estensibile che sollevando il panetto in aria e sbattendo con le mani, la pizza si formava sola sola....solo che poi questa grande estensibilità mi ha dato problemi nel lasciare la pizza con la pala nel forno, perkè si deformava o addirittura attaccava alla pala!

In pratica sono riuscito ad ottenere un buon impasto NON ELASTICO ma ESTENSIBILE, caratteristica importante per la pizza napoletana! Solo che mi chiedo se la mia eccessiva estensibilità dipende dalla:
1) slievitazione;
2) eccessiva idratazione;
3) scarsa incordatura!

In pratica le pizze che ho sfornato erano morbide, non croccanti, cornicioni sviluppati...ma non erano propriamente vuoti!
Devo incordare di più?
Devo incordare di meno?
Devo mettere meno lievito?
Devo abbassare l'idratazione?

[quote/]



Ho avuto lo stesso problema quest'estate da mia suocera..
Panielli piatti.. che si stendevano solo con le mani... e dovevo stenderli sulla pala perchè avevo problemi con la troppa estensibilità..
Penso sia dovuto alla farina debole. (barilla classica)
Per evitare di farla attaccare alla pala facevo le pizze più alte.. ma poi c'era il problema della poca cottura all'interno  o la bruciatura all'esterno..

Piuttosto tu come capisci che hai raggiunto il punto di pasta.. che prove hai??
io mi ricordo che l'anno scorso d'inverno i miei panielli erano gonfi/piatti morbidi ma abbastanza tenaci.... e le pizze venivano bene...
sarà il caldo.. ..non so..
io a differenza tua dopo aver stagliato ho reimpastato totalmente i panielli.. sperando di incordarli un po... ho lasciato in frigo per 6 ore e 1 ora fuori prima di infornare..

aspetto anche io chiarimenti a riguardo... ( https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=80997 )


78.15.250.132

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ciao bollicina, buonasera. Volevo farti un paio di domande, a te e tutti coloro che possono darmi notizie utili:
Cosa significa "puntata e appretto"?
Poi una cosa, per una pizza cotta in teglia, come si fa a farla venire un pò alta e con un buon cornicione?
L'impasto è uguale a quello per una pizza cotta a terra???
Grazie a tutti.
79.22.16.217