ciao,
volevo solo ricordarti come ben saprai che non va messa l' acqua in base alla farina ma viceversa.....e cmq la sta a te decidere se preferisci lavorare con un impasto un po più duro o più morbido.....per quanto riguarda il periodo estivo io personalmente metto un po d farina in più ma non la misuro mai, questo fa in modo che l' impasto risulti un po piu duro.....e comunque la pizza è una cosa naturale io penso che non bisogna misurare alla precisione tutte le dosi altrimenti saremmo delle macchine...poi magari e solo un mio pensiero errato....l' impasto varia a seconda della temperatura, del vento, da moltissimi fattori....quindi non si puo mai avere delle dosi precise che vanno bene in tutti i periodi dell' anno....
colgo l' occasione per salutarti e ripeto ciò che ho scritto e solo un mio pensiero non prendere tutto ciò alla lettera
82.50.146.201

Ciao!

Quei numeri che ho scritto sono numeri approssimativi, ho riportato questi dati trovati in post precedenti! Personalmente la farina la peso, ma poi ne metto sin quando raggiungo la consistenza che voglio!

Le domande le ho poste a Manpizza solo per capire come procedere con la puntata e per capire come funziona!

Ciao!
213.156.49.138

ciao,
io questo forum ne abbiamo parlato tantissimo
e lo abbiamo detto centinaia di volte che Michele
fa puntare l'impasto ovvio che tutte le pizzerie che fanno
certi numeri non hanno un solo impasto al giorno
quindi 2/3/4 di cui uno o due si fanno il pomeriggio o la sera
per il giorno dopo a pranzo e quelli fatti la mattina per la sera stessa.
Io ad esempio faccio un impasto la sera alle 21(di circa 50 kg)
e uno/due (di circa 50 kg) la mattina alle 9.
la dose di farina e' all'incirca quello che ho scritto solo che
c'e' il cambio di stagione e tutte le variabili legate alla
macinazione, umidita',acqua, forza impressa e tutto il resto
quindi puo' essere un po' di piu' oppure un po' di meno...
per qaunto riguarda quello che fanno gli altri
non e' assolutamente sbagliato ripeto ancora una
volta se il cliente e' soddifatto non bisognare cambiare niente
pero' se si vuole avere un particolare tipo di pizza bisogna
osare...
per quanto riguarda il discorso estate
ho gia' detto che bisogna aumentare con il sale,
un po' con la farina e sporcare l'acqua con il lievito...
altra cosa che si puo' fare e' aggiungere qualche palata
di manitoba.
Credo di averti detto tutto.
Aggiungo qualche foto nel mio album personale



Saluti
Teo
70.193.108.31

Ma per una napoletana come la tua o come quella di michele che puntata conviene fare?

I metodi dei tuoi colleghi pizzaioli, che fanno una puntata pressochè nulla, sono buoni?

Se io metto circa 1500 grammi di farina x litro, oppure 1600, o 1700, che puntata consigli di fare per fare una "napoletana"? Quante ore? E perchè sbagliare le ore di puntata può portare a diversi risultati?

Tu dici di agire in base a ciò che si vuole ottenere!

Io voglio ottenere una napoletana classica!


