Bella domanda! Che prevede una risposta articolata, vediamo se riesco a semplificarla.La temperatura finale dell'impasto è molto importante per una buona riuscita del prodotto finale.
Quando si prepara una pizza la temperatura finale dell'impasto dev'essere circa di 23 gradi Celsius  in estate e 25 in inverno.E per ottenerla dobbiamo intervenire  sull'unico elemento di cui possiamo modificare la temperatura: l'acqua.
Una formula, un po' empirica ma efficace, è questa: supposto che vogliamo ottenere una temperatura di fine impasto di 24 °C, cioè una media delle temperature che ho sopra.
Moltiplichiamo per tre la temperatura finale dell'impasto (nel nostro caso 24) e vi sotrraiamo tre valori:
- la temperatura ambiente della nostra cucina,
- la temperatura della farina (un grado meno della temperatura ambiente) e
- il surriscaldamento dato alla pasta dalla lavorazione (3 °C se si impasta a mano, 10 °C se si impasta a macchina).
Il valore ottenuto da queste successive sottrazioni è la temperatura dell'acqua che dovremo usare per impastare.
In pratica: 24 x 3 = 72
72 - 22 (t. ambiente) = 50
50 - 21 (t. farina) = 29
29 - 10 (abbiamo impastato a macchina) = 19.
Per far sì che la temperatura finale del nostro impasto sia di 24 °C, dovremo usare dell'acqua a 19 °C. Se invece avessimo impastato a mano avremmo dovuto usare acqua a 26 °C, perché il surriscaldamento dato dalla lavorazione a mano è molto inferiore di quello dell'impastatrice.



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Grazie mille!!!!! Io in questo sito stò imparando cose di cui non avrei neanche lontanamente immaginato l'esistenza.Bene! Metterò in pratica anche questo consiglio. Come farei senza di voi?!?! [45]  [46]
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Se fai un impasto diretto a lunga lievitazione (catena del freddo) devi tenerti sui 23°,se invece fai un diretto a 6/8 ore di lievitazione fuori frigo sui 25°....
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