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salve maestri desideravo un vostro parere!premetto che sn un pizzaiolo napoletano.recentemente ho fatto un impasto con della farina locale però 0.d solito uso la00.!nn m ero accorto del grado d raffinazione e v ho miscelato la mia manitoba in percentualità del30% circa ,ottenendo i miei 240-250 w per pizza napoletana.l'impasto mi è risultato un po crudo.ma il sapore gradevole.colpa della farina 0? o della lievitazione?poi visto che la farina0 210-220W. ho notato che ha piü sapore in che% posso usarla?Senza fare danni?grazie.
83.224.71.34
Topic starter
Posted : 31/01/2011 18:18
Ti riporto (più o meno) la frase che lessi qualche anno fa.
La testimonianza di un Pizzaiolo Napoletano.
"Noi a napoli la pizza l'abbiamo sempre fatta con la farina della zona nostra, nella staggione (estate) per farla tenere di più la mischiamo con il fiore.
Mo abbiamo scoperto che con un paio di cucchiaiate di farina che viene da la Merica l'impasto tiene meglio.
Riflessione: se questo pizzaiolo affermava che d'estate la mischiava con il fiore ( la 00) significa che in genere usava solo farina (cioè la 0)
Nota: nel gergo comune la 0 era chiamata farina e la 00 fiore.
nota bis: A Napoli non si dice l'America, ma LA-MERICA oppure A-MMERICA
Caro Miky
hai fatto un ritorno al passato, a grandi linee la % è giusta, ti ci devi solo abituare (o abbituà)
ciao
151.65.247.6
Posted : 01/02/2011 04:14