Ciao ,

ma per la tua pizza, quella in foto, che ingredienti utilizzi?

Solo farina, acqua, sale e lievito?

SI, uso solo farina, acqua, sale e lievito.

Usi dei mix (semola, manitoba) oppure solo un tipo di farina?

NO.

Usi olio nell'impasto?

NO

E per quanto riguarda il lievito usi il lievito madre o di birra? O usi il riporto?

Uso solo lievito di birra fresco ( il cosidetto compresso)


Saluti Teo
70.192.155.142

Ma con un diretto può venire una puntinatura così?
Io ho delle pizze in avatar, fatte con un diretto e una 240 di farina.

Se vedi, c'è una pizza (quella ovale) diversa dalle altre e più bella visivamente...

Le altre sono state più buone e saporite, ma più brutte visivamente (più scure, meno puntinate)...

Secondo te, il colore più scuro e la minore puntinatura può essere dipesa dal mix col 20% di manitoba?

Mentre nel primo impasto ho usato solo una 240, nel secondo impasto ho usato il 20% di manitoba, perchè col caldo estivo, utilizzando solo una 240 veniva una pasta talmente estensibile che era difficile a lavorare...poi ho capito che per ovviare al problema bastava diminuire le ore di appretto...ma ormai avevo usato il mix di manitoba...

Sono corrette le mie considerazioni? In pratica più fa caldo, più conviene diminuire l'appretto e allungare la puntata, in modo da avere panelli più in forma e resistenti durante la stesa delle pizze...

E la visione più brutta delle altre pizze è dovuta alla manitoba? (Al di là di tutto cmq l'alveolatura era ottima, cornicione buonissimo, leggerissimo, fragrante....ho ricevuto insomma i complimenti di tutti....puoi ammirare uno squarcio sul cornicione per scorgere l'alveolatura)!

Ciao Manpizza
213.156.49.138

Scrivo solo per riportare su il post!

Ciao!
213.156.49.138

Ciao,
ho dato un occhiata al tuo avatar..
e ti dico subito che non puoi ottenere pizze
di questo spessore professionale a casa...
il perche' e' semplice ed i motivi sono questi:
devi avere un forno a legna professionale che ti permette
di raggiungere temperature intorno ai 500 gradi e nonostante
questo hai bisogno di una piccola avvampata per il top...
la pizza deve cucinare sotto il minuto di tempo.
L'impasto deve avere una idratazione dal 62% al 65%
e una maturazione minima di 8 ore ma l'ideale e' di 12/16 ore
con una farina di media forza mentre con una farina forte
parti da una base minima di 12 ore a vai anche 24 ore.
Oltre a tutte queste premesse c'e' anche il fattore buona
conduzione di un impasto....piccole regole indispensabili.


Saluti Teo

70.193.206.206

Grazie Manpizza,
desidererei però, se per te è possibile, che tu mi dessi dei pareri sulle pizze in avatar e rispondessi alle domande che ti ho postato qui:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=81771

Inoltre, non potresti entrare nei dettagli per quanto riguarda gli insegnamenti per una buona conduzione dell'impasto?
213.156.49.138

Ciao again,
le tue considerazioni sono in parte vere..
ma non ti fissare con puntata e appretto perche'
non e' quello che fa la differenza..
io ad esempio non cambio niente in relazione
del caldo e del freddo ma solo cerco di usare
acqua un po' piu' tiepida in inverno ed un po' piu' fredda
in estate..
un po' di manitoba in estate ti puo' aiutare a tenere meglio
la lievitazione ma puoi farne anche a meno se ti aiuti con
la farina.... un po' di piu' in estate ed un po' di meno in inverno.
Non chiedermi di giudicare le tue foto poiche'
sono pizze fatte a casa a livello amatoriale e sono fin
troppo severo nel giudicare me stesso...
figuriamoci gli altri.
Per una corretta conduzione di un impasto
basta fare una ricerca nel forum di 'Teo' e troverai
tantissimi messaggi (migliaia)..
ma credo che possono aiutarti solo in parte perche'
come dicevo fare la pizza a casa e un discorso e farlo
in pizzeria e' un altro (farina, forno, impastatrice).

Saluti Teo

70.193.96.222