213.156.49.138

ciao,
ti ho gia' risposto nel messaggio su..
IO faccio una puntata di 3/4 ore negli impasti di mattina mentre
in quello della sera 10/12 ore di puntata.
Nel primo caso appretto 3/5 ore mentre nel secondo
2/3 ore.
Per appretto intendo quando puoi inziare ad infornare
le prima pizze...
Per le dosi di farina non c'e' una regola
ben precisa per la puntata e appretto perche'
e' proporzionale alla dose di lievito, alla forza che imprimi
con la macchina (incordatura, maglia glutinica) e temperatura
finale dell'impasto e temperatura allo staglio...
sbagliare il tempo di staglio porta ad allungare o accorciare
la maglia glutinica (ma considera sempre che e' proporzionata
alla dose di lievito e la forza impressa)
quindi accorciando la maglia glutinica hai una pizza poco leggera
mentre allungando troppo la puntata hai un prodotto secco...
non ci sono regole precise ma trovare il giusto
equlibrio tra puntata, appretto,lievitazione, forza impressa,
temperatura finale della massa, temperatura allo staglio...
ci vogliono anni e tanta passione per capire
esattamente il concetto.
Ad esempio l'impasto della sera puoi dargli piu' corda (maglia glutinica)
perche' deve tenere la puntata piu' a lungo mentre quello di mattina
puoi incordarlo ( minore rete glutinica).
Per quanto riguarda i miei colleghi che non fanno puntare
l'impasto.... ti dico che NON e' assolutamente sbagliato perche'
se riesci a trovare un equilibrio e piccoli accorgimenti ottieni
ottimi risultati.
Ricorda che tutto e' soggettivo e per grandi pizze (intendo che ti lasciano un gusto indelebile)
ci vogliono grandi palati (buoni intenditori) e che hanno
una base solida di cultura della pizza...
i ricordi di certi gusti particolari sono vivi anche dopo 30 anni...


Saluti Teo

Saluti Teo
70.193.35.95

grazie Teo
sono un novizio che ha letto con interesse questa ennesima tua risposta!

In pratica se ho ben capito....

+ dai forza all'impasto + puoi allungare la puntata

+ metti lievito e allora la punta è + lunga?

Correggimi se sbalgio per favore!
Grazie 1000
213.140.18.137

Ciao Manpizza,
grazie per la risposta!

Volevo chiederti qual è la temperatura ottimale a fine impasto e di staglio!

Cioè della temperatura ottimale a fine impasto ne ho sentito spesso parlare, ma mai ho sentito parlare della temperatura a inizio staglio...Correggimi se sbaglio, ma la pasta, ad inizio staglio, non ha la stessa temperatura ambientale? (essendosi messa in equilibrio termico con l'ambiente)

Dall'attività dei lieviti si ha sì produzione di calore, ma tale calore, in confronto all'ambiente circostante, è infinitesimo, per cui la temperatura a inizio staglio dovrebbe essere uguale a quella ambientale!

Inoltre ho capito questo da quanto tu hai scritto:

- più si incorda più si fa puntare (e viceversa);

E la puntata come varia per quanto riguarda la dose di lievito e le temperature sopra citate?
So che la puntata dipende dall' "insieme" dei fattori, ma, volendo fare un piccolo schema "generico", come varia la puntata in base alla dose di lievito, temperatura finale dell'impasto e temperatura di inizio staglio?
Magari senza farti perdere tempo puoi scrivere elencando:

- più si incorda, più si fa puntare;
- più lievito si mette, ...... si fa puntare
- .... temperatura finale dell'impasto, .... si fa puntare
- .....temperatura allo staglio, ..... si fa puntare

Poi noi principianti, con le varie prove, cercheremo di capire come i vari fattori interagiscano tra loro!

Inoltre ti chiedo, cosa succede se con una farina 00 debole (es. barilla) faccio un diretto a 12 ore? La farina se non sbaglio andrà in sovramaturazione, ma otterrò la dovuta acidità?

Grazie

213.156.49.138

Up!
213.156.49.138

Il messaggio iniziale di Manpizza conteneva alcuni errori di esposizione riguardo l'incordatura. Vediamo se li corregge.  [7]
82.53.161.151

Secondo me l'errore è qui:

"Ad esempio l'impasto della sera puoi dargli piu' corda (maglia glutinica)
perche' deve tenere la puntata piu' a lungo mentre quello di mattina
puoi incordarlo ( minore rete glutinica)."

Avrebbe voluto dire forse che di mattina non si deve incordare, dato che deve tenere minore puntata!

Cmq prima che la discussione si riempia di messaggi vari, riporto qui le mie domande:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=83390


Spero in una risposta abbondante e concreta!
[8]


Ultima cosa:

quali sono gli accorgimenti dei tuoi colleghi che non fanno puntare?


Potresti essere più preciso? Cosa fanno? Non incordano per niente?

