Tecnicamente le dosi si riferiscono alla farina, ma il pizzaiolo per tradizione e comodità fa sempre riferimento all'acqua.
Per i parametri che ti espongo devi sempre tenere presente che mi trovo di fronte a una farina che non conosco, come non conosco le caratteristiche dell'acqua che usi, del tipo di lievito e tantomeno della situazione ambientale, quindi tienili come indicativi.
1)10 gr. si riferiscono per litro di acqua che dovrebbe essere a c.a. 20°.
2)qualche anno fa mi trovai un pò nella tua situazione e mi industriai in questo modo prova:
Prendevo la farina con la sessola (stracolma) gli davo tre colpi sul banco per farla assestare, poi con il dorso del coltello la pareggiavo e pesavo la sessola con la farina.
quando pesava 650 gr. la farina era circa W200 se pesava 750 gr. la farina era circa  W300 ma ci vuole tanto occhio perchè se la farina debole è troppo umida ti frega nel peso specifico.
Insomma prova (e annota)
un altro parametro indicativo è in base a quanta acqua assorbe, in questo caso metti prima la farina nell'impastatrice.
3) la trasformazione dell'amido in glucosio avviene in 16-18 ore, si usano farine più forti, con più W perchè mantengono meglio la lievitazione nei tempi lunghi, quindi a regola se hai una farina più forte dovresti allungare il tempo di lievitazione.
Io non agirei tanto sulla quantità di lievito, ma sulla temperatura dell'acqua.
ma tu hai una pizzeria ??


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Ciao, Lucullus. Ti rispondo in ritardo ma anch'io ho i miei impegni, e mi scuso per questo.
Per il tuo consiglio sul poolisch: purtroppo, non ho avuto il tempo e inoltre la tempevatura in questi notti si é abbassata e non ho voluto rischiare anche perché devo comprare un termometro adeguato per le tempevature.
I grammi di lievito che mi dici credo che in 2 ore non sono sufficienti per triplicare la fermentazione: quindi, mi dici di arrivave al raddoppio in circa 2 ore credo! Almeno, ho capito questo.
No, ancora non ho una locale, sto cercando un posto adeguato per eventualmente lanciarmi.
Cmq, qui in mexico non é come spagna o Italia. La gente difficilmente sta alla barra, cerca i tavoli anche per bersi un caffé.
E sinceramente, non avrei  tanta voglia di molti camerieri e contatti col pubblico.
Andrebbe bene credo consegne a domicilio di pizza e piatti preparati, piatti anche non comuni ( nel senso non mexicani), sushi, lasagne, etc insomma a volte in una famiglia si ha voglia di mangiare cose diverse ogni persona.
Anche, perché con un laboratorio centrale si potrebbe fornire piú punti, essendo Cittá del Messico enorme. Chiaramente ci vuole tempo e pubblicitá per realizzare qualcosa che possa tenere in futuro franchigia o cose simili. Inoltre, ho notato che non mangiano razioni abbondanti ma piatti diversi.
Conclusione, o apro una pizzeria al trancio con vari prodotti in un posto che ci sia molto movimento a piedi o facilitá di posteggio, e/o eventualmente consegne a domicilio di pizza e altri prodotti non tipici messicani in modo da soddisfare richieste diverse in un un'unico ordine. Peró devo andarci piano , per adesso sperimento alcuni prodotti e cerco locali adeguati. Chi vivrá vedrá .....come si dice! Grazie, Lucullus é sempve un piaceve scrivere in questo forum trovando gente appassionata del lovo lavovo e disponibile a nuovi orizzonti. Ciao e scusa se ho detto cose ovvie peró se vuoi dire la tua, quando puoi, ti leggo volentieri!
Saluti Paolo.

P.S.: Si é rotto il tasto della "r" per questo trovi a volte la "v" al suo posto.
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