Ciao!
213.156.49.138

arghhhhhhhh
lo sapevo che spuntava il  [7] diavoletto....
e non poteva che chiamarsi Stefano!
Chiedo scusa se a volte scrivo di getto e
magari mi mangio le parole perche' purtroppo lo
sapete che il mio cervello viaggia piu' veloce della
mia mano.... ci vorrebbe una tastiera telepatica per me!
Allora nel primo messaggio come gia' detto
l'impasto della sera gli creo piu' corda perche'
deve tenere la puntata e l'appretto e' solo di 2/3 ore
mentre quello della mattina la puntata e' piu' corta 3/4 ore
e l'appretto e' piu' lungo 3/5 ore pero' ha meno corda.
x stefano guarda nel mio album c'e' anche una foto di david
spero che te lo ricordi ancora...

X tritone
allora la temperatura allo staglio e' intorno ai 23 gradi
mentre allo staglio la temperatura e' inferiore ma questo dipende dalla
puntata piu' e' lunga piu' la temperatura allo finale dell'impasto
deve essere bassa...
esempio:
due impasti identici uno puntata 2 ed un altro 10 ore
quello con puntata 10 ore deve avere una temperatura piu'
bassa rispetto a quello di 2 ore...
il perche' e' semplice.
la temperatura allo staglio si avvicina molto alla temperatura ambiente
piu' lunga e' la puntata e piu' si avvicina e magari la supera anche..
pero' se per assurdo la temperatura finale
dell'impasto e' 18 gradi e taglio subito avrai una temperatura allo staglio
vicino ai 18 gradi...
mentre se lo stesso impasto lo tagli dopo 8 ore e la temperatura ambiente e' 25 gradi avrai la temperatura allo staglio intorno
ai 25 gradi...
quindi adesso non ti sto a spiegare qual'e' la differenza tra un impasto
a 18 gradi ed un altro a 25 gradi...
ma capisci che quello a 18 si siede di piu' ed ha una maglia
piu' lunga e quello a 25 piu' corta..
qui stiamo parlando dello stesso impasto
a parita' di tutto.
invece il discorso non e' come hai scritto tu...
ma
incordi di piu' per puntate piu' lunghe
e incordi di meno per puntate corte.
Come si incorda ?
si puo' incordare facendo girare la macchina qualche minuto
in piu' oppure versare la farina piu' velocemente rispetto
al solito....
Comunque ripeto non c'e' una regola ma solo un equlibrio
tra le variabili che ho elencato nel primo messaggio.
Cosa succede con una farina debole tipo barilla con una puntata lunga ( 12 ore)? assolutamente niente perche' le farine commerciali possono tenere
benissimo maturazioni di 12 ore, avrai solo un ph inferiore ma non al punto da essere acido da rompere la maglia glutinica...
Dopo aver letto questo spero che tu capisca che chi non fa' puntare non puo' tirare fuori l'impasto a 18 gradi dalla macchina...
comunque non farti troppe regole se impasti a livello amatoriale
a casa perche' e come se io volessi trasmetterti la sensazione di andare in formula uno quando tu guidi una fiat uno in citta'..
non so se ci sono tutte le risposte ai tuoi quisiti
ma ho solo cercato di farti capire un concetto nella maniera
piu' semplice possibile...
anche se nella mia mente e' molto piu' complesso
ma semplice da eseguire perche' e' tutto logico e di routine...
quando mi avvicino all'impastatrice la mente
trasmette alla mano esattamente cosa deve fare...


Saluti Teo




70.192.192.49

Vediamo se ho capito bene,

la "temperatura allo staglio" deve essere pari a 23°?

Quindi più la puntata è lunga, più la temperatura allo staglio sarà alta (perchè l'impasto tende ad andare in equilibrio termico con l'ambiente).

E in base alla lunghezza della puntata devo calcolare la temperatura dell'impasto a fine impastazione!

Vero?

Quindi se io ho un ambiente di 25° e voglio far puntare solo 2 ore, devo fare in modo che l'impasto, tirandolo fuori dall'impastatrice, abbia una temperatura non molto bassa in modo che passate le 2 ore abbia una temperatura di circa 23 gradi!

Mentre se ho un ambiente sempre di 25° e voglio far puntare 12 ore, dovrò tirare dall'impastatrice un impasto più freddo, in modo che alla fine delle 12 ore la temperatura dell'impasto sia sempre di circa 23 gradi!

E' giusto?

Ma se così è,
la regola secondo cui è buona norma che la "temperatura finale dell'impasto" sia di circa 24° non è più valida?

Perchè da ciò che hai detto ho evinto che la temperatura finale dell'impasto varia in base alla temperatura da raggiungere a inizio staglio!

Ps. Se io uso una barilla per 12 ore di maturazione, ottengo una pizza migliore (per via della maggiore acidità) di una pizza ottenuta sempre a 12 ore con una 240?

Ciao!
213.156.49.138

ciao,
piu' o meno e' cosi...
piu' la puntata e' lunga e piu' la temperatura a fine impastazione
deve essere bassa.La temperatura allo staglio e' piu' o meno 23 gradi.
Chi ha detto che la temperatura finale d'impastazione deve essere
24 gradi ?
la temperatura 24 gradi va bene nel caso
che tu tagli subito (entro la mezz'ora) ma ad esempio
in piena estate temperatura esterna intorno ai 30 gradi
e temperatura finale impasto 24 e poi 12 ore di puntata..
credi che allo staglio la temperatura sia ancora 24 gradi?
Ovviamente no!

Non e' la farina che ti da' la differenza ma e' assimilare
il concetto di equlibrio tra le variabili..
a livello amatoriale non e' semplice
il tutto perche' puoi vanificare ogni tuo
sforzo solamente cambiando una sola variabile...
ad esempio immagino che tu impasti a mano?
immagino che tu non hai un forno a legna professionale...
queste sono solo piccole variabili
che danno la differenza sostanziale...
la stessa pizza cucinata a 350 gradi e' un discorso
mentre cucinata a 485 gradi e' un altro discorso..
non credi?


70.193.223.158

Ciao Manpizza,
sì, impasto a mano!

Solo in estate ho la possibilità di usare un forno a legna, anche se non è il forno a legna a volta bassa napoletano!

Ma cmq coltivo il tutto durante le altre stagioni (pur non potendo usare il forno) in modo da sperimentare nell'unico mese in cui posso usare il forno, ovvero ad agosto!

Per ora, nella sede universitaria, mi accontento di un semplice fornetto ferrari, che cmq mi permette per lo meno di fare delle considerazioni riguardo alla consistenza dell'impasto!

Puoi vedere qualcosa qui:

picasaweb.google.it/tritone86

Credo che col punto pasta napoletano ci sono, ho ottenuto una buona alveolatura in un fornetto casalingo, e penso che nel forno a legna i risultati sarebbero stati più che soddisfacenti.

Certo le nozioni che oggi ho appreso grazie a te riguardo la temperatura di staglio mi hanno fatto riflettere molto, e penso che in estate non le abbia rispettate.

Ma questo mi porta a fare una considerazione...

In estate ho usato acqua fredda per impastare a mano e ho stagliato dopo 4-5 ore...temperatura esterna molto molto calda (sui 35-38 gradi)...

Ora...stando al tuo discorso...nonostante abbia usato acqua fredda, probabilmente in 5 ore l'impasto ha superato di molto i 23 gradi...

E come mai, stagliando lo stesso impasto dopo 8 ore ho ottenuto una resa migliore? Nel senso della consistenza e della lavorabilità...anche se cmq le pizze non erano molto belle da vedere (ma ti assicuro che la consistenza era eccezionale).

Sicuramente questo paradosso è dato da altre variabili come tu dici, ovvero idratazione, lievito, aggiunta di manitoba, ecc...

E per il quesito del sapore?
Ottengo a livello di sapore una pizza migliore con 12 ore di fermentazione di barilla o con 12 ore di fermentazione di una 240? Nel primo caso otterrei una maggiore acidità, e forse un sapore migliore!

Ciao!


213.156.49.138